טירמיסו, או באיטלקית – "הרם אותי למעלה", קינוח מופלא שהוא עננה של עונג בטעמי מסקרפונה וקפה. הגירסה הקלאסית לקינוח המופלא הזה מתוך הספר "עוגות וקינוחים" עשויה שכבות בישקוטים טבולים באספרסו, שביניהן מתבוסס לו בעונג קרם עשוי מסקרפונה מעורב בזביון, עם נגיעה של אלכוהול. המתכון הנוכחי קליל ואוורירי במיוחד, מאחר והוא מנצל את שני חלקיה של הביצה- קצף מחלבונים, קצף חלמונים מבושל לזביונה, ושמנת מוקצפת.
טירמיסו
החומרים:
לתערובת הגבינה:
3 ביצים, בטמפרטורת החדר
100 גרם (חצי כוס) סוכר
250 גר (גביע) גבינת מסקרפונה
כמה כפות רמי מרטן לפי הטעם (אפשר להוסיף כל קוניאק/ברנדי, מרסלה או אמרטו)
250 מ"ל (גביע) שמנת להקצפה 38%
לבישקוטים:
2 כוסות קפה חזק, או נס חזק ללא חלב
3 כפות אייריש קרים או קלואה
250 גרם בישקוטים
לקישוט:
קקאו
אופן ההכנה:
מפרידים את הביצים. מקציפים את החלמונים והסוכר במערבל חשמלי בקערה עמידה בחום, עד לקבלת קציפה בהירה ואוורירית. מניחים על סיר ובו מים רותחים וממשיכים לטרוף את הקציפה במטרף ידני, עד שהופכת סמיכה וחמימה למגע. מורידים את הקערה מהסיר ומחזירים למערבל החשמלי, מקציפים לקרם קליל. מוסיפים את המסקרפונה ואת הקוניאק ומקציפים בקצרה רק עד שמתאחד לקרם. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים לקציפה יציבה וגמישה. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת להקצפה לקציפה יציבה. לאחר שסיימנו להכין את כל הבלילות, נשאר רק לערבב- מקפלים את הקצפת בעדינות לתוך קרם הגבינה, לאחר מוסיפים לקערה את קצף החלבונים ומקפלים לקרם חלק.
עוברים להכין את הנוזל לטבילת הבישקוטים- מערבבים בקערה קטנה את הקפה והאייריש קרים. טובלים מחצית מהבישקוטים בנוזל בקצרה (לא להשרות לזמן רב שלא יסמרטטו) ומסדרים בתבנית פיירקס בשכבה אחידה. יוצקים על הבישקוטים מחצית מקרם הגבינה. מסדרים את שארית הבישקוטים בשכבה שנייה ויוצקים עליה את יתרת הגבינה. מכסים ומעבירים למקרר לצינון. לפני ההגשה מנפים מעל קקאו.
כרגיל יצא מעולה, מודה ומתוודה שמעולם לא ניסתי מתכון אחר כי המתכון הזה כל כך טוב שאין צורך. אחיו של הבן זוג משוגע על הטרמיסו הזה ואני משתדלת להכין לו כל פעם שהוא מגיע. אהה וזה גם כל כך קל להכנה שזה מצחיק.
היי דפנה!
תודה רבה על התגובה המקסימה שלך, ומתנצלת מאוד על התגובה המאוחרת שלי…
לצערי אינני זמינה לכתיבה שוטפת בבלוג לאחרונה בשל ערימות של עבודה שקפצו עליי,
אבל אני מניחה שמוטב לענות מאוחר מאשר אף פעם… לא? 🙂
שמחתי לשמוע שאהבת את המתכון! ואיזה כיף לאחיו של בנזוגך שאת משקיעה בו כל כך…
למרות איך שזה נראה מבחוץ, טירמיסו זה באמת מתכון קל להכנה בטירוף, וכל כך שווה את ההשקעה…
הי ענבל,
לאיזה גודל תבנית העוגה מתאימה?
תודה!
אנונימי/ת שלום
אני הכנתי את הטירמיסו בתבנית פיירקס בגודל של 20×30 ס"מ עם שוליים גבוהים
אפשר להכין בכל תבנית אחרת או אפילו בכלי לטרייפל, הכל תלוי בגובה הדפנות.
אני בטוחה שבעת הכנת התערובת יהיה לך קל להעריך את הכמויות.
בהצלחה ובתיאבון!
היי נראה נהדר וכבר בא לי להכין! רק שאלה קטנה , יתאים בכמות לתבית קפיץ עגולה 24 סמ או 26 סמ?
26 זו תבנית גדולה מדי.
אני הכנתי את הטירמיסו בתבנית פיירקס קטנה, בגודל של 20×30 ס"מ.
אולי 24 תהיה בסדר, אבל עדיף אפילו תבנית קטנה יותר אם יש לך לקבלת עוגה גבוהה.
בהצלחה ובתיאבון
שטח של תבנית עגולה בקוטר 26 הוא קטן יותר מהתבנית שאת השתמשת…
ונראה פשוט מוששששש
פייה יקרה, התחלתי בהכנות והקצפתי את החלמונים לקרם קליל. כשהגעתי לשלב בו אני צריכה לשים את המסקרנת, גיליתי לדאבוני כי הגבינה עם עובש. יקר לי משהו כמו ארבעים דקות כדי ללכת ולקנות גבינה חדשה. האם אפשר להשתמש בקרם חלמונים שעשיתי כבר, או פשוט להכין חדש??
היי שי!
הכי מרגיז כשזה קורה!
אני מניחה שעד שהגבתי כבר הספקת לקבל החלטה,
בכל מקרה לגמרי צריך להכין קציפה חדשה במקרה הזה
היי ענבל,
הכנתי את הטירמיסו, אך קרם הגבינה יצא ממש ממש נוזלי, כך שכשאר מוציאים חתיכה מהתבנית, היא לא יציבה בכלל, הוצאתי בעזרת כף והנחתי על הצלחת.
מה עשיתי לא בסדר? : (
היי יעל!
הטירמיסו לא צריך להתקבל יציב לגמרי אלא קרמי, אבל גם ממש לא נוזלי.
הבעיה יכולה לקרות בעצם בכל אחד משלבי ההקצפה בדרך, בעיקר יכול להיגרם בשל קיפול יתר של התערובת יחד, הקצפה לא מספקת של כל אחת מהקציפות, או קיפול שמנת מתוקה לתוך תערובת חמה מדי ולא צוננת.
היי פיה
מדוע את החלמונים לא מעבירים איזשהו תהליך של "בישול"?
היי רוני
החלמונים מתבשלים כאן בשיטת ההכנה הקלאסית של טירמיסו שזוהי הכנת זביונה,
כלומר עוברים בישול על בן מארי תוך כדי טריפה לקבלת קציפת בסיס רכה ואוורירית.
צודקת.. זה כתוב
התכוונתי לחלבונים.. אני מניחה שאיתם אין בעיה?
כך מכינים טירמיסו בגירסה הקלאסית שלו,
היום שיטת ההכנה הזו באמת פחות מקובלת, גם בשל מצב הביצים בארץ.
אם חוששים מהחלבונים אפשר גם פשוט להמיר אותם בחצי כוס שמנת מתוקה מוקצפת במקום.
כמה קפה בדיוק?
יש לי מכונת קפה בבית.
וגם, אם צריך לוותר על אלכוהול אחד אז על איזה מהם? בבישקוטים או בתערובת?
היי רוני
את יכולה להכין 2 כוסות אספרסו ארוך במקום.
אני לא הייתי מוותרת על האלכוהול בבישקוטים אבל זה הכי עניין של טעם אישי.
בהצלחה ונשנוש נעים
היי פייה!
מדוע מקציפים את החלבונים בלי סוכר? יוצאת קציפה לא כל כך יציבה…
תודה!!
היי שני
מאחר וקציפת החלבונים לא עוברת בישול, הסוכר מוקצף עם החלמונים על בן מארי כדי שלא ישארו גרגירי סוכר בקינוח.
לא אמורה להיות בעיה להקציף את החלבונים גם כך, אם זה מקל עלייך את יכולה להפריש כמה כפות סוכר מקציפת החלמונים אל החלבונים
בהצלחה וזלילה נעימה
היי ענבל,
יש לך רעיון למה החלמונים שלי לא מוקצפים כמו שצריך? אני נשארת עם משחה מלאת סוכר ברל ניסיון
היי עדי!
לא אמורה להתקבל קציפה אוורירית ויציבה כמו קצפת, היא עדיין נשארת קצת נוזלית אבל הופכת בהירה ומקבלת מעט נפח.
כמו כן גרגירי הסוכר אמורים להינמס בזמן הבישול.
נסי בפעם הבאה לדאוג לבשל את הקציפה עד שגרגירי הסוכר נמסים, תוך טריפת התערובת עם מקצף וגירוד תחתית הקערה כדי לעזור לסוכר להינמס.
התערובת בשלב זה אמורה להגיע לסביבות 62 מעלות, אם יש מדחום אפשר לבדוק.
לא יודעת כמה הקצפת את הביצים בסך הכל, אבל גם הארכה של ההקצפה לאחר הבישול תעזור, עד שהקצף מקבל אווריריות מקסימלית.
בהצלחה בפעם הבאה
מעולה, תודה רבה!
ציפיתי שההקצפה לפני החימום תהיה אוורירית מאוד, כנראה שעשיתי נכון וסתם התייאשתי 🙂
היי! מתכננת להכין בסופ״ש- אבל צריכה לשנע את העוגה מירושלים לתל אביב. האם העוגה תוכל לשרוד נסיעה? אולי כדאי להקפיא כשעה לפני היציאה מהבית? תודה רבה!!
היי אפרת
זה קינוח קרמי ורך מאוד, לא עוגה יציבה ולכן לא תשרוד שעות רבות של נסיעה,
מאידך בשישי בטח לא פקוק מדי וגם לא חום אימים בחוץ כך שלדעתי שינוע בתוך צידנית עם קרחונים יוכל לעבוד פה.
בכל מקרה אם לא רוצים לקחת סיכון, אין שום בעיה להקפיא אותו חלקית, נניח לשעתיים לפני שיוצאים לדרך, או קצת יותר אם לא רוצים לקחת צידנית כלל.
בהצלחה וזלילה נעימה
היי, כמה זמן העוגה צריכה להיות במקרר לפני שהיא מוכנה לאכילה?
היי דנה
השאלה אם רוצים לפרוס או לאכול מהתבנית בכפית 🙂
אם רוצים לפרוס ממש עדיף לתת לה לפחות 4 שעות עד לילה.
היי,
רוצה להכפיל כמויות אף חוששת מ6 חיות.. מה תפקידן של הביצים? והאם אפשר להשאיר 3 חלמונים
היי שהקצפתי את המסקרפונה והשמנת נהייה לי כמו קוטג למה
היי
זה יכול לקרות בגלל שתי סיבות-
1. הקצפת יתר של המסקרפונה שגרמה לה להתפרק.
3. אם המסקרפונה לא הוקצפה יתר על המידה והתפרקה מיד בתחילת ההקצפה אז הבעיה היא במסקרפונה עצמה.
היי ענבל,
כמה ג׳לטין היית ממליצה לשים בעוגה כדי שהיא לא תתפרק מיד עם החיתוך?
היי ניצן
כפית של ג'לטין תעניק לך חיתוך חלק בלי בעיה
הי, תודה רבה על המתכון♡
אם אני רוצה לקבל עוגה יותר יציבה (גם בחיתוך לפרוסות וגם שצריכה לשרוד נסיעה) היית ממליצה להוסיף גלטין/אינסטנט פודינג? אם כן כמה ואיך?🙏
היי טליה
יש בבלוג עוגת קרם טירמיסו גבוהה מרשימה ויציבה שגם מתאימה לחיתוך, אולי תתאים יותר למה שאת מחפשת.
תודה, ראיתי אותה אבל העדפתי בכוונה את זו כי אני פחות אוהבת את הטעם של גבינת שמנת בעוגות וגם כי זו קצת קטנה יותר..
אני מתכוונת להכין בתבנית שקופה עגולה עם רגל, ופשוט מנסיון שלי עם טירמיסו הוא נורא קרמי ואני רוצה שהפרוסות יצאו רק קצת יוצר יציבות(שיהיה אפשר לפרוס עם סכין ולא רק עם כף..)
לאיזה קוטר תבנית עגולה זה מתאים?(טרייפל)