לפני כעשור כשהתחלתי את דרכי הקולינרית ברשת, עוגיות היו הדבר העיקרי שאפיתי. באותה התקופה כל סובביי זכו לקבל ערימות בלתי נתפסות של עוגיות. חוללתי במטבח בשעות הקטנות של הלילה כמה פעמים בשבוע לפחות, בתראפיה נהדרת ורצון ענקי להתנסות, ללמוד, וכמובן גם לנשנש על הדרך/ כל מתכון עוגיות מעניין שהתפרסם בעיתון, כבר מצא את עצמו אצלי בתנור עוד לפני שיבשה הדיו, ומכאן דבק בי הכינוי "פיית העוגיות", שמלווה אותי עד היום.

בזמן ראש השנה לפני כמה שנים, כשהכנתי משלוחי מנות מתוקים לחברים, אפילו החלטתי להתיימר ולהיות לרגע פיית עוגיות אמיתית, והותרתי על דלתות השכנים שקיות קטנות ומתוקות בהפתעה. מאז ועד היום כבר הספקתי לעבור דירה 5 פעמים, להתקדם 5 דרגות בעבודה, לפרק הרבה יותר מ-5 מערכות יחסים, וגם להתחתן עם אהבת חיי (חמסא חמסא). גם דרכי הקולינרית פנתה לכיוונים הרפתקניים יותר, אבל  נותרו לי בארכיון ערימות של מתכונים מוצלחים שטרם הספקתי לפרסם. הפעם החלטתי לשתף אתכם בכמה מהם, כי אין אין אין כמו עוגיות טובות…

 

 

חובבי הקינמון התפקדו! באופן אישי אני מתה על טעם של קינמון, וסאקרית אמיתית של עוגיות בעלות ויזואליות מרשימה. העוגיות הללו לפי מתכון של מיכל לוי אלחלל משלבות בין השניים- טעם קינמוני נחמד ומראה חמוד להפליא. העוגיות עצמן מתוקות ומעט פריכות, ועוטות זיגוג חמצמץ-מתקתק, עם פיסטוקים קראנצ`יים מלמעלה.

 

עוגיות קינמון בציפוי פיסטוקים

המרכיבים (ל-40-50 עוגיות):

לבצק:
250 גרם (1/2 1 כוסות + 4 כפות) קמח לבן
1/2 2 כפיות שטוחות קינמון טחון (לטעם קינמון היסטרי מומלץ לשים 2 כפות)
קורט מלח
100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך
200 גרם (1 כוס) סוכר
120 גרם חמאה, בטמפ` החדר
3 כפות מים קרים מאוד

לציפוי:
2 כפות מים
1 כפית מיץ לימון טרי
1/4 1 כוסות אבקת סוכר
1/3 כוס (35 גרם לערך) פיסטוקים טבעיים, קצוצים גס

אופן ההכנה:
בקערה בינונית מערבבים קמח, קינמון ומלח עד לאיחוד. מניחים בצד. מניחים במעבד המזון אגוזי מלך ו-2 כפות מכמות הסוכר במתכון. קוצצים דק מאוד עד לקבלת גרגירים קטנטנים וכמעט אבקה, שתוכל להיטמע בבצק. מעבירים לקערה בינונית ומניחים בצד. מניחים במעבד המזון/קערת המערבל חמאה ואת יתרת הסוכר ומעבדים/מערבלים במשך 2 דקות, עד לקבלת קרם אחיד וחלק. מנמיכים את מהירות המערבל/עוצרים את פעילות מעבד המזון ומוסיפים את תערובת הקמח והאגוזים. מוסיפים מים קרים וממשיכים לערבל/לעבד עד שנוצר בצק רך. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך חצי שעה. כעבור חצי שעה יוצרים צורת גליל, עוטפים בנייר אפייה ומכניסים לגליל ריק של נייר מגבת. מכניסים למקפיא לחצי שעה. מחממים תנור ל-170 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. כשהתנור מגיע לטמפ` הרצויה, מוציאים את גליל הבצק מהמקפיא, מניחים על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה פורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ או פחות. מניחים בתבנית במרחק של 2 ס"מ זו מזו. מכניסים לתנור ואופים 12-14 דקות או עד להזהבה נאה והתייצבות. מוציאים ומצננים כשעה.
לציפוי: מערבבים בקערה קטנה מים, מיץ לימון ואבקת סוכר, עד לקבלת קרם לבן חלק וסמיך, ללא גושים.  בעזרת מברשת מושחים את העוגיות המצוננות בציפוי ובוזקים מייד פיסטוקים קצוצים. מניחים להתייצבות. מאחסנים בקופסאות סגורות היטב בטמפרטורת החדר.

 

 

עוגיות נפלאות בטעם קפה מודגש ואיכותי שפורסמו במגזין "לאשה", מומלצות בחום לכל מי שממש אבל ממש אוהב קפה חזק ואינטנסיבי. אני שידרגתי אותן בתוספת מטבע שוקולד לבן שמניחים מעל ונאפה יחד עם העוגייה.

 

עוגיות קפה וקקאו

החומרים:
200 גרם חמאה רכה
110 גרם סוכר
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
3 כפות גדושות נס קפה + 1 כף מים רותחים (מעורבבים יחד)
240 גרם קמח
20 גרם (2 כפות) קקאו (אני הוספתי גם מטבעות שוקולד לבן)

אופן ההכנה:
במעבד מזון או במערבל חשמלי לשים את כל החומרים יחד לקבלת כדור בצק אחיד. מקררים למשך שעתיים להתייצבות. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. יוצרים כדורים קטנים בגודל הרצוי ומסדרים בתבנית האפייה. (למי שרוצה לנעוץ מטבעות שוקולד לבן בעוגיות, זה הרגע לעשות זאת). אופים את העוגיות כ-7 דקות בלבד – ראו הוזהרתם, יותר מזה עלול להישרף. מצננים לחלוטין וזוללים!

 

 

הבצק המיוחד של העוגיות הללו מבוסס על חמאה וסוכר, משתטח ומבעבע בעת האפייה, ומעניק לעוגיות מראה מחורר ואופייני כמו במפת תחרה, וגם מרקם ממכר ופריך המזכיר קצת וופל מתקתק של גלידה. במתכון זה הלקוח ממגזין בון אפטיט העוגיות משודכות יחד במלית נעימה ורכה של קרם תפוז, ויוצרים תוצאה מיוחדת, מרשימה וטעימה בטירוף

 

סנדוויץ` טוויל פקאן במלית קרם תפוז

החומרים ל-18 עוגיות:

לעוגיות:
55 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
75 גרם (שליש כוס) סוכר
2 כפות סירופ תירס
40 גרם (4 כפות) קמח
1 כוס פקאנים טחונים גס
1 כפית תמצית וניל

למלית:
1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
55 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
1 כף מיץ תפוזים
1 כף שטוחה קליפת תפוז מגוררת

אופן ההכנה:

לעוגיות:
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות. מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. בסיר קטן על להבה נמוכה ממיסים חמאה, סוכר וסירופ תירס לנוזל חלק. מביאים לרתיחה על חום בינוני-גבוה  תוך ערבוב תכוף ומכבים להבה. בוחשים פנימה את הקמח. מוסיפים וניל ואגוזים ומערבבים. מודדים כפיות מהבצק על התבנית במרווחים של 5 ס"מ בין עוגייה לעוגייה. (כפית יוצרת עוגיות גדולות, אני בדר"כ מודדת חצי כפית לכל עוגייה). אופים כ-11 דקות, עד שהעוגיות מבעבעות ומשחימות קלות. מצננים בתבנית למשך 10 דקות, מעבירים לרשת צינון לצינון מלא.

למלית:
מקציפים במערבל חשמלי את המרכיבים לקרם חלק. מורחים כפית מלית על תחתית עוגייה אחת ומכסים בעוגייה שנייה. אוכלים בטמפרטורת החדר.

 

אי אפשר להסביר את האושר שטמון בהכנה של מאפי שמרים בבית- מהרגע שריח מדהים וממסטל עולה בכל הבית בעת האפייה, דרך הבעת הסיפוק כשרואים את המאפה השחום מוכן, ועד ל-5 דקות לאחר מכן כאשר נותרת מולך תבנית ריקה לגמרי… הפעם קבלו מתכון של הנס ברטלה לרוגלך שמרים יפים וטעימים כמו בקונדיטוריה וקלים כל כך להכנה שכל מי שמפחד משמרים יכין אותם בהצלחה ממש בלי להסתבך. מהמתכון מתקבלות 4 תבניות מלאות, שאפשר גם להקפיא ולחמם בכל בוקר רוגלך טרי לצד הקפה – זה תענוג אמיתי!

 

רוגעלך

החומרים:

לבצק:
1 ק"ג קמח
300 מ"ל (כוס ורבע) חלב חמים
15 גרם שמרים יבשים או חבילת שמרית
150 (שלושת רבעי כוס) גרם סוכר
כף שטוחה מלח
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מלימון אחד
200 גרם חמאה רכה

למלית:
200 גרם חמאה מומסת, מצוננת
200 גרם סוכר לבן
100 גרם (שלושת רבעי כוס) קקאו
1 כפית קינמון

לזיגוג:
1 ביצה
1 כף חלב

לסירופ:
1 כוס מים
1 כוס סוכר

אופן ההכנה:
במיקסר לשים את כל החומרים למעט החמאה במשך כדקה. מוסיפים את החמאה ולשים במהירות איטית כ-2-3 דקות. בעזרת מרית מנקים את דפנות הקערה וממשיכים ללוש עוד 3 דקות. מכסים את הקערה ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה). בינתיים מערבבים יחד את כל חומרי המלית ומניחים בצד. מוצאים אויר בעזרת אגרוף ומגלגלים את הבצק לכדור, מכסים ומכניסים למקרר למשך 3 שעות לפחות. מחלקים את הבצק לכמה חלקים (לי היה נוח לעבוד עם 3 חלקים, אבל אפשר גם יותר) ומרדדים כל חלק למלבן גדול ודק מאוד. מורחים את המלית כשכבה דקה על גבי הבצק, וחותכים אותו למשולשים ארוכים באורך של כ-20 ס"מ, עם בסיס של 5-6 ס"מ.  מגלגלים בעדינות כל משולש לרוגעלך מתחילת הבסיס ועד סופו, ומניחים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. לזיגוג בוללים יחד ביצה עם כף חלב, ומורחים על גבי הרוגאלך. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות. אופים כעשרים דקות או עד שמזהיב. בזמן האפייה לבשל יחד את חומרי הסירופ, להביא לרתיחה ולבשל לעוד 3-4 דקות. לתת להצטנן. בתום האפייה למרוח את הרוגאלך מיד בסירופ בעזרת מברשת.

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: