נתחיל את הפוסט הזה בוידוי קורע לב: מעולם לא ביקרתי בפאריז. (מאז כתיבת הפוסט – זה קרה!)
כן כן, אני יודעת, אני בושה לכל אופה חובבת ואתם מוזמנים לגחגך עליי כרצונכם- אבל איכשהו תמיד כשהגיע הזמן לצאת לחופשה, העדפנו לנסוע למקומות אחרים… ובכל זאת,  כמו כל אופה חובב שהוא ברחבי הגלקסיה, גם כזה שקצה אצבעו מעולםםם לא דרכה בפאריז, לא יכלתי שלא להעריץ מרחוק, את האחד והיחיד- פייר ארמה.

פרט למקרונים ההורסים שלו שמעוררים מחשבות פוד-נוגרפיות קשות, אחד הקינוחים שכל תייר שביקר במקום טרח להצטלם איתו כדי להשוויץ בפני משפחתו וחבריו, הוא טארט וניל מרובה שכבות. לא היה רחוק היום בו המתכון לטארט המרשים הזה בגירסאות שונות ומשונות החל להסתובב לו ברשת, וכמחווה לפאריז מרחוק (ובעיקר כמחווה קולינרית וגרגרנית לעצמי ) כמובן שהייתי חייבת לנסות.

הטארט המהם הזה מורכב בסך הכל מחמש שכבות: קלתית סבלה וניל, גנאש שוקולד לבן עם גרגירי וניל, ביסקוויט טורט ספוג בסירופ רום וגרגירי וניל, קרם אנגלז מסקרפונה וגרגירי ניל ומעל לכל זיגוג מבריק – ובמפתיע לשם הניגודיות, הפעם מדובר בזיגוג וניל. לא לשווא נקרא הטארט האלוהי הזה "טארט וניל אינסופי", וזה בדיוק מה שמרגישים בכל נגיסה. הרבה וניל במרקמים שונים, רכים ופריכים שנשפכים האחד לתוך השני בעונג…

 

בכנות – מזמן לא נהניתי ככה מקינוח! ואם אי פעם אצטרך לקחת איתי פריט אחד בלבד לאי בודד, או לבחור את הארוחה האחרונה שלי לפני שאגמור קריירה- זה בדיוק מה שאני רוצה! רשמתם? זה מה שכוללת בתוכה רשימת המרכיבים פלוס מינוס- וניל, וניל ועוד וניל!

הקינוח הזה עושה חסד עם בסך הכל 3 מקלות וניל: מקל אחד- למלית הגנאש הלבן, מקל שני- לדיסקיות קרם המסקרפונה ומקל שלישי לסירופ בו מספיגים את שכבת הטורט הדקיקה שמתחבאת בתוך הגנאש. אם בא לכם לחסוך קצת– בהחלט אפשר לוותר על המקל שנמצא בסירופ ולהשתמש בתמצית וניל טובה במקום, במקרה הזה ההבדל הוא לא אקוטי.

 

 

הקינוח כולל הרבה שכבות במרקמים שונים שמרכיבים יחד לטארטים שובי לב, אולם ההכנה של כל אחד מהשלבים פשוטה ומהירה, כך שזה באמת לא כזה מורכב כמו שזה נראה.
הבסיס הן קלתיות טעימות של בצק  סבלה, אותן נמלא במעט גנאש לבן, נניח במרכז שכבת טורט מוספגת בסירופ וניל, ונכסה בעוד גנאש לבן עד שפתן. כעת נותר לנו רק להניח מעל דיסקיות של קרם מסקרפונה, לא לפני שנצפה אותן בזיגוג לבן. עבור שלב הזיגוג נסדר את דיסקיות המסקרפונה על גבי רשת צינון המונחת על תבנית אפייה, וזאת כדי שהזיגוג העודף יוכל לטפטף מטה ולא יצטבר לנו בצדדים. היופי של הקינוח הזה הוא בזיגוג חלק וטבעי, ולכן לא נמרח את הזיגוג, אלא פשוט נטפטף אותו מעל וניתן לו לזלוג מהצדדים בטבעיות.

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • המתכון הוא אדפטציה ביתית יותר למקור המורכב של הרמה, ויסלח לי כבוד השף, שנעשתה בעיקר בשל שינויים בסיסיים במרכיבים שאין בכל מטבח- אפילו לא במטבח שלי, כמו שימוש באבקת סוכר במקום סוכרוז, צבע מאכל לבן במקום טיטניום דיאוקסיד (כן כן, המלבין של משחת השיניים), הימנעות מתהליכים מיותרים – כמו בישול נפאז' תוצרת בית כשיש לי קופסה חדשה במקרר, או הכנת כמות כפולה של קרם אנגלז, כשהשלב הבא דורש להשתמש בחצי ממנה בלבד.
  • מרכיבים כמו גלוקוזה ונפאז' ניתן לרכוש בחנויות האפייה המתמחות.
  • כמו ששמתם לב התקבלו טארטים גבוהים מהרגיל, כאלה שבהחלט ניתן לחלוק בזוג, כך שאפשר בהחלט לחלק את התערובת ליותר רינגים לקבלת טארטים קטנים יותר ונמוכים יותר.
  • את מקלות הוניל הנותרים לכם מהשימוש אפשר גם לנצל להכנת תמצית וניל ביתית.

 

טארט וניל אינסופי

החומרים ל-6 קינוחים בקוטר 7.5 ס"מ:

לקלתית בצק סבלה:
1 חלמון
110 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
2 כפיות תמצית וניל טובה
70 גרם (חצי כוס ועוד כף) אבקת סוכר
20 גרם (רבע כוס) שקדים טחונים
180 גרם (כוס ורבע) קמח
קורט מלח

לקרם אנגלז מסקרפונה וניל:
3.5 גרם (כפית מחוקה) ג'לטין
50 גרם (2.5 חלמונים גדולים) חלמונים
55 גרם (חצי כוס פחות כפית) אבקת סוכר
240 מ"ל (כוס) שמנת להקצפה 38%
1 מקל וניל
1 כפית תמצית וניל טובה
180 גרם מסקרפונה

לגנאש שוקולד לבן וניל:
145 מ"ל (חצי כוס ועוד 2 כפות) שמנת להקצפה 38%
1 מקל וניל
160 גרם שוקולד לבן משובח
1 כפית תמצית וניל טובה

לזיגוג וניל:
145 גרם שוקולד לבן
55 מ"ל (רבע כוס) שמנת להקצפה 38%
1 כפית תמצית וניל טובה
110 גרם (שליש כוס ועוד כף) נפאז' נייטרלי
7 מ"ל (חצי כף) מים
3 גרם (כפית) סירופ גלוקוזה
15 גרם (כף) סירופ תירס
מעט צבע מאכל לבן בוהק (לא חובה)

סירופ רום-וניל:
125 מ"ל (חצי כוס) מים מינרליים
65 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר
1 מקל וניל (במקרה הזה אפשר גם להמיר ב-2 כפיות תמצית וניל)
1 כפית תמצית וניל
5 מ"ל (כפית)רום

לביסקוויט טורט:
70 גרם (2 חלבונים) חלבונים
2 גרם אבקת חלבון (לא חובה)
45 גרם (רבע כוס) סוכר
40 גרם (2 חלמונים גדולים) חלמונים
25 גרם (2 כפות וחצי) קמח
25 גרם (2 כפות וחצי)' קמח תפו"א או קורנפלור

כלים:
6 רינגים בקוטר 7.5 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית בצק סבלה:
בקערת מערבל חשמלי או מעבד מזון לעבד יחד חלמון, חמאה ותמצית וניל ל-30 שניות, רק עד שמתאחד. לנפות פנימה את אבקת הסוכר, להוסיף גם את השקדים הטחונים, ולערבב יחד במהירות נמוכה 3-5 דקות, עד שהתערובת מתאחדת לגמרי. לנפות פנימה את הקמח, להוסיף את המלח ולעבד יחד רק עד שמתאחד לבצק. לעצב את הבצק לכדור, לעטוף בניילון נצמד ולהעביר לקירור למשך שעה עד יממה. לרדד את הבצק לעובי של 3 מ"מ, ולקרוץ עיגולי בצק הגדולים ב-2-3 ס"מ מקוטר הרינגים שלנו. לרפד את הרינגים בבצק, ליצור דפנות של כ-3 ס"מ. להעביר לקירור למשך שעה עד לילה. (אני הקפאתי ללילה). לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות, לנקב את קלתיות הבצק בעזרת מזלג, לכסות את הקלתית בנייר אפייה או בניילון נצמד, להניח מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות, ולאפות אותן כך למשך 25 דקות באפייה עיוורת, ו-8 דקות נוספות באפייה רגילה עד הזהבה יפה. להסיר את הרינגים ולצנן את הקלתיות. לשטוף את הרינגים לשימוש מחדש עבור השלב הבא.

לקרם אנגלז מסקרפונה וניל:
להמיס את הג'לטין במעט מים. בקערה קטנה לטרוף יחד חלמונים ואבקת סוכר. לצקת לסיר קטן שמנת להקצפה, להוסיף את תוכן מקל הוניל ואת מקל הוניל עצמו פנימה, ולהביא לרתיחה. להסיר את מקל הוניל, ולצקת מחצית מכמות השמנת החמה לתערובת החלמונים תוך עירבוב רצוף להשוואת טמפרטורות, לאחר ולהשיב את התערובת כולה אל הסיר. לבשל יחד תוך עירבוב עד שהתערובת מסמיכה מעט, ומצפה כף עץ שמוכנסת לתוכה. להוסיף את הג'לטין המומס ולערבב. להעביר את התערובת דרך מסננת, להוסיף את תמצית הוניל ולקפל פנימה את המסקרפונה לתערובת חלקה ללא גושים. לחלק את התערובת בין שישה רינגים ולאפסן ללילה במקרר להתייצבות.

לגנאש שוקולד לבן וניל:
לצקת לסיר קטן שמנת להקצפה. לחצות את מקל הוניל לחצי בעזרת סכין דקה, להסיר את גרגירי הוניל ולהוסיף לסיר. להוסיף גם את מקל הוניל ולהביא לרתיחה. להסיר מהאש, לכסות ולצנן ל-30 דקות כך שהוניל יוסיף להפריש טעמים.  לאחר להסיר את מקל הוניל, לחמם מחדש את השמנת ולהוסיף לתוכה את השוקולד הלבן. לתת לעמוד יחד כדקה עד שהשוקולד נמס, ולערבב היטב לתערובת חלקה. להוסיף תמצית וניל, לצנן ולהעביר ללילה במקרר.

לזיגוג וניל:
להמיס על בן מארי את השוקולד הלבן. בסיר נפרד להביא לרתיחה את השמנת להקצפה עם תמצית הוניל. לצקת את השמנת לתוך השוקולד המומס בזרם דק תוך עירבוב לתערובת חלקה. בסיר נפרד להביא לרתיחה את הנפאז' עם המים, הגלוקוז וסירופ התירס. לצקת את התערובת לתוך הגנאש בהדרגה תוך עירבוב. אם רוצים, להוסיף צבע מאכל לבן עד שהתערובת מקבלת צבע לבן מודגש. לצנן ולאפסן בקירור ל-30 דקות.

סירופ רום-וניל:
בסיר קטן להביא לרתיחה מים עם אבקת סוכר, וגרגירים ממקל וניל. לכסות ולתת להצטנן ולספוג טעמים במשך 30 דקות. להוסיף את תמצית הוניל ואת הרום. לאפסן בקירור עד לשימוש.

לביסקוויט טורט:
לחמם תנור לחום גבוה 220 מעלות. לערבב בקערת מערבל חשמלי חלבונים ואבקת חלבון, ולהקציף יחד לקצף קליל ובהיר. להוסיף את כמות הסוכר פחות כף בהדרגה פנימה, ולהקציף עד לקצב יציב. בקערה קטנה לטרוף את החלמונים היטב עם כף הסוכר לקבלת קציפה בהירה, להוסיף לתוך תערובת החלבונים בזרם דק תוך הקצפה. לנפות יחד את הקמח הלבן וקמח תפו"א או קורנפלור, ולקפל לתוך הקציפה עד לתערובת חלקה. לשטח את התערובת בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ולאפות למשך 8-10 דקות. לקלף את נייר האפייה ולהניח לצינון מלא.

להרכבה:
להסיר את דיסקיות קרם המסקרפונה מהרינגים בעזרת סכין חדה או חימום צידם החיצוני בעזרת ברנר. להניח אותן על גבי רשת צינון המונחת על גבי תבנית אפייה (כדי שהזיגוג יוכל לטפטף מטה). לצקת שכבה דקה מהזיגוג על כל דיסקית- לא להיעזר בכף או בסכין למריחה, הזיגוג צריך לזלוג בטבעיות. להניח להתייצב 10 דקות, ובעזרת סכין חדה להסיר בעדינות טפטופים עודפים מהצדדים. להניח להתייצב במקרר לבינתיים. למלא את תחתית קלתית הסבלה במעט גנאש שוקולד לבן- לחמם קלות את הגנאש אם הוא יציב מדי בשלב זה. לקרוץ משכבת הביסקוויט 6 עיגולים יפים הקטנים מעט בקוטרם מגודל הטארט (צריך להיות רווח קטן בין הטורט לדפנות הטארט). להספיג את עיגולי הטארט בעדינות בסירופ הוניל, ולהניח אותם מעל לשכבת הגנאש. שכבת הטורט צריכה להיות בקו ישר עם גובה דפנות הטארטלט. למלא את יתרת הטארט בגנאש השוקולד הלבן שנותר (עוד 1.5 כפיות). לקרר במקרר לשעה. להניח את דיסקיות המסקרפונה מעל לטארט ולהעביר לקירור לשעה לפני האכילה. לאבק את חלקו העליון של הטארט מעל אבקת קקאו לפני ההגשה, ולעטר במקלות וניל.

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: