טרום-שנה-חדשה טובה לכולם, וחורף שמח! מקווה שכולכם כבר הספקתם לעכל נפשית את הקור שקפץ עלינו,  והתמקם כאן בחוצפה גדולה אפילו בלי הזמנה- בטוחה שכבר הוצאתם את הפוך מהארון, התרגלתם להתכרבל טוב טוב בתוך טריינינג ענק,  ולבלות בערב עם כוס תה חמה ביד, דבוקים הרמטית למפזרי החום…

אין ספק שהחורף הכריז שהוא כאן ובגדול אך למרות הגשם… והשלג… והקור… לפחות סוף סוף אפשר לצווח בקולי קולות- ישששששששש! הגיעו תותיםםםםםם!
אין כמו הפרי האדמוני והטעים הזה! במיוחד כשהוא כבר בשל, מתוק ועסיסי… אבל גם בתחילת העונה כשהוא עדיין קצת חמצמץ אני מוכנה לקבל אותו בחפץ לב בזרועות פתוחות ועם הרבה תיאבון ואהבה.

 

את חגיגות תחילת השנה, וחגיגות תחילת עונת התותים (פלוס-מינוס),  בחרתי לפתוח הפעם בעוגה יפנית של תותים וקרם שוקולד לבן, על פי מתכון של קונדיטור יפני בשם קוג'י יאמאמוטו, הלקוח מאחד הבלוגים המקסימים ברשת, שלצערי פחות פעיל בתקופה האחרונה. העוגה פשוטה מאוד בטעמה אך עדינה וממכרת, כזו שפשוט לא תוכלו להפסיק ליישר, ותתחסל עוד לפני שתספיקו להגיד "סוכר אינוורטי".

אז העוגה החמודה הזאת מורכבת מבסיס דק של ספוג שקדים, מוספג קלות בסירופ תותים מתובל בוניל ובאניס, המשאיר בתחתית העוגה שכבת צבע דקיקה ואדמדמה (רואים את הפס הורדרד הזה למטה?) מעל לבסיס רובצת לה בנחת שכבה שמנמנה וקרמית של שוקולד לבן, מצופה בנפאז'-סירופ תותים, ועיטור של תותים טריים.

למרות המראה המפונפן ותיאור השכבות המרשים, מדובר בסה"כ בעוגה פשוטה למדי בטעמה, עדינה וקלילה בטעם של ילדות, ובסה"כ היא גם קלה למדי לביצוע ומהירה להכנה. אז- מוכנים להתחיל בחגיגות התותים שלכם להשנה?

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • העוגה משתבחת לאחר שיושבת וסופגת טעמים, לכן מומלץ להכין מראש, להחביא עמוק במקרר ולתת לה להשתבח ליומיים לפני שאוכלים.
  • כוכב האניס שניתן לרכוש בחנויות התבלינים מוסיף לתותים טעם מאוד עדין ומיוחד, אבל למי שאין אניס בהישג יד, או פשוט שונא את התבלין הזה, יכול גם לוותר עליו.
  • שימו לב כי המתכון מיועד להכנת עוגה קטנה ונמוכה בתבנית 18 ס"מ, אפשר וכדאי מראש להכפיל כמויות ולהכין בתבנית 24 ס"מ.

 

עוגת קרם שוקולד לבן ותות אקזוטי

החומרים:

לסירופ תותים בתבלינים:
30 מ"ל (2 כפות) מים
30 גרם (2.5 כפות) סוכר
גרגירים מ-1/2 מקל וניל
1 כוכב אניס
8 תותים
55 מ"ל מחית תותים (אפשר גם תותים טחונים בבלנדר או מעבד  מזון ומסוננים)
10 מ"ל (2 כפיות) קירש  (אני השתמשתי בוודקה, אפשר לנסות גם ליקר תפוזים)

לתחתית ספוג שקדים:
30 גרם ביצה (חצי ביצה גדולה), טרופה
20 גר (2 כפות) אבקת סוכר
25 גרם (2 כפות) שקדים טחונים
40 גרם חלבונים (1 חלבון גדול) בטמפרטורת החדר
20 גרם (כף וחצי) סוכר
18 גרם (כף וחצי) קמח  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור)

לקרם וניל-שוקולד לבן:
5 גרם (כפית יפה) ג'לטין
185 גרם שוקולד לבן
40 גרם (2 חלמונים גדולים) חלמונים, בטמפרטורת החדר
גרגירים ממקל וניל אחד (אפשר גם כפית מחית וניל או תמצית טובה)
285 מ"ל (גביע ועוד 2 כפות) שמנת להקצפה 38%

לעיטור:
2 כפות נפאז' (אפשר לוותר על הזיגוג אם אין)
חופן תותים טריים

כלים:
תבנית עגולה 18 ס"מ
(הכפילו כמויות לתבנית עגולה 24 ס"מ)

אופן ההכנה:

לסירופ תותים בתבלינים:
שוטפים את התותים, ופורסים לפרוסות עבות. בסיר קטן מערבבים מים, סוכר, וניל וכוכב אניס, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהסוכר נמס. מכבים להבה ומצננים קלות. מוסיפים את התותים פנימה ומערבבים. מניחים לשבת לספוג טעמים במשך כמה שעות עד לילה, כך שהתותים מפרישים צבע וטעם לתוך הסירופ. מסננים את הרוטב מהתותים ושומרים אותו בכלי נפרד. את התותים ניתן לזלול, או אם רוצים לשמור לעיטור העוגה. (אני העדפתי לעטר בתותים טריים, מאחר ובתום ההשרייה פרוסות התות כבר היו מסמורטטות ומעט תפלות).

לתחתית ספוג שקדים:
מחממים תנור לחום גבוה מאוד 230 מעלות. בקערה קטנה טורפים יחד ביצה, אבקת סוכר ושקדים טחונים. מקציפים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים והסוכר בהדרגה יחד לקצף מאוד יציב. יוצקים פנימה בהדרגה ובמהירות נמוכה את תערובת הביצה עד שמתאחדת בתערובת. לסיום מנפים פנימה את הקמח ומקפלים לקבלת קציפה אחידה. משטחים את התערובת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, לריבוע או עיגול הגדול בכ-2  ס"מ מגודל התבנית. אופים למשך 5-6 דקות עד שחלקה העליון של העוגה מקבל צבע זהוב-שחום, ומצננים.

לקרם וניל-שוקולד לבן:
משרים את הג'לטין ב-2-3 כפות מים ומשאירים להיספג. ממיסים על בן מארי את השוקולד הלבן ומניחים בצד. בקערה קטנה טורפים היטב את החלמונים והוניל עד שהתערובת קצת מבהירה. בסיר קטן מחממים 100 מ"ל מכמות השמנת להקצפה ומביאים לרתיחה. יוצקים מחצית מתערובת השמנת בזרם דק לתוך תערובת החלמונים ומערבבים להשוואת טמפרטורות. יוצקים את התערובת בחזרה לסיר ומבשלים לדקה להסמכה קלה, מכבים להבה. מוסיפים פנימה את השוקולד הלבן ומערבבים. ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה. מניחים לתערובת להצטנן. (אפשר גם להעביר לקירור קצר כדי להאיץ תהליכים, רק לא לזמן ארוך מדי על מנת  שהתערובת לא תתייצב). מקציפים את יתרת כמות השמנת ומקפלים בהדרגה לתוך תערובת השוקולד הלבן עד לקבלת קציפה חלקה.

להרכבה:
מערבבים 30 מ"ל מכמות הסירופ בו הושרו התותים יחד עם מחית תותים וקירש. (אם מחית התותים אינה חלקה לגמרי, כדאי לעבד את הרכיבים יחד בבלנדר). חותכים את שכבת עוגת הספוג בגודל הרינג או התבנית בה אתם משתמשים, ומניחים בתחתית התבנית. אם רוצים מניחים שקף סביב לדפנות. יוצקים את סירופ התותים על תחתית הספוג, כף אחר כף, כך שהסירופ מכסה את שטח העוגה. מניחים לשבת קצת להיספג קלות.

סירופ התותים לוקח את הזמן ובשלב זה לא נספג לחלוטין, נותרת שכבה דקה שתיספג בהמשך וזה בסדר. מעבירים כפות גדושות מקרם השוקולד הלבן ומניחים בעדינות מעל לרוטב התותים, מחליקים את פני השטח ומעבירים להקפאה למשך כמה שעות להתייצבות. לאחר שהעוגה מתייצבת, מחלצים אותה מהתבנית ומעבירים לצלחת הגשה. במידה ובסיס הספוג בחלקה החיצוני של העוגה נצבע לגמרי באדום, ומאוד חשוב לכם להיות פרפקציוניסטים, ניתן להסיר בעדינות רבה ובצורה מדויקת סנטימטר מהיקף העוגה בעזרת רינג או סכין חדה כדי לחשוף את שכבת הצבע היפה שבתוכה. מחממים את הנפאז' יחד עם 2 כפות שנותרו מסירופ התותים,  ומערבבים לקבלת נוזל חלק לגמרי. מצננים קלות, יוצקים את הנפאז' מעל לעוגה ומחליקים לשכבה אחידה. מעבירים לקירור למשך הלילה. מעטרים בתותים טריים קרוב למועד ההגשה- תרגישו חופשי לפרוש תותים טריים על כל שטח העוגה, הם מאוד משדרגים.