אל תתבייש, היה
עצוב.
אל תצטער, אם תצטער:
זאת היא עונה כזאת, חבוב,
זה רק הסתיו וזה עובר.לך ערירי בליל העיר,
הבט לרום, חפש כוכב,
מותר, מותר גם לצעיר
להיות טיפה זקן בסתיו.

זה הסתיו עם הענן
ועם הרוח המיבב,
ואם אתה סתם ציניקן
בכל זאת זה צובט בלב .

מתוך "רוח סתיו", כאן בביצוע של איינשטיין

 

 

לא יודעת מה אתכם אבל תמיד עם הנץ הסתיו, נופלת עליי עצבות קלה.זה נכון שבשנים האחרונות יש משהו בחורפיות שלמדתי לחבב, בעיקר בגלל שיש בחורף תותים, ואם כבר להשמין, אז הכי כיף לעשות זאת בתוך סוודר ענקי בלי שאף אחד שם לב.אבל הפעם עוד לפני שהחורף באמת התחיל, הספיק לי גשם אחד עצבני במיוחד פלוס זוג גרביים סחוטות לאחר טביעה בשלולית ענק כדי להספיק להתגעגע כבר לקיץ… לאור השמש שנמשך עד שמונה בערב למים חמים מבלי להדליק את הדוד לבגדים הקלילים, לארטיק קרח, ולקרני השמש החמות שמלטפות אותך כשאתה פוסע בחוץ אז בכל זאת כמנחת פיוס לסתיו שכבר נכנס ללא הזמנה, הכנתי  עוגת שכבות באווירה סתווית ביותר, בטעמים של וניל, קרמל, קינמון ואגסים.

 

 

העוגה היא עוגת שכבות רכה ומפנקת, דורשת השקעה אבל התוצאה מרשימה, חגיגית ומאוד מאודדד טעימה.
העוגה מורכבת מתחתית רכה של עוגת ספוג גבינה-קינמוני, שכבת קרם אגסים בוניל, מוס קרמל עדין ואוורירי, ומעטה של מוס וניל עדין וקליל. מעל הכל נוטף זיגוג קרמל סמיך עם טיפונת של שוקולד חלב,

ולעיטור אגסים קטנים מבושלים בסירופ עם ארומה קלה של וניל וקינמון. מבחוץ העוגה נראית תמימה לחלוטין, אבל כשנפתחת מתגלה מראה השכבות המרשים. אז אם גם אתם החלטתם לעשות דיאטה אחרי החגים, חכו עוד קצת, וקודם הכינו את העוגה הזו לשבת, מבטיחה לכם שלא תתחרטו…

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • לקבלת טעם מירבי, חשוב שהאגסים בהם אתם משתמשים יהיו בשלים ומתוקים.
  • עבור האגסים לקישוט, נסו ללקט אגסים קטנים ככל הניתן.
  • את סירופ הסוכר שנותר לכם מבישול האגסים, ניתן להקפיא ולהשתמש בהמשך להרטבת טורטים ועוגות יבשות.
  • כדאי לתת לעוגה לשהות יום במקרר לאחר תום ההכנה, לספיגת טעמים לפני האכילה.
  • במידה ולוח הזמנים שלכם לא מסתדר, ניתן להכין את העוגה מראש ולשמור בהקפאה. במידה ועושים זאת, מומלץ לשמור את הציפוי בנפרד, לצפות את העוגה יום לפני האכילה כשהעוגה עדיין קפואה, ולשמור במקרר עד לאכילה.

 

עוגת מוס סתווית של וניל, אגסים וקרמל

החומרים:

לספוג גבינה-קינמון:
90 גרם (שליש קופסה) גבינת שמנת 25%
20 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
50 מ"ל (3 כפות) חלב
2 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
15 גרם (כף וחצי) קמח  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור)
10 גרם (כף) קורנפלור
1/2 כפית קינמון
20 גרם (2 כפות) אגוזים, טחונים דק
קורט מלח
30 גרם (2.5 כפות) סוכר
30 גר (2.5 כפות) סוכר דמררה

לקרם אגסים:
5 אגסים בינוניים-גדולים בשלים + כמה אגסים קטנים לקישוט
400 גרם (2 כוסות) סוכר
1 ליטר (4 כוסות ורבע) מים
2 כפיות מחית וניל
סקוויז יפה של מיץ לימון
1 מקל קינמון גדול
8 גרם (2 כפיות) ג'לטין

למוס קרמל:
4 גרם (כפית) ג'לטין
100 גרם (חצי כוס) סוכר
65 מ"ל (רבע כוס) חלב
65 מ"ל (רבע כוס) שמנת להקצפה 38%
קורט מלח
2 חלמונים
180 גרם (שלושת רבעי כוס) שמנת להקצפה 38%

למוס וניל:
7 גרם (2 כפיות) ג'לטין
120 מ"ל (חצי כוס) חלב
150 מ"ל (שני שליש כוס) שמנת להקצפה 38%
2 כפיות מחית וניל
4 חלמונים
80 גרם (שליש כוס ועוד כף) סוכר
365 מ"ל (כוס וחצי) שמנת להקצפה 38%

לזיגוג קרמל:
6 גרם (כפית וחצי) ג'לטין
100 גרם (חצי כוס) סוכר
15 מ"ל (כף) מים
60 גרם (3 כפות מלאות) גלוקוזה
125 מ"ל (חצי כוס) שמנת להקצפה 38%
45 גרם שוקולד חלב, קצוץ

כלים:
תבנית טבעתית מתפרקת 23-24 ס"מ
רינג או תבנית 18 ס"מ להרכבת השכבות

אופן ההכנה:

לספוג גבינה-קינמון:
מחממים תנור לחום 160 מעלות. מרפדים תבנית אפייה 23-24 ס"מ בנייר אפייה, ועוטפים את צידה החיצוני בנייר אלומיניום כפול. מניחים בהישג יד תבנית אפייה גדולה עם דפנות גבוהות, שאינה מתפרקת. (לא משנה באיזה גודל או צורה, העיקר שתהיה גדולה). מחממים בסיר קטן על בן מארי גבינת שמנת, חמאה וחלב, ומבשלים לקבלת תערובת חלקה. מעבירים לקערה ומצננים קלות. מוסיפים פנימה את החלמונים ומערבבים. מנפים פנימה קמח, קורנפלור וקינמון, מוסיפים את האגוזים, ומערבבים לבלילה חלקה. מרתיחים קומקום מלא במים. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף.

מערבבים את שני סוגי הסוכר, מוסיפים בהדרגה ומקציפים עוד 3 דקות לגבעות רכות. מקפלים את קציפת החלבונים בהדרגה לתוך תערובת הגבינה, לקבלת תערובת אחידה ללא גושים.יוצקים את הבלילה לתבנית  האפייה, מחליקים. מניחים את התבנית הגדולה שהכנו בתנור על גבי רשת אפייה, ומניחים בתוכה את התבנית ובה בלילת העוגה. יוצקים לתבנית הגדולה מים חמים מהקומקום סביב סביב, כך שיגיעו בערך עד למחצית גובה תבנית העוגה שלנו. אופים את העוגה 30 דקות, עד שחלקה העליון מקבל צבע זהוב, וקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מצננים ומעבירים לקירור.

לקרם אגסים:
קולפים את האגסים הגדולים יותר, חוצים לחצי ומסירים את הליבה (הכי קל ונוח בעזרת כפית פריזיאן). את האגסים הקטנים פשוט קולפים, ומשאירים בשלמותם עם הגבעול מחובר. בסיר בינוני מבשלים סוכר, מים, מחית וניל, עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה. מוסיפים את האגסים, וסוחטים מעל סקוויז גדול של מיץ לימון. נותנים לאגסים להשתכשך בסירופ ולהתבשל במשך 25-30 דקות, תוך בעבוע, עד שהם מתרככים מאוד.

מסירים את האגסים הגדולים מתוך הסיר ומניחים בצד. מניחים לאגסים הקטנים להצטנן בסיר, ומוסיפים לסירופ מקל של קינמון. לאחר צינון מלא נעביר למקרר עד לשימוש. משרים ג'לטין במעט מים קרים (כ-40 מ"ל מים). מעבירים 4 מתוך האגסים הגדולים למעבד מזון או לבלנדר, ומעבדים למחית חלקה. ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. חותכים את האגס הגדול שנותר לנו לקוביות קטנות, ומערבבים פנימה בעדינות. מניחים להצטנן היטב.

מיישרים את דפנות עוגת הגבינה כך שתתאים לגודל תבנית 18 ס"מ, ומניחים אותה בתחתית התבנית. מברישים את העוגה בנדיבות כמה פעמים בסירופ שנותר מבישול האגסים. יוצקים מעל את קרם האגסים ומשטחים לשכבה חלקה. מעבירים להקפאה להתייצבות.

למוס קרמל:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים. (כ-25 מ"ל מים). בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל. בינתיים מביאים לרתיחה חלב ו-65 גר' שמנת להקצפה, וברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים פנימה תוך עירבוב לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים קורט מלח. בקערה קטנה טורפים את החלמונים. יוצקים לתערובת החלמונים מחצית מחלב הקרמל החם ומערבבים להשוואת טמפרטורות. משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז. ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים את השמנת לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה. נותנים למוס עוד כמה עירבובים חזקים כדי שהקצפת תישבר מעט, משטחים מעל לקרם האגסים ומעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות.

למוס וניל:
משרים את הג'לטין במעט מכמות החלב. (כ-35 מ"ל חלב). בסיר קטן מחממים יחד את יתרת החלב, 150 גר' שמנת להקצפה, ומחית וניל, ומביאים לרתיחה. בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר. יוצקים לחלמונים מחצית מתערובת החלב החם ומערבבים להשוואת טמפרטורות. משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז. ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.מקציפים את השמנת לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה.

מסירים את שלושת שכבות העוגה מהתבנית הקטנה, ומניחים בדיוק במרכז תבנית 24 ס"מ. מעבירים כמחצית מכמות מוס הוניל לשקית זילוף עם פיה רחבה, ויוצקים את מוס הוניל סביב לשכבות העוגה, כך שמכסה אותן לחלוטין. יוצקים את יתרת מוס הוניל מעל, ומחליקים את פני העוגה. מעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות עד לילה.

לזיגוג קרמל:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים. (כ-35 מ"ל מים). מבשלים סוכר ומים עם גלוקוזה לקבלת קרמל בהיר. בינתיים מחממים את השמנת להקצפה, וברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים אותה פנימה תוך עירבוב לקבלת תערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין ומערבבים. יוצקים את התערובת על גבי השוקולד, מניחים לשבת לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה. מסננים ומצננים קלות, אך לא יותר מדי כדי שהתערובת תישאר מעט נוזלית וקלה לציפוי, היא מסמיכה במהרה. מסירים את העוגה מהתבנית, ובעזרת מצקת יוצקים מהזיגוג הסמיך שכבה יפה שמצפה את חלקה העליון של העוגה, ומתחילה לנטוף מהצדדים. בשלב זה הזיגוג סמיך, דביק וקצת מנג'ס, אבל לאחר קירור הסורר יתייצב.

אם יש צורך, יוצרים על גבי הדפנות עוד קצת נטיפים בעצמנו, בעזרת כף מלאה בזיגוג שיוצקים על דפנות העוגה במרווחים. מעבירים לקירור או הקפאה להתייצבות. מומלץ לתת לעוגה לשהות יום במקרר לאחר תום ההכנה, לספיגת טעמים לפני האכילה. לפני ההגשה מסירים את האגסים הקטנים מהקירור, מיישרים קלות את בסיסם בעזרת סכין חדה, ומניחים במרכז העוגה.

 

 

השנה לכבוד שבועות חיפשתי עוגה מרשימה, שאינה עוגת גבינה סטנדרטית וקלאסית. והחלטתי להכין בדיוק את אותה העוגה באדפטציה קלה- השכבות הפנימיות של ספוג גבינה-קינמון, קרם אגסים אגסים ומוס קרמל נותרו כמו שהן את מוס הוניל העוטף את העוגה החליף מוס מסקרפונה העוגה כולה זוגגה בגלסאז' לבן, ועוטרה בפרח שוקולד לבן. כלת שבועות, יפה כלבנה. הפרח עצמו עשוי שוקולד לבן מטומפרר. את העלים יוצרים על ידי מריחה של השוקולד בעזרת גב של ספטולה על גבי שקף, ובעזרת קצה הספטולה מושכים מעט שוקולד כך שנוצר חוד קטן בקצה העלה.
לאחר שכל העלים מוכנים, מצמידים אותם בעזרת שוקולד מומס לעיגול של שוקולד שמשמש כבסיס. במתכון הנוכחי הגדלתי כמויות לתבנית 26, במקום תבנית 24 במתכון המקורי. מומלץ לתת לעוגה לשהות יום במקרר לאחר תום ההכנה, לספיגת טעמים לפני האכילה.

 

יפה בלבן- עוגת מוס של מסקרפונה, אגסים וקרמל

החומרים:

לספוג גבינה-קינמון:
90 גרם (שליש קופסה) גבינת שמנת 25%
20 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
50 מ"ל (3 כפות) חלב
2 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
15 גרם (כף וחצי) קמח  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור)
10 גרם (כף) קורנפלור
1/2 כפית קינמון
20 גרם (2 כפות) אגוזים, טחונים דק
קורט מלח
30 גרם (2.5 כפות) סוכר
30 גר (2.5 כפות) סוכר דמררה

לקרם אגסים:
7 אגסים בינוניים בשלים
400 גרם (2 כוסות) סוכר
1 ליטר (4 כוסות ורבע) מים
2 כפיות מחית וניל
סקוויז יפה של מיץ לימון
1 מקל קינמון גדול
11 גרם (3 כפיות) ג'לטין

למוס קרמל:
6 גרם (כפית וחצי) ג'לטין
135 גרם (שני שליש כוס) סוכר
90 מ"ל (שליש כוס ועוד כף) חלב
90 מ"ל (שליש כוס ועוד כף) שמנת להקצפה 38%
קורט מלח
55 גרם (3 חלמונים) חלמונים
240 מ"ל (כוס) שמנת להקצפה 38%

למוס מסקרפונה:
9 גרם (2 כפיות וחצי) ג'לטין
80 גרם (4 חלמונים) חלמונים
110 גרם (חצי כוס ועוד כף) סוכר
35 מ"ל (2.5 כפות) מים
380 גרם (קופסה וחצי) גבינת מסקרפונה (אפשר גם 250 גר' מסקרפונה + 130 גר' גבינת שמנת)
1 כפית מחית וניל
380 מ"ל (גביע וחצי) שמנת להקצפה 38%

לזיגוג לבן:
10 גרם (3 כפיות) ג'לטין
40 גרם (2 כפות מלאות) גלוקוזה
35 מ"ל (2.5 כפות) מים
180 גרם (עוד פחות 2 כפות) סוכר
400 מ"ל (גביע וחצי ועוד 2 כפות) שמנת להקצפה 38%
1 כפית תמצית וניל
150 גרם מירואר
מעט צבע מאכל לבן

כלים:
תבנית טבעתית מתפרקת 26 ס"מ
רינג או תבנית 22 ס"מ להרכבת השכבות

אופן ההכנה:

לספוג גבינה-קינמון:
מחממים תנור לחום 160 מעלות. מרפדים תבנית אפייה 23-24 ס"מ בנייר אפייה, ועוטפים את צידה החיצוני בנייר אלומיניום כפול. מניחים בהישג יד תבנית אפייה גדולה עם דפנות גבוהות, שאינה מתפרקת. (לא משנה באיזה גודל או צורה, העיקר שתהיה גדולה).  מחממים בסיר קטן על בן מארי גבינת שמנת, חמאה וחלב, ומבשלים לקבלת תערובת חלקה. מעבירים לקערה ומצננים קלות. מוסיפים פנימה את החלמונים ומערבבים. מנפים פנימה קמח, קורנפלור וקינמון, מוסיפים את האגוזים, ומערבבים לבלילה חלקה.

מרתיחים קומקום מלא במים. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף. מערבבים את שני סוגי הסוכר, מוסיפים בהדרגה ומקציפים עוד 3 דקות לגבעות רכות. מקפלים את קציפת החלבונים בהדרגה לתוך תערובת הגבינה, לקבלת תערובת אחידה ללא גושים. יוצקים את הבלילה לתבנית האפייה, מחליקים. מניחים את התבנית הגדולה שהכנו בתנור על גבי רשת אפייה, ומניחים בתוכה את התבנית ובה בלילת העוגה. יוצקים לתבנית הגדולה מים חמים מהקומקום סביב סביב, כך שיגיעו בערך עד למחצית גובה תבנית העוגה שלנו. אופים את העוגה 30 דקות, עד שחלקה העליון מקבל צבע זהוב, וקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מצננים ומעבירים לקירור.

לקרם אגסים:
קולפים את האגסים, חוצים לחצי ומסירים את הליבה (הכי קל ונוח בעזרת כפית פריזיאן). בסיר בינוני מבשלים סוכר, מים, מחית וניל, עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה. מוסיפים את האגסים, וסוחטים מעל סקוויז גדול של מיץ לימון. נותנים לאגסים להשתכשך בסירופ ולהתבשל במשך 25-30 דקות, תוך בעבוע, עד שהם מתרככים מאוד. משרים ג'לטין בכמה כפות מים קרים. משאירים אגס אחד בצד, ואת השאר מעבירים למעבד מזון או לבלנדר, ומעבדים למחית חלקה. ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. חותכים את האגס שנותר לנו לקוביות קטנות, ומערבבים פנימה בעדינות. מניחים להצטנן היטב.

מיישרים את דפנות עוגת הגבינה כך שתתאים לגודל תבנית 22 ס"מ, ומניחים אותה בתחתית התבנית. מברישים את העוגה בנדיבות כמה פעמים בסירופ שנותר מבישול האגסים. יוצקים מעל את קרם האגסים ומשטחים לשכבה חלקה. מעבירים להקפאה להתייצבות.

למוס קרמל:
משרים ג'לטין בכמה כפות מים קרים. בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל. בינתיים מביאים לרתיחה חלב ו-90 גר' שמנת להקצפה, וברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים פנימה תוך עירבוב לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים קורט מלח. בקערה קטנה טורפים את החלמונים. יוצקים לתערובת החלמונים מחצית מחלב הקרמל החם ומערבבים להשוואת טמפרטורות. משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז. ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים את השמנת לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה. משטחים מעל לקרם האגסים ומעבירים להקפאה להתייצבות.

למוס מסקרפונה:
משרים ג'לטין בכמה כפות מים קרים. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלמונים. במקביל  מבשלים בסיר קטן סוכר ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים ל-118 מעלות. יוצקים את הסירופ בזרם דק תוך כדי הקצפה  במהירות בינונית למיקסר, ומוסיפים להקציף לעוד כמה דקות לקבלת תערובת בהירה ותפוחה, שכבר לא חמה למגע. ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה. פותחים את המסקרפונה בעירבוב ומקפלים פנימה את  המסקרפונה בהדרגה, מוסיפים גם את מחית הוניל. לסיום מקציפים את השמנת להקצפה לגבעות רכות ומקפלים פנימה.
מסירים את שלושת שכבות העוגה מהתבנית הקטנה, ומניחים בדיוק במרכז תבנית 26 ס"מ. מעבירים קצת יותר ממחצית כמות מוס המסקרפונה לשקית זילוף עם פיה רחבה, ויוצקים את המוס סביב לשכבות העוגה, כך שמכסה אותן לחלוטין. יוצקים את יתרת המוס מעל, ומחליקים את פני העוגה. מעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות עד לילה.

לזיגוג לבן:
משרים ג'לטין בכמה כפות מים קרים. בסיר קטן מבשלים גלוקוזה, מים וסוכר, מבשלים לסירופ סמיך ומבעבע, ומביאים לטמפרטורה של 165 מעלות. בסיר נפרד מביאים לרתיחה שמנת להקצפה ותמצית וניל, ומערבבים לתוך סירופ הסוכר. מצננים לטמפרטורה של 70 מעלות. ממיסים את הג'לטין ומערבבים. מוסיפים את המירואר וצבע מאכל לבן אם רוצים ומערבבים. מאפסנים בקירור בינתיים, לפני זיגוג העוגה מחממים ל-35 מעלות. מסירים את העוגה מהתבנית, מניחים על רשת אפייה המונחת מעל תבנית גדולה, ומצפים את העוגה כך שהזיגוג נוטף מהצדדים ומצפה את העוגה כולה בטבעיות. מעבירים לקירור או הקפאה קלה להתייצבות. מומלץ לתת לעוגה לשהות יום במקרר לאחר תום ההכנה, לספיגת טעמים לפני האכילה.

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: