לפני מעל לשנה, פירסמתי פה את המתכון לעוגיות ג'נובזי–
עוגיות מסורתיות מסיציליה, שהן האלטרנטיבה המקומית בעיירה אריצ'ה לקרואסון בארוחת הבוקר.
מדובר במאפים אישיים העשויים מבצק פריך ומעודן,
ממולאים בהרבההההה קרם פטיסייר מתובל בגרידת לימון,
שבסיציליה נוהגים לאכול חמים קצת אחרי שיוצאים מהתנור, כך שהקרם רך מאוד וכמעט שורף את הלשון.

העוגיות היו להיט מיידי שהוכן על ידי רבים,
וכבר מאז, מתחשק לי כל כך לגוון את טעמי העוגיות הכיפיות הללו,
ולהכין אותן בשלל טעמים מגוונים, כי אפשרויות הגיוון בטעמים הן באמת בלתי מוגבלות.

סוף סוף הרמתי את הכפפה, ואני שמחה לשתף אתכם בגירסה מחודשת ראשונה לעוגיות הג'נובזי, והפעם-
עוגיות ג'נובזי שוקו פיסטוק!

סירטון הכנת המתכון כאן באינסטגרם

את מעטפת הבצק הלבנבנה החלפתי בבצק שחום מועשר בקצת קקאו,
ובמקום קרם פטיסייר לימוני, מילאתי אותן בקרם פטיסייר פיסטוק, ועיטרתי בקצת פיסטוק גרוס מעל.
התוצאה המתקבלת- עוגיות יפהפיות של ממש, בטעמי שוקו פיסטוק ממכרים.

בניגוד לעוגיות הג'נובזי המקוריות, שנפלאות כשהן חמות ישר מהתנור, או בטמפרטורת החדר,
דווקא הגירסה הפיסטוקית, היתה מוצלחת בהרבה לטעמי דווקא כשהיא קרה לגמרי-
אנחנו נהנינו לזלול את העוגיות ישר מהמקרר, והן היו מוצלחות מאוד גם למחרת ההכנה.

מקווה שתאהבו ותהנה גם מהגירסה הזו של העוגיות. בון אפטיטו!

כמה דברים לפני שמתחילים:

צילומי הכנת העוגיות–

תוכלו גם למצוא את צילומי הכנת העוגיות שלב אחר שלב אצלי באינסטגרם

במקרה הכינותי מראש–

מומלץ לאכול את העוגיות לאחר שהן מתקררות לגמרי. הן נשמרות בקופסה אטומה במקרר כיומיים.

ניתן להכין את הקרם יום קודם ולשמור אותו מכוסה במקרר,
אפשר גם להכין יום קודם גם את הבצק ולשמור במקרר כשהוא עטוף.

אפשר גם לשמור את העוגיות הממולאות במקרר לפני אפייה כמה שעות עד לילה כשהן מכוסות היטב.

הקמחים עבור המתכון–

המתכון עושה שימוש בקמחים יעודיים המומלצים לקבלת מרקם הבצק המדויק הנחוץ לעוגיות-
קמח דורום בשילוב עם קמח לבן, שילוב שיוצר בצק נוח לעבודה שלא נקרע בקלות ולא נפתח באפייה,
עם קצת אלסטיות שמקלה על עיצוב ואיטום המאפים.

שימוש בקמח לבן רב תכליתי בלבד אפשרי, אך יתכן ויעניק תוצאה מעט שונה מבחינת מרקם הבצק
ויכן וידרוש התאמה קלה של כמות הנוזלים במתכון.

ניתן לרכוש את הקמחים ברשתות השיווק המובחרות (אני מצאתי אפילו בסופר הקטן שליד הבית שאינו מצטיין במוצרים מיוחדים).

מה עושים עם כל החלבונים?

נשארו לכם חלבונים מיותרים? למה שלא תכינו מהם נגיסי קרמבו ביתי? או נשיקות מעולות?
אני תמיד שומרת את החלבונים בקופסה אטומה במקפיא ומשתמשת בהם בהמשך.
הנה כמה רעיונות נוספים לניצול חלבונים עודפים.

 

עוגיות ג'נובזי שוקו פיסטוק

החומרים ל-12 עוגיות גדולות:

לבצק קקאו:

110 גרם (3/4 כוס) קמח דורום
110 גרם (3/4 כוס) קמח 00  (או- קמח פיצה / קמח לבן רגיל)
15 גרם (כף וחצי) קקאו, מנופה
1/4 כפית אבקת אפייה
120 גרם (חצי כוס + 2 כפות) סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה קרה, בקוביות
2 חלמונים
4-6 כפות מים קרים (או לפי הצורך)

לקרם פטיסייר פיסטוק:

300 מ"ל (כוס ורבע) חלב
2 חלמונים
90 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר
25 גרם (2 כפות שטוחות וחצי) קורנפלור, מנופה
1/2 כפית מחית או תמצית וניל
40 גרם (2 כפות) מחית פיסטוק, בטמפ' החדר

לעיטור:

1 חלבון
חופן פיסטוקים טבעיים, קצוצים דק

אופן ההכנה:

לבצק קקאו:

  1. במעבד מזון או במערבל חשמלי עם וו גיטרה מעבדים את שני סוגי הקמח עם קקאו, אבקת אפייה, סוכר וקורט מלח.
    מוסיפים חמאה קרה בקוביות ומעבדים לפירורי בצק קטנים. מוסיפים חלמונים ומעבדים להטמעה.
  2. מוסיפים מים קרים בהדרגה, כף בכל פעם תוך כדי עיבוד רק עד שנוצר בצק אחיד.
    (במידה והבצק מעט פירורי הוסיפו טיפונת מים לפי הצורך אך אל תיצרו בצק רך ודביק מדי).
    עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים לשעה או יותר. (בינתיים אפשר לעבור להכנת הפטיסייר).

לקרם פטיסייר פיסטוק:

  1. טורפים בקערה 80 מ"ל (שליש כוס) מכמות החלב עם חלמונים, סוכר וקורנפלור.
    במקביל מביאים לרתיחה את יתרת 220 מ"ל החלב (כוס פחות 2 כפות) בסיר קטן.
    יוצקים את החלב החם לתערובת החלמונים בהדרגה תוך טריפה, יוצקים את התערובת כולה חזרה לתוך הסיר.
  1. מבשלים על להבה יחסית נמוכה תוך טריפה רצופה במשך כמה דקות עד שהתערובת מסמיכה
    ומגיעה לסף בעבוע קל לקבלת קרם פטיסייר עדין ומסירים מהאש.
    מוסיפים את הוניל ואת מחית הפיסטוק ומערבבים מיד לקרם פיסטוקי חלק.
    (מאחר וכל מחית פיסטוק שונה מעט מרעותה, כדאי לטעום את הקרם בשלב זה ואם רוצים להוסיף
    עוד קצת מחית פיסטוק לחיזוק הטעם והגוון או מעט אבקת סוכר לאיזון טעמים).
  1. מעבירים את הקרם לקופסה שטוחה או לקערה, מכסים את פניו בניילון נצמד ומעבירים למקרר
    לכשעה וחצי-שעתיים או עד שהקרם מצטנן לגמרי.

לעיצוב העוגיות:

  1. מפזרים מעט קמח על הבצק ולשים אותו על משטח עבודה מקומח מעט עד לקבלת בצק אחיד,לא דביק ונוח לעבודה.
  2. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט לעלה בעובי של כ-3-4 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים של 8-9 ס"מ
    בעזרת חותכן. הקפידו שהבצק לא יהיה מקומח בסוף הרידוד כדי שתוכלו לאטום היטב את העוגיות.
  3. בעזרת כף או שקית זילוף עם צנתר רחב (הכי נוח), מניחים בערך כף של קרם על מחצית מכמות עיגולי הבצק.
    מכסים כל עוגיה הממולאת בקרם בעיגול בצק נוסף מעל, מהדקים את הבצק בעדינות סביב לתלוליות הקרם בעזרת האצבעות.
  4. קורצים את השוליים סביב המלית בעזרת חותכן עגול או משונן של כ-7 ס"מ.
    אוספים את שאריות הבצק העודפות, לשים אותן יחד ויוצרים עוגיות נוספות.
    מסדרים את העוגיות במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומקררים לחצי שעה.

הקליקו לצפייה בסירטון הכנת המתכון

לעיטור:

10. מברישים את העוגיות בחלבון טרוף ומפזרים במרכז כל עוגיה קצת פיסטוק קצוצים.
11. מחממים תנור ל-210 מעלות בחום עליון ותחתון, ואופים את העוגיות במשך 12-14 דקות,
כך שהעוגיות אפויות למראה ומשתטחות מעט. מצננים, מקררים למשך כשעה במקרר לפני האכילה.
שומרים את העוגיות בקופסה אטומה במקרר. אוכלים קר או בטמפרטורת החדר.

הכנתם את המתכון? תייגו אותי באינסטגרם! The_Cookie_Fairy@

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: