קארה בלאנק – קינוח מסקרפונה, מייפל, אגסים ודובדבנים

אני מודה, פסח זה אחד החגים שאני הכי פחות אוהבת, והאשמה העיקרית לכך הוא כמובן האוכל. או יותר נכון, היעדר החמץ. כי מה אמור לעשות אופה כשלוקחים לו את הקמח? איך מכורה לפחמימות אמורה להחזיק מעמד שבוע שלם ללא לחם? ואיך שבוע העבודה שלי אמור להיראות בלי עוגיות עם הקפה של הבוקר, סמבוסק בארוחת הצהריים, ומשלוח פיצה בלילה? תודו שזה חוסר התחשבות…

באופן אישי, ת'כלס, אני לגמרי מעדיפה להתנזר מפחמימות ולחכות בסבלנות רבה עד לתום הפסח מאשר להתנחם במצות. גם קמח תפו"א ובעיקר קמח מצה הם מוקצים מבחינתי, ולכן אין ספק שהסוגייה השנואה עליי ביותר בחג הזה, היא סוגיית הקינוח אותה אני פותרת תמיד בקינוחים נטולי קמח לחלוטין.

הפעם דירדסתי לכבוד הפסח את קינוח ה"קארה בלאנק" לפי מתכון של פייר ארמה הישר מפטיש קינוחי קארה בלאנק שלו  המושתתת כולה על השילוב המעניין מאוד של טעמי מייפל, דובדבנים ואגסים- קינוח מסקרן ומיוחד שגם מהווה ניצול מושלם לפחית של מייפל משובח שקיבלתי מטיול משפחתי בקנדה, וכבר מזמן מחכה לישועה במזווה (וכן תודו שזאת אחת הפחיות היותר חמודות שראיתם)

הקינוח המיוחד הזה מורכב מתחתית דקואז שקדים-אגוזי לוז-ופיסטוקים, קרם ממכר בטעם מודגש של מייפל, שכבת מרמלדת אגסים ודובדבנים שמתחבאת בפנים, זיגוג של שוקולד לבן, קוביות אגס טרי מעל ועיטור של ריבוע שוקולד לבן עם נגיעות של מלח שהעניק לקינוח את שמו- קארה בלאנק, בצרפתית משמע "ריבוע לבן".

לא הייתי בטוחה כיצד שילוב הטעמים של מייפל-דובדבנים-ואגסים יתבטא בקינוח, אבל התוצאה הסופית נהדרתתתתת- קינוח מיוחד למדי, מתוק מאוד, אך קליל וכיפי, בטעם מייפל מודגש שקשה להפסיק ליישר. קוביות האגסים והדובדבנים שחבויות במרכז המלית מאזנים את מתיקות הקרם בתוספת חמצמצות קלה, וקוביות האגסים מעל מרעננות אותו. בעלי שמטורף על מייפל נשנש אותו בלי הכרה- לחובבי המתוק ולאוהבי טעם המייפל האמיתי, מובטח קינוח מיוחד ושווה ביותר!

 כמה דברים לפני שמתחילים:

• הטעם המיוחד והעדין של הקינוח הזה יקום ויפול על שימוש במייפל אמיתי ואיכותי, אז שלא תחשבו לרגע להשתמש בסירופ בטעם מייפל.
• ניתן להכין את הקינוח מראש ולשמור בהקפאה.
• הקינוחים מתקבלים מתוקים למדי, ניתן להפחית מכמות המייפל במלית לפי הטעם כדי לאזן את רף המתיקות.
• לזיגוג לבן וחגיגי במיוחד אפשר להוסיף לציפוי מעט צבע מאכל לבן.
• אם אין לכם סבלנות להסתכך עם ריבועי השוקולד הלבן, כמובן שאפשר גם בלעדיהם.
• הקינוח אינו פסחי במהותו וכמובן מתאים להכנה לכל אורך השנה ויהיה נפלא במיוחד לארוחות חגיגיות בכלל ולראש השנה בפרט.

קארה בלאנק

החומרים ל-12-14 קינוחים של 6-7 ס"מ:

לדקואז שקדים ואגוזים:
120 גרם (3 חלבונים גדולים) חלבונים
50 גרם (רבע כוס) סוכר חום בהיר דמררה
25 גרם (2 כפות) סוכר לבן
45 גרם (שליש כוס) אבקת סוכר
80 גרם (שלושת רבעי כוס לא דחוסה) שקדים טחונים
15 גרם (כף מלאה) אגוזי לוז טחונים דק
15 גרם (כף מלאה) פיסטוקים טחונים דק
20 גרם (2 כפות מחוקות) קורנפלור או קמח תפו"א (אפשר גם עוד שקדים טחונים)
אבקת סוכר, לאיבוק

לקרם מסקרפונה-מייפל:
180 גרם (חצי כוס ועוד כף) סירופ מייפל אמיתי
3 גרם (שלושת רבעי כפית) ג'לטין
175 מ"ל (שלושת רבעי כוס) שמנת מתוקה
50 גרם (2 חלמונים גדולים וחצי) חלמונים
250 גרם (גביע) מסקרפונה

למרמלדת אגס-דובדבן:
5 גרם (כפית יפה) ג'לטין
175 גרם אגס בשל
65 גרם (רבע כוס ועוד כף) סוכר חום בהיר דמררה
140 גרם דובדבנים קפואים
50 גרם צימוקים כהים
35 גרם משמשים יבשים
45 מ"ל (3 כפות) מיץ תפוזים סחוט טרי
קורט קטן של קינמון
8 גרם (חצי כף) ליקר תפוזים

לזיגוג שוקולד לבן:
165 גרם שוקולד לבן
65 מ"ל (רבע כוס) שמנת להקצפה 38%
125 גרם (חצי כוס פחות כף)  נפאז'
30 מ"ל (2 כפות) מייפל

לריבועי שוקולד לבן:
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ
2-3 גר' מלח ים אטלנטי, או קורט קטן מלח רגיל

לעיטור:
1-2 אגסים בשלים
מעט נפאז'

כלים:
2 תבנית סיליקון שקעים חצי כדור, 6-7 ס"מ

אופן ההכנה:

לדקואז שקדים ואגוזים:
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים לגבעות רכות. מוסיפים סוכר חום בהיר וסוכר לבן בהדרגה וממשיכים להקציף היטב לקצף יציב ומבריק. מוסיפים את אבקת הסוכר ומקפלים בעדינות לקצף אחיד. מערבבים את שלושת סוגי האגוזים הטחונים והקורנפלור או קמח תפו"א יחד, מוסיפים ומקפלים בעדינות.
משטחים על גבי תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה לעלה בעובי 1 ס"מ. מנפים מעל מעט אבקת סוכר, רק עד ליצירת שכבה דקה מאוד, ומניחים לשבת לשתי דקות להיספג. אופים את הדקואז במשך 12-14 דקות עד להזהבה יפה. מצננים לחלוטין וקורצים עיגולים הקטנים בערך בסנטימטר מבסיס השקעים.

למרמלדת אגס-דובדבן:
משרים את הג'לטין בכף של מים קרים. קולפים ומגלענים את האגס, חותכים לקוביות של סנטימטר, ושמים בסיר קטן יחד עם הסוכר. מבשלים יחד 5 דקות. בינתיים חותכים את הדובדבנים לקוביות בגודל זהה, וקוצצים לקוביות קטנות את הצימוקים והמשמשים. מוסיפים לסיר, יחד עם מיץ התפוזים וקורט קטן של קינמון ומבשלים 8-10 דקות על להבה גבוהה תוך בעבוע  ועירבוב קל לפעמים, כך שבתחילת הבישול התערובת מפרישה מאוד נוזלים, ובסופו היא מצטמצמת כמעט לגמרי. מוסיפים את ליקר התפוזים ומבשלים לעוד דקה-שתיים. ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה. מצננים.

על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, מסדרים בעזרת רינג של 4-5 ס"מ עיגולים קטנים מהמרמלדה- בכל פעם ממלאים את הרינג בערך בכף שטוחה מהתערובת, ומשטחים בעזרת כפית לשכבה אחידה בגובה של כסנטימטר. חוזרים על הפעולה עם יתרת התערובת, ומעבירים את עיגולי המרמלדה להקפאה להתייצבות.

לקרם מסקרפונה-מייפל:
מתחילים בתהליך של צמצום המייפל. לשם כך יוצקים את סירופ המייפל לסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה תוך בעבוע ועירבוב לעיתים, במשך כחצי שעה, עד שהמייפל מאבד כשליש מנפחו, ומשקלו מגיע ל-110 גר'. (חשוב שלא לבשל את המייפל יתר על המידה, ולא לתת לו להגיע לטמפרטורה גבוהה מדי, כך שאם הוא מבעבע בטירוף אפשר להוריד אותו לרגע מהכיריים ולערבב היטב. במידה והתערובת תתחמם יותר מדי, עלולה להיווצר בה קריסטליזציה ותצטרכו להתחיל מהתחלה עם כמות מייפל חדשה, אז התייחסו אליו בעדינות ובזהירות,  במיוחד לקראת סיום הבישול).

משרים את הג'לטין בכמה כפות מכמות השמנת. מביאים את יתרת השמנת לרתיחה בסיר קטן ומערבבים פנימה את סירופ המייפל המצומצם. בקערה קטנה טורפים את החלמונים. יוצקים מחצית מכמות השמנת פנימה תוך עירבוב בזרם דק להשוואת טמפרטורות. משיבים לסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך עירבוב עד שהתערובת מסמיכה מעט וכמעט מגיעה לרתיחה לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות). ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה. מצננים היטב. מערבבים קלות את המסקרפונה לריכוך, ומערבבים בהדרגה לתוך קרם האנגלז תוך טריפה טובה עד לקבלת תערובת חלקה.

מחלקים את הקרם בין השקעים, כך שממלא את השקעים כמעט עד חציים. מניחים בתוך כל שקע דיסק של מרמלדה קפואה, לוחצים מעט כך שהמרמלדה קצת תשקע בתוך הקרם. יוצקים מעל עוד קצת קרם כך שמכסה את המרמלדה לגמרי. מניחים מעל דיסקית של דקואז ולוחצים פנימה. מעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות.

לזיגוג שוקולד לבן:
ממיסים על בן מארי את השוקולד הלבן.בסיר נפרד מביאים לרתיחה את השמנת. יוצקים את השמנת החמה לתוך השוקולד המומס בזרם דק תוך עירבוב לתערובת חלקה. בסיר נפרד מחממים את הנפאז'  המייפל ומביאים לרתיחה, יוצקים לתוך הגנאש בהדרגה תוך עירבוב. מצננים עד שהזיגוג חמים קלות, דליל מספיק לציפוי, אך לא חם מדי כדי שלא ימיס את המוס. מעבירים לכלי קטן, הגדול בקוטרו במעט מקוטר הקינוחים. מחלצים כל קינוח בתורו מהתבנית, נועצים מזלג בתחתית, טובלים בזיגוג פעם-פעמיים, מנערים עודפי זיגוג ומניחים על גבי תבנית. מעבירים להקפאה להתייצבות. את הקינוח עצמו שומרים במקרר.

לריבועי שוקולד לבן:
קוצצים דק מאוד 20 גר' מכמות השוקולד הלבן ושומרים בצד. ממיסים את יתרת השוקולד על בן מארי, מביאים ל-45-48 מעלות ומסירים מהכיריים. מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ, מעט בכל פעם, עד שהשוקולד לא נטמע יותר פנימה, והטמפרטורה מגיעה ל-27-28 מעלות. מערבבים פנימה את המלח ומשטחים את השוקולד בעזרת ספטולה על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או שקף (אם אין אפשר גם נייר אפייה)  לשכבת שוקולד  דקה בעובי של 2-3 מ"מ.  לאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין רך, חותכים אותו לריבועים של 3.5-4 ס"מ, ומעבירים לקירור להתייצבות.

להגשה:
קולפים את האגסים, מגלענים וחותכים לקוביות קטנטנות. מערבבים עם מעט נפאז' מחומם קלות. עורמים על גבי כל קינוח גבעה קטנה של קוביות אגס, ומניחים מעל ריבוע שוקולד לבן.