עם הגיע עונת הקיץ, הגיעו גם פירות היער לככב על המדפים ולמרות מחירם המופקע, הם כל כך חמודיםםםם, ובעלי טעם נפלא שלגמרי עושים חשק להרגיש חגיגיים ולהשתולל במטבח עם קינוחים שווים במיוחד כמו  למשל עם הקינוח היפהפה הזה בטעמי פטל ושוקולד חלב, מאת האיש והאגדה – מר כריסטוף מישלאק.

המתכון הפעם לקוח מהבלוג מעורר ההשראה של ליאור שטייגמן, קונדיטור ומרצה בכיר במגמת הפטיסרי בבית הספר "בישולים" שאפילו זכה לבלות סטאז' קצר במאסטר קלאס של מישאלק (!!!) ומשתף בבלוג שלו בטכניקות ובקינוחים שווים. כבר כשהקינוח נצפה על ידי לראשונה ברשת,  הוא סומן בגרגרנות רבה כמתכון שאני פשוט חייבתתת לנסות… כמה חודשים לאחר מכן, מיד עם הגיע הפטל הטרי למדפים, הפנטזיה הוגשמה, וזו התוצאה-  אחד הקינוחים הכי יפים שיצא לי להכין Ever …

 

 

 

בניגוד לטארטים הקלאסיים, הטארט המדובר אינו יושב על גבי קלתית של בצק פריך, אלא נח לו בפאסון על גבי תחתית פריכה וטעימה במיוחד של קראנץ' ג'יאנדויה. התחתית מוברשת בשכבה דקה של מחית פטל, ומעליה מונחת דיסקית של קרמה שוקולד חלב ופטל, המחביאה בתוכה שכבת ספוג שוקולד, מוספגת לרוויה במיץ של פטל טרי. דיסקית הקרם מצופה בזיגוג מושלם של גלסאז' ג'יאנדויה, שצבוע במעט צבע מאכל  אדום, המעניק לו גוון שוקולדי-אדמדם ומהמם. לפינוש, הטארט מעוטר בטיפות של גלסאז' המעניקות לו מראה מתוחכם, קצת פטל טרי, ובקוביות ספוג שוקולד קטנות שמוצמדות סביב סביב, שאריות שנותרו לנו מהספוג שבמרכז הקינוח והפעם מאובקות באבקת צבע מאכל אדום ומבריק להשלמת המראה האדמוני.

 

 

בחיי שלא יכלתי להפסיק לבהות בטארטים הכל כך יפים האלה, ובשעות שלאחר ההכנה הייתי חייבת לקפוץ מדי פעם למטבח ולהציץ בקינוחים בעודם נחים להם את שנת הצהריים באלגנטיות מופגנת במקרר. חוצמזה למקרה שתהיתם, פרט למראה המהמם, גם הטעם פשוט נפלא- טקסטורת הקרם העשיר והרך משתלבת מעולה עם פריכות הבסיס הקריספי, הפטל משתלב בצורה מושלמת עם שוקולד החלב, ממנן את המתיקות שלו, יוצר שילוב טעמים כיפי, ובסך הכל מתקבל קינוח מאוד עשיר, מאוד טעים, והכי מרשים למראה שיכול להיות. ולמרות שאני תמיד אומרת זאת, אין מנוס מלומר זאת גם הפעם- בניגוד למראה הממש מאיים של הקינוח, ההכנה שלו לא באמת מסובכת בטירוף. אני מאוד נהניתי מההכנה, וממליצה בחום לחובבי האתגרים במטבח להעיז ולנסות- גם כדי להנות מהדרך, גם כדי לאכול קינוח טעים, אבל בעיקר- כדי לבהות בתוצאה הסופית!

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • אני הכנתי מהמתכון 8 טארטים בקוטר של 12 ס"מ, המתכון במקור המליץ על הכנת טארטים של 16 ס"מ, אבל אתם יכולים להכין אותם באיזו גודל שתבחרו, בהתאם לגודל הרינגים השונים שיש לכם בבית.
  • למי שרוצה להכין את הקינוח כעוגה גדולה אחת, חצי כמות מהמתכון אמורה להספיק לתבנית 24 (כשזה הקוטר החיצוני של התחתית הפריכה).
  • שוקולד ג'נדויה ניתן לרכוש בחנויות האפייה המובחרות, מי שלא מוצא, יכול גם להמיר אותו בשוקולד חלב.
  • את מחית הפטל ניתן להכין לבד ע"י טחינת הפטל בבלנדר, והעברה דרך מסננת לסינון הגרעינים. במידה ואתם מתכוונים להכין אותה לבד, קחו בחשבון שכמות הפרי שטוחנים צריכה להיות גדולה לפחות בשליש, בשל משקל הגרעינים הרבים המופרשים בסינון.
  • לפידור קוביות הספוג שמקיפות את העוגה, השתמשתי באבקת נצנצים אדומה שקניתי בטעות במקום אבקת צבע מאכל מבריקה, אבל גם היא עשתה פחות או יותר את העבודה. אבקת צבע מאכל תעניק תוצאה מנצנצת וצבעוניות יותר. מי שרוצה יכול כמובן גם לוותר עליה.
  • כדאי לתת לעוגה לשבת יום שלם במקרר מתום ההכנה, היא סופגת טעמים ומשתבחת.

 

קראק-קרוק פטל של מישלאק

החומרים ל-8 טארטים של 12 ס"מ:

למיץ פטל:
200 גרם פטל טרי, או קפוא ומופשר מעט
20 גרם (2 כפות) סוכר

לבצק לינדזר:
190 גרם חמאה, רכה
35 גרם (רבע כוס) אבקת סוכר
15 מ"ל (כף) רום
200 גרם (כוס וחצי פחות כף) קמח
35 גרם (שליש כוס לא דחוסה)  שקדים טחונים
1 גרם (רבע כפית) אבקת אפייה
1 גרם (קורט יפה) מלח

לביסקוויט שוקולד:
25 גרם (2 כפות וחצי) קמח
25 גרם (2 כפות שטוחות וחצי) קורנפלור
25 גרם (2 כפות שטוחות וחצי)  קקאו
125 גרם חלבונים (3 גדולים), בטמפרטורת החדר
120 גרם (חצי כוס ועוד 2 כפות) סוכר
125 גרם (6 חלמונים גדולים וחצי) חלמונים, בטמפרטורת החדר
40 גרם חמאה, מומסת ומצוננת

לקרמה שוקולד חלב ופטל:
5 גרם (כפית יפה) ג'לטין
220 מ"ל (כוס פחות 2 כפות) חלב
220 מ"ל (כוס פחות 2 כפות) שמנת להקצפה 38%
110 גרם (5 חלמונים גדולים וחצי) חלמונים, בטמפרטורת החדר
28 גרם (3 כפות)  סוכר
25 מ"ל (2 כפות) מים
275 גרם שוקולד חלב, קצוץ
45 גרם  שוקולד מריר 66%, קצוץ
110 גרם מחית פטל

לתחתית פריכה:
60 גרם (חצי כוס) פייטה פויטין
3 גרם (חצי כפית) מלח
180 גרם שוקולד ג'אנדויה

לזיגוג ג'יאנדויה:
350 מ"ל (כוס וחצי פחות כף) שמנת להקצפה 38%
40 גרם (4 כפות) סוכר
40 מ"ל (3 כפות) מים
60 גרם (3 כפות מחוקות) גלוקוזה
150 גרם שוקולד מריר 70%
375 גרם שוקולד ג'אנדויה
50 גרם (רבע כוס) שמן
10 גרם צבע מאכל אדום (לא חובה)

לעיטור (לא חובה):
אבקת צבע מאכל מבריקה
מעט פטל טרי או קפוא

כלים:
8 רינגים של 10 ס"מ
רינג 12 ס"מ
רינג 8 ס"מ

אופן ההכנה:

למיץ פטל:
מניחים את הפטל והסוכר בקערה חסינת חום, או בסיר קטן, ועוטפים בניילון נצמד. מניחים על גבי בן מארי ומבשלים כך במשך 20 דקות, כך שהפטל מגיר נוזלים רבים. מצננים. מסננים את התערובת, שומרים את המיץ שהתקבל בנפרד, ואילו את יתרת פירות הפטל מועכים במזלג ושומרים בכלי נפרד. מאפסנים בינתיים בקירור.

לבצק לינדזר:
ממשיכים בהכנת בצק הלינדזר, שישמש אותנו בעצם להכנת שכבת הקראנץ'. בקערת מעבד מזון או במערבל חשמלי עם וו גיטרה, מקרימים יחד חמאה רכה ואבקת סוכר. מוסיפים רום ומערבבים. מוסיפים קמח, שקדים טחונים, אבקת אפייה ומלח ולשים לבצק אחיד. מעבירים לקירור למשך כשעתיים. מחממים תנור לחום 170 מעלות. משטחים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של 3 מ"מ (הגודל לא משנה, מאחר והבצק עומד להימעך לפירורים בהמשך). מעבירים לתבנית אפייה, ואופים לקבלת צבע זהוב עמוק, במשך 18-20 דקות. מצננים.

לביסקוויט שוקולד:
מחממים תנור לחום 170 מעלות. מנפים יחד את הקמח, הקורנפלור והקקאו.  בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם הסוכר בהדרגה לקצף יציב. מוסיפים את החלמונים ומקפלים. מוסיפים את החומרים היבשים ואת החמאה המומסת ומקפלים יחד. יוצקים את התערובת לתבנית אפייה גדולה מרופדת בנייר אפיה, ומשטחים לעלה בעובי של 6 מ"מ. אופים במשך 12 דקות, מצננים מעט בתנור, ומסירים לצינון מלא.

לקרמה שוקולד חלב ופטל:
מתחילים בהכנת הקרמה לאחר ששכבת ביסקוויט השוקולד הצטננה. מרפדים רינגים של 10 ס"מ בניילון נצמד. משרים את הג'לטין במים. בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב והשמנת. בקערה טורפים יחד את החלמונים והסוכר. יוצקים לקערה מחצית מתערובת החלב החם בזרם דק תוך עירבוב להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת לסיר ומבשלים להסמכה לקבלת קרם אנגלז, 85 מעלות.  ממיסים ג'לטין ומערבבים. יוצקים את התערובת על גבי שני סוגי השוקולד הקצוץ, מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס ומערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים את מחית הפטל ומערבבים. טוחנים את התערובת עם בלנדר מוט לקבלת קרם חלק. מחלקים את התערובת בין הרינגים. קורצים מביסקוויט השוקולד עיגולים של 8 ס"מ. מספיגים קלות כל עיגול במיץ הפטל שהכנו מראש, מניחים כל ביסקוויט ספוג במרכז כל רינג, ומשקיעים בתערובת. מעבירים  הקפאה להתייצבות מלאה. שומרים את יתרת הביסקוויט בקופסא אטומה עבור העיטור.

לתחתית פריכה:
מרסקים את בצק הלינדזר שהכנו מראש לפירורים גסים, מעבירים לקערה ומערבבים לתוכו את הפייטה פויטין והמלח. ממיסים את הג'יאנדויה על בן מארי, מביאים ל-40 מעלות, יוצקים לתוך קערת הפירורים ומערבבים היטב כך שהפירורים מצופים בשוקולד מכל הצדדים. מעבירים בכל פעם 1/8 מהתערובת לתוך רינג בקוטר 12 ס"מ המונח על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומהדקים היטב בעזרת כף לקבלת שכבה ישרה. מרימים בעדינות את הרינג, וחוזרים על הפעולה לקבלת שמונה בסיסים קראנצ'יים. מעבירים את הבסיסים להקפאה להתייצבות.

לזיגוג ג'יאנדויה:
מחלצים את דיסקיות הקרמה הקפואות מהרינגים, ומחזירים בינתיים למקפיא. עוברים להכנת הזיגוג. בסיר קטן, מביאים לרתיחה את השמנת, הסוכר, המים והגלוקוזה.יוצקים את התערובת על גבי שני סוגי השוקולד הקצוץ, מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס ומערבבים לתערובת חלקה.  טוחנים את התערובת עם בלנדר מוט לקבלת קרם חלק. מוסיפים את השמן ואת צבע המאכל וטוחנים שוב. מצננים את הזיגוג ל-50 מעלות, מניחים  את דיסקיות הקרמה על גבי רשת צינון ויוצקים מעל את הזיגוג בעזרת מצקת,  כך שהוא נוזל בטבעיות מצידי הקינוחים. שומרים בצד את יתרת הזיגוג.

להרכבה:
מורחים על כל אחת מהתחתיות הפריכות מעט ממחית הפטל שנשארה לאחר סינון מיץ הפטל. מניחים מעל בעדינות את דיסקיות הקרמה המזוגגות. מעבירים מעט מהזיגוג הנותר לשקית זילוף עם פיה חלקה, ומזלפים  טיפות על גבי כל קינוח. חותכים את שאריות ביסקוויט הקקאו לקוביות קטנות ומערבבים עם אבקת צבע מאכל מבריקה, מניחים מסביב לקרמה. מקשטים את העוגה בפטל טרי. שומרים בקירור. מומלץ להוציא את העוגה מהמקרר כרבע שעה לפני האכילה, אבל למי יש סבלנות לחכות?

 

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: