קוגל ירושלמי עם צימוקים (שזוף ומנחם כמו במאה שערים)

קוגל ירושלמי – שזוף ומנחם

קוגל אטריות לנצח יזכיר לי את ימי שישי בצהריים בבית הוריי,
אז אמי היתה מכינה על דרך קבע את הקוגל בגירסת התפוחים המזרח אירופאית-
עם אטריות רחבות, תפוח מגורד, קינמון וצימוקים.
רק כשגדלתי הכרתי את הקוגל בגירסתו הירושלמית, ולא הבנתי היכן היה כל חיי-
זה היה כל כך טעיםםםם שהתאהבתי בן רגע.

הקוגל הירושלמי- מאפה אטריות גבוה ומפואר, הוא אוכל נחמה לכל דבר.
מדובר בקלאסיקה של ממש בבתי כנסת בימי שבת אחרי הקידוש,
ולכוכב קבוע בבתי האוכל החרדיים, אז מוגש לצד מלפפונים חמוצים.
הוא משחק על שילוב הטעמים המופלא של מתוק וחרפרף גם יחד, כשמינון החריפות משתנה לפי הטעם האישי.
ככל שהקוגל שחום יותר כך יותר טוב, והמהדרין ידעו שמוטב להם לחטוף קודם כל את החתיכות עם המעטה המעט שרוף מעל, שיש להן קראסט פריך במיוחד.

קוגל ירושלמי עם צימוקים – מתוק חרפרף וממכר

הקוגל הוא "אוכל עניים" קלאסי, המורכב מאטריות דקות שמערבבים עם ביצים, עם שמן ועם סוכר המבושל לקרמל,
ומעניק למאפה טעם מקורמל ומשכר וגוון שזוף.
לתוספת של קיק ממכר, מוסיפים לקוגל הרבה פלפל שחור טחון, שמאזן את המתיקות המודגשת
ומוסיף לכל ביס זבנג חרפרף שמעקצץ בקצה האף.
את כל הכבודה אופים למינימום שעתיים וחצי בתנור בגירסת האינסטנט המהירה,
ועד ללילה שלם על פלטת שבת או בחום נמוך בתנור,
כך שהוא נאפה לאט לאט ומקבל את הגוון השחום ואת עומק הטעמים הנדרש.
בתום האפייה מתקבל קוגל מעט פריך מבחוץ ורך יותר ומענג מבפנים, עם מתיקות מודגשת וקיק של חריפות שנשארת בפה בכל ביס.

לעוד מאפי בוקר שאולי תאהבו
| בורקיטס גבינה | מאפה בלינצ'ס משפחתי | לחמניות תבלינים | מאפה פרנץ' טוסט עם פירורים |

קוגל ירושלמי – עם צימוקים או בלי

כמו כל מאכל מסורתי שמכינים אותו מאות בשנים, יש לקוגל אינספור מתכונים.
זו הגירסה הפרטית שלי עם מינון התיבול האהוב עליי באופן אישי.
אני גם אוהבת להכין את הקוגל בתוספת צימוקים, בדומה לקוגל התפוחים של ילדותי, שמוסיפים לו נגיעות מתוקות וממכרות.
מי שמבחינתו זה חילול הקודש יכול כמובן שלא להוסיף.
אם אינכם חייבים שיהיה פרווה, ממליצה לכם לנסות ולהכין אותו על בסיס חמאה במקום שמן, שמעניקה לו שידרוג אמיתי.

ובנימה אישית- לפני 6 שנים הקוגל קיבל פינה חמה במיוחד אצלי בלב, כשאפיתי אותו יום לפני לידת בתי הבכורה.
למחרת כשילדתי ובעלי נסע להביא לי השלמות של חפצים נוספים מהבית, ביקשתי ממנו גם לארוז לי קופסה מהקוגל ההוא.
כך יצא שנשנשתי לאורך כל ימי האשפוז בבית החולים חתיכות קטנות של קוגל מתוק-חריף שהסב לי עונג רב.

קוגל ירושלמי – הפינוק לשבת בבוקר

 כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-
אפשר להכין את הקיגל עד 3-4 ימים מראש, לשמור מכוסה במקרר ולחמם לפני שאוכלים.

עניין של טעם-
הפלפל השחור במתכון מקפיץ את שילוב הטעמים, יוצר קיגל מתוק חרפרף עם זבנג מודגש של חריפות בסוף כל ביס.
אם אתם לא אוהבים חריפות או מכינים את הקיגל לילדים, תוכלו להפחית את רמת החריפות לפי הטעם (אפשר להוסיף בהדרגה, לערבב ולטעום).

הצימוקים במתכון-
תוספת של צימוקים עלולה להיחשב כחילול הקודש בחוגים מסויימים, אבל לטעמי היא מאוד מקפיצה ומשדרגת את הקיגל,
ויוצרת הפתעות מתוקות בכל ביס שמאזנות נהדר את החריפות.
במידה ומשמיטים את הצימוקים אפשר להגדיל מעט את כמות הסוכר במתכון לאיזון מתיקות.

בישול הקרמל עם שמן או הוספתו אחרי?
ברבים ממתכוני הקיגל מבשלים את הסוכר מראש יחד עם השמן, במתכון זה הוספתי את השמן רק בתום הבישול.
אפשר לבצע את שתי השיטות, אני מעדיפה את הנוכחית גם כי בישול הסוכר יחד עם השמן מקשה על קירמול אחיד של הסוכר,
וגם כי הוא מעכב את תהליך ההמסה והקרמול ויוצר קרמל בהיר יותר עם פחות עומק טעמים.

קוגל ירושלמי

החומרים:

150 גרם (כוס) צימוקים (משדרג מאוד אבל לא חובה)

400 גרם (שקית) אטריות דקיקות  (לפסח אפשר אטריות כשל"פ)
ליטר וחצי מים רותחים
2 כפיות וחצי מלח
2 כפות שמן

200 גרם (כוס) סוכר
120 מ"ל (חצי כוס) שמן / או- 100 גרם חמאה מומסת
1/2 1 כפיות פלפל שחור טחון (אפשר גם להפחית, לפי הטעם)
1/2 כפית מלח
1 כפית תמצית וניל
4 ביצים L

כלים:

סיר קובנה / סיר נירוסטה / תבנית עגולה וגבוהה-
בקוטר 16-18 ס"מ (גובה 7-10 ס"מ)

אופן ההכנה:

1. מרפדים את התבנית בנייר אפייה, תחתית ודפנות. (מומלץ גם לשמן ולבזוק קצת סוכר).
2. במידה ומוסיפים צימוקים- מעבירים אותם לקערה בינונית, יוצקים מים רותחים עד כיסוי ומניחים לשבת לחצי שעה לספוח נוזלים ולהתרכך, מסננים.
3. מבשלים את האטריות בסיר בינוני עם ליטר וחצי מים רותחים ו-2 כפיות מלח לפי ההנחיות על השקית
   (רצוי לבשל כדקה פחות מהנדרש, כדאי שיהיה קצת אל דנטה ולא רך מדי).
4. מסננים את האטריות מנוזלים, מחזירים אותן חזרה לסיר הבישול ומערבבים עם כ-2 כפות שמן, רק כדי שלא ידבקו.
5. בסיר בינוני רחב מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל בגוון ענברי עמוק.
6. כשהקרמל מוכן מורידים את הסיר מהכיריים ומוסיפים בהדרגה ובזרם דק את השמן או החמאה המומסת תוך כדי טריפה רצופה במטרפה.
   הקרמל יבעבע וירתח (זהירות מהאדים!), אך אל תיבהלו והמשיכו לטרוף ברציפות ובחוזקה ללא הפסקה, עד לקבלת רוטב קרמלי חלק.
   (הרוטב עלול להתפרק, פשוט טרפו בחוזקה והוא לאט לאט יתאחד. גם אם יהיה קצת מפורק בסוף התהליך זה בסדר גמור ולא ישפיע על התוצאה).
7. יוצקים את רוטב הקרמל על האטריות ומערבבים מיד היטב היטב כך שיעטוף את האטריות כולן.
   (גם אם נותרו לכם גושי קרמל שלא נמסו בסיר הוסיפו אותם, הכל יימס באפייה).
8. מוסיפים גם פלפל שחור לפי הטעם, מלח, תמצית וניל ואת הצימוקים ומערבבים. מוסיפים ביצים טרופות ומערבבים.
9. יוצקים את התערובת לתבנית ומכסים במכסה או ברדיד אלומיניום.
10. אופים בחום 160 מעלות למשך כשעתיים וחצי / ב-130 מעלות במשך כ-5 שעות / ב-100 מעלות לכל הלילה.
    מסירים את המכסה לקראת סוף האפייה להשחמה גם בחלק העליון.
11. מצננים לחצי שעה לפני שאוכלים. שומרים את הקיגל מכוסה במקרר.

הדפס | שמור | שלח