המדריך המלא לאוזני המן מושלמות (שלא נפתחות באפייה)

העולם נחלק למי שאוהב ולמי ששונא אוזני המן, ואני טוענת שמי שלא אוהב אותן- פשוט לא טעם אוזן המן ביתית טובה באמת.
אי אפשר להשוות אוזני המן קנויות מהסופר לאוזן המן ביתית טובה, מאפה ביתי טרי וריחני שרק יצא מהתנור, עשוי בצק חמאתי קצת פריך וקצת נימוח, דקיק ומפוצץ במלית רכה, ומפודר בעדינות באבקת סוכר מעל- זה שילוב שמטריף את החושים וכשהיא עשויה כמו שצריך, אי אפשר לעמוד בפניה.

למרות העננה שאולי מאיימת מעל לאפיית אוזני המן לבד בבית, תופתעו לגלות שעם הבצק הנכון ובכללי עבודה נכונים,
הכנתן יכולה להיות פשוטה למדי ואפילו מאוד מהנה.
מאחר ופורים כבר ממש מעבר לפינה, ורבים מכם כבר נמצאים בטסטים על אוזני ההמן למשלוחי המנות,
הפעם החלטתי להכין עבורכם מדריך מקיף עם כל הטיפים להכנת אוזני ההמן המושלמות
ובו אענה על כל השאלות ששאלתם אותי בנושא בבלוג ובעמודי הפייסבוק והאינסטגרם של פיית העוגיות לקראת פורים.

רגע לפני שנתחיל, מפנה אתכם לפוסט משלוחי המנות המלא בבלוג,
בו תמצאו את כל ההמלצות שלי לעוגיות שוות לפורים, טיפים להקפאת עוגיות מראש ועוד.
אז קדימה, קבלו את המדריך המלא שילווה אתכם כל הדרך מהכנת הבצק ועד לאפיית אוזני המן המושלמות.
(וכן, חפרתי הרבה בכל סעיף כדי להיות יסודית ולענות על הכל, אתם מוזמנים לדלג לכל סעיף שרלוונטי עבורכם במיוחד).

 הכנת הבצק

בצק אוזני המן קלאסי, הוא סוג של בצק פריך עשיר, המכיל מרכיבים בסיסיים וזמינים: קמח, סוכר, ושומן (חמאה או תחליפיה).

בצק פריך עם חמאה קרה או רכה?
שני סוגי בצק פריך יכולים לשמש אותנו להכנת אוזני המן קלאסיות. שימוש בחמאה קרה יוצר בצק פריך יותר, שימוש בחמאה רכה, יוצר בצק מעט יותר עדין ואוורירי שגם ידרוש קירור ארוך יותר של הבצק לפני תחילת העבודה.
-בצק פריך על בסיס חמאה קרה (סבלאז')- שיטת הכנה הנפוצה יותר לבצק אוזני המן, בה מערבבים יחד את החומרים היבשים, מוסיפים את החמאה הקרה כשהיא חתוכה לקוביות קטנות ומעבדים יחד לפירורים קטנים במרקם חולי. מסיימים בתוספת של ביצה או נוזל ולשים קצרות עד לבצק אחיד.
-בצק פריך על בסיס חמאה קרה (קרמאז')- בשיטת הכנה זו מקרימים את החמאה הרכה במערבל חשמלי יחד עם אבקת הסוכר לקרם בהיר ורך. מוסיפים ביצה אם יש צורך, ולבסוף מוסיפים את הקמח ולשים רק עד לבצק אחיד.

דגשים להכנת הבצק
-באיזו שיטה שלא תבחרו להכנת הבצק, הדגש אחד: לעבד את הבצק רק עד שמתאחד ולהימנע מעיבוד יתר. עיבוד יתר יכול לגרום לבצק לפתח יותר גלוטן מהנדרש ולהיות פחות פריך מהנדרש.
-במידה והבצק מרגיש יבש מדי ומעט מתפורר בתום הלישה, דאגו לפתור את הבעיה במקום – לטפטף פנימה מעט מים קרים וללוש קלות עד שמתאחד לבצק. פירוריות לא תיפתר בזמן הקירור ותגרום לבצק להיות מאתגר לעבודה.
-הקפידו לעקוב באדיקות אחר חומרי הגלם הנדרשים, לכל חומר גלם יש חשיבות ולכל הנחיה יש משמעות. אם במתכון צוין שימוש באבקת סוכר ולא בסוכר, או בקמח רגיל ולא בקמח תופח, או תוספת של קורנפלור- הקפידו על כך, זה חיוני להצלחת המתכון.
-גם המרקם המדויק של החמאה קריטי לתוצאה טובה ונכונה- אם המתכון מציין שימוש בחמאה רכה, חשוב שתהיה כזו ולא מומסת לגמרי או בחלקה ותיצור בצק נוקשה לאכילה.

מתכוני בסיס מומלצים לאוזני המן:
ה-בצק לאוזני המן מוצלחות – מתכון בסיס
בצק לאוזני המן מלוחות – מתכון בסיס
אוזני המן טבעוניות – מתכון בסיס על בסיס שמן
משלוח מנות מבצק אחד – בצק מאסטר לאוזני המן ולעוגיות ממולאות נוספות

מתכונים מומלצים נוספים לאוזני המן:
אוזני המן צבעוניות לפורים – מצבעים טבעיים
אוזני המן במילוי פרג – קלאסיות ומנצחות
אוזני המן מנוקדות בפולי קקאו– במילוי קליק
אוזני המן עקיצת הדבורה – קרם וניל ושקדים
אוזני המן חמאת בוטנים ושוקולד – מושחתות
אוזני המן ריקוטה, לימון וקראמבל – מעודנות
מעמולי המן – שילוב בין שתי עוגיות אהובות
אוזני המן צ'אי ושוקולד לבן – באווירה חורפית
אוזני המן ים תיכוניות – סולת, הדרים ומשמש
אוזני המן פרחוניות – בציפוי פרחים אכילים 

גיוונים לבצק-
–לבצק קקאו– המירו כף וחצי מכמות הקמח בבצק במשקל שווה של קקאו.
–לבצק שקדים– המירו כחמישית מכמות הבצק במשקל שווה של שקדים טחונים.
–לבצק פיסטוק– המירו כחמישית מכמות הבצק במשקל שווה של פיסטוקים טבעיים טחונים.
–לבצק קפה- לכל כוס קמח הוסיפו לבצק כפית מחוקה של קפה מגורען מומס בכפית מים רותחים בשלב הוספת הנוזלים
-לבצק קוקוסי- המירו כף וחצי מכמות הקמח בבצק במשקל שווה של קוקוס.
–לבצק תפוזי/לימוני– לכל כוס קמח הוסיפו כחצי כפית גרידת הדרים, אפשר להמיר את הנוזל בבצק במיץ תפוזים.
–לבצק קינמון- לכל כוס קמח הוסיפו ככפית מחוקה של קינמון טחון.
–אפשר לנקד את הבצק ב: פרג שלם, שומשום, סוכריות צבעוניות, שוקולד קצוץ דק, פולי קקאו גרוסים, מיני מיני סוכריות עדשים ועוד.

האם אפשר להכין?…
– אוזני המן בלישה ידנית– כן זה אפשרי בהחלט. דאגו ללוש את הבצק מעט ככל הניתן ולקררו היטב לאחר מכן.
– להגדיל/להקטין כמויות למתכון- אפשר להקטין ולהגדיל כמויות לכל מתכוני אוזני המן לפי הצורך.
– בצק פריך קנוי- אם אתם ממש חוששים- ניתן גם להכין אוזני המן על בסיס בצק פריך קנוי, שלא תגידו שלא אמרתי- זה הרבה פחות טעים אבל אפשרי.
– בצק ללא גלוטן- אפשר להמיר את הקמח במתכוני אוזני המן בתערובת קמחים ללא גלוטן כמו קמח תמי או כרגיל בכמות שווה.
– אוזני המן פרווה- אפשר להמיר את החמאה בבצק אוזני המן במחמאה או בנטורינה, או בשמן קוקוס בכמות פחותה בכ-15% ביחס לחמאה ולהוסיף נוזלים לפי הצורך. הבצק עלול להיות מעט עדין יותר לעבודה. אפשר להמיר שמנת מתוקה בבבצק אוזני המן בקרם קוקוס או בשמנת צמחית.
– אוזני המן טבעוניות– במרבית המתכונים ניתן להמיר את החלמון בכף-כף וחצי של מים קרים, או ביצה שלמה ב-2-3 כפות מים קרים + כף שומן צמחי.
– בצק עם קמח כוסמין/מלא– אפשר להשתמש בקמח כוסמין להכנת אוזני ההמן. רצוי כוסמין לבן, או להמיר מחצית מכמות הקמח בכוסמין מלא/קמח מלא.

  קירור ראשון

כל בצק פריך מחייב קירור טוב בתום הלישה ולפני תחילת העבודה וגם כאן הסוד לאוזני המן מושלמות הוא קירור, קירור וקירור.
קירור טוב ימצק את השומנים שבבצק, וכך ייצור בצק פריך יותר במרקם מושלם. הקירור גם יהפוך את הבצק ליציב יותר ולא דביק,
וגם גם יהיה נוח מאוד לעבודה ויהיה ניתן לרדד אותו בקלות כמעט מבלי לקמח ומבלי שהבצק יידבק, וגם עבודת הקיפול של האוזניים תהיה נוחה וקלה.

כמה זמן צריך לקרר?
במידה והכנתם בצק על בסיס חמאה קרה מומלץ קירור מינימלי של שעה או יותר,
במידה והבצק הוא על בסיס חמאה רכה, תזדקקו לכשעתיים של קירור עד למרקם נוח לעבודה.
במידה ואתם קצרים בזמן ורוצים להאיץ תהליכים, הקפאה תקצר לכם כ-50% מזמן הקירור.
תוכלו להשאיר את הבצק במקרר החל משעה ועד לשלושה ימים, או עד כמה חודשים במקפיא.

  רידוד

-לאחר קירור מוציאים את הבצק לטמפ' החדר, בשלב זה הוא יציב ולפעמים נוקשה מאוד- אפשר לתת לו לשבת בחוץ לריכוך קל או לפרק אותו לכמה חתיכות גדולות  וללוש מעט ידנית לריכוך קל.
-את הבצק נרדד על משטח עבודה מקומח מעט ככל הניתן, לעובי של בערך 3-4 מ"מ, כדי לקבל אוזני המן מבצק דק ועשיר במילוי. (זוכרים את אוזני ההמן מהסופר עם בצק בעובי של סנטימטר? זה בדיוק מה שאנחנו לא רוצים).
-בזמן הרידוד מומלץ לעבוד על השיש ולא על שולחן מאחר והוא קר יותר וישמור על הבצק נוח יותר לעבודה לפרק זמן ארוך יותר.
-נוח לרדד את הבצק על נייר אפייה, או בין 2 ניירות אפייה מקומחים קלות, כך גם נוכל להעביר אותו למקרר במידת הצורך.
-בימים חמים או במידה והבצק מרגיש רך מדי לעבודה בכל שלב של ההכנה, יש להעביר אותו למקרר להתמצקות חוזרת.
-כמו בשלב הלישה, חשוב להימנע מהתעסקות יתר עם הבצק שתפגום במרקם הפריך של האוזניים.
-במידה ומכינים כמות גדולה של בצק, או במידה ואתם לא מורגלים בעבודה עם בצק פריך, או בימים חמים, ניתן גם לחלק את הבצק לכמה חלקים, בכל פעם לעבוד עם אחד מהם ולשמור את היתרה בינתיים במקרר כדי שהבצק לא יתחמם.

קימוח יתר
קימוח יתר בזמן הרידוד הוא אויב מספר אחת של אוזני ההמן, ויכול לשבש לנו מספר תהליכים בהכנתם-
פריכותו של הבצק וגם טעמו יכולים להיפגם, הבצק יכול להתייבש ולאבד מהפריכות, בנוסף בצק מקומח עלול למנוע מסגירת אוזני ההמן להיות הרמטית ולגרום להן להיפתח באפייה. לכן בתום הרידוד חשוב שהבצק יהיה נקי וללא שכבת קמח עליו, במידה ונשארה שכבת קמח על הבצק אפשר להסיר אותה מעט בעזרת מברשת אפייה. מסיבה זו חשוב שהקימוח אכן יהיה מועט, מי שמתקשה יוכל לרדד את הבצק על נייר אפייה או בין 2 ניירות אפייה מקומחים קלות.

  קריצת עיגולים

לאחר שרידדנו קורצים עיגולים. הכי נוח בעזרת חותכן, חותכן משונן או כוס.
במידה והבצק נדבק לעיתים לחותכן או לכוס, ניתן בין לבין לקמח את שולי החותכן קלות.

לאיזה גודל קורצים?
גודל אוזני ההמן נקבע בהתאם לקוטר הכוס שבה השתמשתם. לאוזני המן גדולות וקלאסיות קורצים עיגול של כ-10 ס"מ,
אני אוהבת לקרוץ אוזניים של 6.5-7.5 ס"מ לאוזני המן בגודל בינוני, ולטעמי באמת שלא צריך יותר מזה.
בתום קריצת העיגולים אוספים את יתרת הבצק סביב ומשתמשים בו שוב, במידה והבצק רך מדי בשלב זה העבירו אותו למקרר למיצוק חוזר.

  המליות

לאחר שקרצנו עיגולים נמלא את האוזניים.
את מילוי האוזניים עצמו ניתן לעשות ע"י כפית, אבל הכי קל ומהיר לעשות זאת בעזרת שקית זילוף ולזלף תלולית קטנה של הכמות הרצויה במרכז כל עיגול. נמלא כל אוזן בחצי כפית עד כפית של מלית לאוזן המן בגודל בינוני.
מרקמה של המלית, הסמיכות שלה, הכמות שלה וההתנהגות שלה בחום קריטית להצלחת העוגיות.

עשה ואל תעשה במליות לאוזן המן:

אל תשתמשו במליות שהופכות לנוזליות בחימום
הקפידו שלא למלא את האוזניים במליות רכות מדי או בכאלה שעלולות לנזול בזמן חימום. הן עלולות לגרום לבצק להשתטח ולהימרח במהלך האפייה, ולאוזניים עצמן להיפתח ולאבד צורה.
אם רוצים לוודא, אפשר לחמם כמות קטנה של מלית במיקרוגל ולראות אם כשהיא מחממת מעט היא מתרככת אך שומרת על צורתה, או הופכת נוזלית לגמרי.
במידה ואתם חושדים שהמלית בה אתם משתמשים לא יציבה מספיק למילוי ומועדת לפורענות, ניתן פשוט לערבב לתוכה חומר שיספח נוזלים וייצב את המלית כמו שקדים טחונים או פירורי ביסקוויט.
לעיתים הקפאה טובה של מליות שעלולות לנזול, תעכב את נזילתן בתנור.

אל תהיו נדיבים מדי בכמות המילוי
אין ספק שכל עוגייה ממולאת הכי טעימה כשהיא מלאה בכמות יפה של מלית, אך כשמדובר באוזני המן חשוב שלא להיות נדיבים ולמלא אותן יותר מדי. כמות גדולה מדי של מלית יכולה לגרום להן להיפתח ולאבד צורה בזמן האפייה, לכן הפעם חשוב לרסן את רוחב הלב, ולמלא במלית בכמות סבירה.
מה זה כמות סבירה? חצי כפית עד כפית של מלית לאוזן המן בגודל ממוצע, הפעילו שיקול דעת לפי רמת היציבות של המלית.

אל תשתמשו במלית חמה
במידה ואתם ממלאים את האוזניים במלית ביתית שעברה חימום או בישול, כמו מלית פרג, פטיסייר, גנאש ועוד- דאגו לקרר היטב את המלית. במידה ותהיה חמה היא תמיס את הבצק שיעלול להתרכך במידה שאינה ניתנת לעבודה.

רעיונות למליות
עולם המליות של אוזני ההמן רחב ומגוון, מאחר ומדובר בבצק ניטרלי אפשר למלא אותן במלית בכל טעם שאוהבים והשמיים הם הגבול.
קל ונוח למלא את האוזניים בממרחים מוכנים שיכולים ליצור אוזני המן טעימות במיוחד ולא ינזלו באפייה:
ממרח שוקולד, ממרח חלבה, ממרח תמרים, ממרח חלב, חמאת בוטנים או מחית ערמונים יעשו עבודה נפלאה.
אפשר לשדרג ממרחים קיימים ע"י תוספת של שקדים ואגוזים גרוסים, פיסטוקם גרוסים, צימוקים ועוד.
אפשר לשלב גם מרציפן, לוקום,קונפיטורות, קרם פטיסייר, מליות גבינה ועוד. (ראו מליות נוספות במתכונים שמוצעים בראש העמוד).

מייצבים למליות
ניתן לייצב מליות רכות מדי ולמנוע את נזילתן, בעזרת:
שקדים טחונים, אגוזים טחונים מכל הסוגים, פיסטוקים טחונים, קוקוס טחון, פירורי ביסקוויטים / פירורי עוגיות, פירורי לחם לבנים.

  קיפול האוזניים

רידדנו, קרצנו ומילאנו- עכשיו הגיע הזמן לקפל את אוזני ההמן. אל תחששו, באמת שזה לא מסובך כמו זה נשמע.

איך מקפלים אוזן המן?
הקיפול מתבצע בעזרת שתי הידיים, כאשר אוחזים בעיגול משני צדדיו בעזרת האגודל והאצבע שלצידו-
בעזרת שני האגודלים מרימים את חלקו התחתון של העיגול ומקפלים כלפי מעלה, למרכז האוזן.
במקביל בעזרת האצבע שבכל יד, מקפלים את העיגול משני צידיו העליונים כלפי המרכז לקבלת צורת אוזן המן.
כמובן שננסה להקפיד על סימטריה יחסית, אבל גם במידה וזה לא קורה זה באמת ממש לא נורא. בתום הקיפול יישאר חור קטן במרכז אוזן ההמן.
אין צורך להרים את אוזן ההמן בזמן הקיפול, מוטב לעשות זאת כשהבצק על גבי התבנית כדי שלא יתרכך.
הכינו מראש בהישג יד תבנית מרופדת בנייר אפייה והניחו עליה כל אוזן מיד בתום הקיפול, בטרם הבצק יתרכך.

הידוק וצביטה
בתום קיפול האוזן דאגו ממש להדק את קווי החיבור בלחיצה טובה כדי לאטום את האוזניים היטב, ובמידה והצביטה רופפת מדי, האוזניים עלולות להיפתח במהלך האפייה.

טיפים לקיפול האוזניים
-במידה וקימחתם יתר על המידה ויש לכם שכבת קמח על הבצק, הברישו מעט את הבצק לפני סגירת האוזניים בעזרת מברשת אפייה.
-במידה והבצק עושה בעיות בסגירה או שאתם חוששים שהאוזן לא תיסגר הרמטית, תוכלו להבריש את שולי הבצק בחלבון או במעט ביצה טרופה, או במעט מאוד מים ואז לסגור את האוזניים. הבצק יידבק טוב יותר והסיכוי שהאוזן תישאר סגורה יהיה גדול יותר.
-בימים חמים או במידה והבצק מתרכך מדי בזמן הקיפול, העבירו את הבצק לקירור קצר להתייצבות (אל תגזימו בקירור, כשהבצק כשהוא קשה ויציב הוא יישבר בזמן הקיפול).
-כדי שהבצק לא יתחמם מדי בזמן העבודה, ניתן לחלק אותו לכמה חלקים שישארו במקרר, ובכל פעם לעבוד עם חלק אחר.
-במידה והבצק נשבר בקיפול, יתכן שקר לו מדי במיוחד אם יצא מהמקרר- תנו לו לעמוד כמה דקות בחוץ לחימום קל.
-במידה והבצק מתפורר מעט וממש נשבר יתכן ויש מחסור של נוזלים בבצק- טפטפו לתוך הבצק מעט מים קרים, לושו קלות וקררו.

למה האוזניים נפתחות באפייה?
אחת העוקבות כתבה לי שעוד לא מצאה מתכון של אוזני המן שישארו סגורים.
אם גם אצלכם אוזני ההמן נפתחות תמיד באופן שיטתי, הבעיה היא לא במתכון, אלא בשיטת העבודה שלכם.

אם אוזני ההמן נפתחו לכם, הבעיה טמונה באחד מהסעיפים הבאים:
-קימוח יתר של הבצק בזמן העבודה
-התעסקות מוגזמת עם הבצק (לישת יתר, רידוד חוזר שוב ושוב של הבצק בזמן עיצוב האוזניים)
-צביטה רפויה של האוזניים לאחר הקיפול
-שימוש במלית שמתרככת ונוזלת באפייה
-כמות מלית גדולה מדי לכל אוזן
-במקרים מסויימים גם- מחסור בזמני קירור, בצק שמרודד עבה בהגזמה, או מתכון עשיר בהרבה אבקת אפייה ישפיעו על התוצאה.

  קירור שני

לאחר שסיימנו לקפל את האוזניים, מסדרים אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים אותן למקרר.
כבר אמרנו שקירור חשוב בשלב שלאחר הלישה,  אבל הוא חיוני גם לאחר עיצוב האוזניים ולפני שלב האפייה. קירור טוב יעניק לבצק מרקם פריך מושלם, יעזור לאוזניים לשמור על צורה יפה ואף יכול להפחית נטייה לפתיחה של האוזניים בזמן האפייה.
אל תחששו מקירור יתר- ניתן לשמור את אוזני ההמן לאחר העיצוב במקרר לכמה שעות לפחות ואפילו לאפות אותן למחרת, זה רק יעשה להן טוב. אני אוהבת להקפיא את אוזני ההמן ולאפות אותן ישר מהקפאה כך שישמרו על צורה יפה, במידה ויש לכם מקום פנוי במקפיא זה מומלץ בחום.

  אפייה

את אוזני ההמן מכניסים ישירות מהמקרר לתוך תנור שחומם מראש בלבד, כך שהן מקבלות מכת חום, מתייצבות לפני השומן נמס ושומרות על צורתן היפה. ניתן גם לאפות אותן ישירות מהקפאה ישר אל התנור בתוספת של כדקותיים של אפייה.
במידה ואופים יותר מתבנית אחת בו זמנית, יש לאפות במצב טורבו, במידה ואופים רק תבנית אחת אפשר לאפות בטורבו או בחום עליון ותחתון לבחירתכם (לא קריטי ומשתנה לפי הרגלי האפייה ויכולות התנור שלכם).
מומלץ לאפות את אוזני ההמן בטמפרטורה בינונית של כ-175-180 מעלות לערך, למשך כ-12-18 דקות בהתאם לגודל האוזן, כך שהן מזהיבות בפינות ובתחתית אך עדיין נשארות בהירות. מומלץ להישאר באזור התנור כדי להשגיח על האוזניים ולשלוף אותן בתיזמון הנכון. ככל שהאוזניים קטנות יותר, משך האפייה הנדרש יהיה מעט קצר יותר.
יש להימנע מאפיית יתר כדי שהבצק יישאר פריך אך נימוח ולא נוקשה מדי. בתום האפייה הבצק יהיה מעט עדין למגע אך הוא יתייצב כשיצטנן לגמרי.

ציפוי ועיטור
במידה ורוצים לצפות את האוזניים בציפוי כלשהו, לטפטף מעל זילופי שוקולד מומס, יש לעשות זאת רק לאחר שאוזני ההמן מצטננות לגמרי. גם את הפידור המסורתי באבקת הסוכר כדאי לעשות לאחר צינון.

 במקרה הכינותי מראש

את האוזניים המוכנות שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.
על פי רוב האוזניים משתבחות כחצי יום לאחר ההכנה ואף למחרת, במיוחד במליות רכות, אז הבצק סופג מעט לחות ומתאזן במרקמו.
אוזני ההמן יהיו במיטבן עד כ-3-4 ימים לאחר ההכנה, וישמרו עד כשבוע.

ניתן להכין את הבצק עד כשלושה ימים לפני הכנת אוזני ההמן ולשמור אותו במקרר כשהוא עטוף בניילון נצמד, או להקפיא את הבצק עד כחודש ימים ולהפשיר במקרר או בטמפרטורת החדר לפני השימוש.
ניתן לעצב את אוזני ההמן ולשמור במקרר לכמה שעות לפחות, ואפילו לאפות למחרת, זה רק יעשה לבצק טוב.
ניתן להקפיא את אוזני ההמן המעוצבות לפני האפייה ולאפות ישר מהמקפיא בתוספת כדקותיים.
אם מעדיפים ניתן גם להקפיא את אוזני ההמן כשהן אפויות, אבל עדיף להקפיא לפני האפייה לתוצאה טובה יותר.

הדפס | שמור | שלח