בריוש שמן זית (טעים ורך במיוחד)
שבוע גשום וקר במיוחד הגיע אלינו בחסות הסופה "קורל",
שמאיימת להשליג את ירושלים הבירה להקפיא את כל השאר.
וכשאומרים לי חורף חורפי אני מיד רצה להעמיד סיר גדול של מרק
וגם להתפיח בצק שמרים למאפה ריחני להתחבק איתו כפיות, כי אין מנוס מזה.
הפעם אני שמחה לשתף אתכם במתכון פשוט אך מופלא לכיכר בריוש שמן זית.
מאפה מושלם כתחליף לחלה בסופ"ש או באמצע השבוע לכריכים.
מדובר במתכון שמתקבל באמת מופלא- ספק חלה ספק לחם אוורירי, רך רך וטעים במיוחד, ואני מבטיחה לכם שתאמצו אותו לתמיד.
לעוד מתכוני לחמים קלאסיים
| חלת לחמניות גבוהה | פוקצ'ה מהירה | לחם לבן מושלם | לחמניות חלב רכות |
בריוש שמן זית – בריוש בלי ביצים או חמאה – זה בגלל חוקי?
את המתכון הפעם השאלתי מאחד השפים פטיסרי הצרפתיים החביבים עליי, כריסטוף מישלאק,
והוא מעיז לעשות ומצפצף על כל חוקי הבריוש הקיימים,
(ברמה שבאופן אישי לא הייתי מעיזה לקרוא לו בריוש, אבל אם מישלאק אמר- מי אני?).
על פי רוב, לחם בריוש ידוע בתכולת ביצים גבוהה וכמות חמאה מאוד נדיבה,
שמעניקה לו פנים רך ואוורירי וניחוח חמאתי מודגש,
אולם המתכון הזה שמתקבל בריושי למדי במרקמו,
אינו מכיל חמאה ואפילו לא ביצים – האם זה בכלל חוקי?
האם העולם קורס לתוך עצמו?
בריוש שמן זית – כיכר גבוהה אוורירית ורכה
כתחליף לחמאה המתכון הפעם עושה שימוש בשמן זית,
כתחליף לביצים- כמות גדולה יותר של חלב או חלב צמחי.
הבצק מתקבל רך למדי אך ניתן לעיצוב, ובפועל מתקבל סוג של לחם חלב,
עם קרום רך ושזוף ופנים לבנבן אוורירי ורך במיוחד.
הוא אכן נראה ומרגיש בריושי למדי, רק ללא הכבדות והדחיסות החמאתית ובלי אף ביצה לרפואה.
על אף השימוש בשמן הזית, טעמו ניטרלי לגמרי והוא מתאים לממרחים מלוחים או מתוקים,
לצד ארוחת בראנץ' מפונקת, או סתם ככה כמו שהוא.
אני אפיתי אותו בגירסה חלבית, וגם בגירסת פרווה טבעונית מבוססת חלב שיבולת שועל,
ובשני המקרים הוא התקבל פשוט מופלא והתחסל במהירות הבזק.
הרבה חמאה או חמאה טבעונית מעל, ריבה טובה וזה עונג מושלם.
בריוש שמן זית – מושלם גם לכריכים רכים
בריוש שמן זית – עם חמאה וריבה זה עונג אמיתי
כמה דברים לפני שמתחילים:
במקרה הכינותי מראש–
הלחם במיטבו ביום האפייה וטעים מאוד גם למחרת.
ניתן להקפיא אותו בשלמותו או פרוס לפרוסות ועטף היטב כדי להנות ממנו בכל עת.
קמח מלא או כוסמין–
ניתן גם להכין את הלחם בשילוב של קמח מלא או כוסמין לבן/מלא,
לתוצאה מירבית מומלץ להמיר רק מחצית מכמות הקמח הלבן.
שלא תגידו שלא אמרתי:
מומלץ להכפיל כמויות, זה מתחסל בצ'יק
לחם בריוש שמן זית (טעים ורך במיוחד)
החומרים (מומלץ להכפיל כמויות):
לבריוש שמן זית:
460 גרם קמח לבן (3 כוסות ושליש)
70 גרם סוכר (1/3 כוס)
7 גרם שמרים יבשים (3/4 כף), או 20 גרם שמרים טריים
1 כפית מלח
80 גרם שמן זית עדין (1/3 כוס + כף)
315 מ"ל חלב / חלב צמחי, חמים (כוס ושליש)
להברשה:
חלב / חלב צמחי
כלים:
תבנית אינגליש קייק 10×30 ס"מ, משומנת
(או- 2 תבניות חד"פ צרות)
אופן ההכנה:
- בקערת מערבל חשמלי עם וו הלישה מערבבים קמח, סוכר, שמרים ומלח.
- מוסיפים שמן זית וחלב או חלב צמחי חמים בהדרגה עד לקבלת בצק דביק ורך בהגזמה. כמות הנוזלים תראה מוגזמת אבל הלישה תשפר את המצב.
- לשים את הבצק במהירות בינונית למשך 10 דקות, עד לקבלת בצק אלסטי, רך ביותר ודביק למדי וזה בסדר.
הבצק יהיה דליל יותר ביחס לבצקי שמרים סטנדרטיים, אל תתפתו ותוסיפו לו מעבר לכף-שתיים של קמח, לאחר התפיחה יהפוך לנוח יותר לעבודה. - מפזרים על הבצק מעט קמח, מעצבים לסוג של כדור רך מאוד בידיים משומנות ומעבירים לקערה משומנת.
מכסים במגבת נקייה או בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח. - אם רוצים להשקיע ויש זמן- מוציאים אוויר מהבצק, מכסים ומעבירים להתפחה במקרר לשעה נוספת לפני עיצוב הלחם.
(לא חובה, זה משפר את מרקם הבצק ומקל מעט על העבודה איתו, אני ויתרתי על שלב זה הפעם). - מוציאים אוויר מהבצק ומעבירים למשטח מקומח קלות. הבצק עדיין רך יחסית ומעט דביק אבל נוח בהרבה לעבודה בשלב זה.
אפשר בשלב זה לעצב את הבצק לכיכר גדולה, ליצור כמה לחמניות עגולות ולהניח בתבנית אחת ליד השניה או ליצור כל צורה שרוצים.
ההנחיות לצורה שאני עיצבתי להלן: מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים, יוצרים מכל חלק כדור, מכסים ונותנים לנוח ל-15 דקות.
מעבירים בכל פעם כדור למשטח מעט משומן ומרדדים לאורכו במערוך לרצועה ארוכה.
מקפלים את שני צדדיה של הרצועה כלפי פנים כך שתתקבל רצועה ברוחב של כ-8 ס"מ (רוחב התבנית).
מרדדים קלות את רצועת הבצק ומגלגלים אותה כמו רולדה לשבלול בצק שמנמן. (אפשר לראות הדגמה של עיצוב דומה במתכון הזה). - מניחים את ארבעת השבלולים שיצרנו בתבנית אינגליש קייק 10×30 ס"מ במרווחים קלים, מכסים במגבת נקייה או בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח.
- מחממים תנור ל-180 מעלות, מברישים את הלחם במעט חלב או בחלב צמחי ואופים כ-30 דקות כך שהלחם תפוח ושחום מאוד.
(אל תעשו שגר ושכח, תבדקו מה מצבו החל מכ-25 דקות ואילך). מצננים כשעה לפני שפורסים.
בריוש שמן זית – טעים גם למחרת
אמהלההה ואבהלההה נראה שלמות!!שאלה אם כבר עושים חלבי לא כדאי לשים חמאה או שהוא טעים ככה יותר?
שמן הזית מוסיף רכות וקלילות מוגברת וזה כל הקטע של הלחם במקרה הזה 🙂
אז כן, ממליצה להכין את המתכון כלשונו גם בגירסה החלבית.
מבטיחה בהמשך גם מתכון מוצלח לבריוש חמאתי למהדרין.
יצא מוושלם רך ברמות וטעים ממש כמו הבריוש המקורי מאמצת את זה נראה לי לכל שבוע חובה!! תודה רבה ושבת שלום!!
לגמרי, זה כל כךמתכון מנצח ששומרים לתמיד, שמחה שנהנית!
נשמע מושלם, אפשר להתפיח במקרר לילה ובבוקר להוציא להתפיח עוד קצת ואז לאפות?
היי
אין בעיה להתפיח במקרר להתפחה ראשונה, ואז לעצב, להתפיח בבוקר ולאפות.
פחות ממליצה להתפיח התפחה שניה במקרר ללילה כי אז אפשר להגיע להתפחת יתר בלי להתכוון
(למרות שעקרונית זה אפשרי, אולי בקור הזה זה יכול לעבוד).
2 כוסות קמח =280 קמח פחות 2 כפות 260.
אבוי, טעות הקלדה של חוסר ריכוז, תיקנתי.
מכינה הכל בגרמים וממירה אחר כך.
תודה רבה על תשומת הלב.
היי. האם ניתן להמיר את החלב במים דווקא?
עם חלב צמחי יתקבל מוצלח יותר ולכן זו ההמלצה,
אבל כן, אפשר להכין גם עם מים אם מעדיפים.
ועוד שאלה, אני רוצה לעשות את הלחם יותר בריא, איך לדעתך יצא עם אני ימיר את הקמח הלבן כולו בקמח כוסמין מלא,לא רוצה להמיר רק חלקי…. האם יצא טוב?
כדי לשמור על הלחם במיטבו הייתי ממירה 50% מהכמות עד 80%, אבל לשיקולך,
תמיד אפשרי כמובן להכין עם קמח מלא נטו, פשוט המקור יוצא מוצלח יותר מבחינת מרקם.
כמו כן יהיה צורך בתוספת של מעט נוזלים בהתאם.
נראה מעולה! כבר מזמן אני מחפשת מתכון לבריוש טבעוני (:
האם לדעתך אפשר ללוש את הבצק גם ביד או שהוא פשוט נוזלי/דביק מדי?
היי
תמיד אפשר, אבל הוא מאוד מאוד רך.
רך ודביק בהרבה מהרגיל.
אז לשיקולך.
נראה מעולה!
האם לדעתך יעבוד גם עם מחמצת?
ואם ממירים 50% מהקמח למלא, כמה נוזלים צריך להוסיף?
אני לא מאסטר במחמצות אבל מאמינה שכן.
לא בטוח שתצטרכי להוסיף נוזלים בהמרה של חצי כמות, אולי כף שתיים.
היי אפשר להשאיר אותו ללילה התפחה במקרר?
היי
אפשר להתפיח ללילה במקרר בהתפחה הראשונה.
בשניה פחות מומלץ.
האם ניתן להכין, להתפיח ואז להקפיא את הבצק ולהפשיר מתי שאני רוצה לאפות?
היי שרה
אפשר להקפיא לפני התפחה שניה, ואז להפשיר, להתפיח התפחה שניה ולאפות.
בדרך זו מומלץ להקפיא למשך כשבוע כשהמאפה עטוף היטב,
מעבר לשבוע השמרים לאט לאט נחלשים, כך שאם רוצים להקפיא לתקופה ארוכה זה ידרוש תוספת שמרים לבצק מראש.
הלחם אגב נשמר מדהים במקפיא גם לאחר האפייה, ממש לא חייבים לאכול אותו טרי מהתנור כך שזו גם אפשרות ואז מקפיאים לכמה זמן שרוצים.
הי, האם אפשר להכין כלחמניות? תודה