אין דבר שמייצג יותר את גזרת העוגיות של ארגנטינה בפרט ודרום אמריקה בכלל מאשר עוגיות אלפחורס,
אחת העוגיות האהובות ביותר בארץ ובעולם בזכות המרקם הממכר של העוגיות בשילוב מלית ריבת החלב הנדיבה
שהופכות אותה לעוגיה חלומית שקשה להפסיק לנשנש.

גם אני התמכרתי לשילוב הטעמים והמרקמים המשגע הזה, ופרסמתי לאורך השנים בבלוג אינספור עוגות וקינוחים בהשראת טעמי העוגיה האהובה–
מעוגת מוס האלפחורס ששברה את הרשת, טארט קרם אלפחורס מעוטר בעוגיות קטנטנות, עוגת גבינה אלפחורס, עוגת גלידה אלפחורס והיד עוד נטויה.

אבל כל מי שנולד בדרום אמריקה, טייל שם או אפילו קיבל פעם במתנה קופסת עוגיות אלפחורס אותנטיות מחברים,
ידע לומר שעוגיות האלפחורס הדרום אמריקאיות המקוריות, בכלל שונות למדי מגירסת האלפחורס המקומית אותה אנחנו זוללים כאן בארץ.
כמו מאכלים רבים אחרים מהעולם שאנחנו מכירים כיום בגירסה מערבית מודרנית, עוגיות האלפחורס הפופולריות בארץ וברוב חלקי העולם בעצם,
מגיעות אלינו בגירסה הפשוטה והבסיסית יותר ולה טעמים מושטחים בהרבה.
על אף שהיא כמובן טעימההההה מאוד בפני עצמה- בפועל כל הטעמים האותנטיים שהופכים את עוגיית האלפחורס המקורית למעניינת ולמיוחדת באמת נופו ממנה החוצה, וכל ארגנטינאי אמיתי שגדל על העוגיות המקוריות ודאי ישמח לספר לכם מיד כמה הן שונות מהמקור.

 הקליקו כדי להגיע לעוד מתכונים בשילוב טעמי אלפחורס

לפני כמה שנים פירסמתי בטור האפייה הישן שלי ב"מאקו" מתכון בהשראת עוגיות אלפחורס הוואנה המצופות בשוקולד, שהיו מבוססות על בצק האלפחורס המוכר לנו בארץ, וכבר מאז דגדג לי באצבעות ליצור להן גירסה מחודשת לפי כל כללי הספר.
לאחר שלפני כמה חודשים גם נטלי פירסמה גירסה מפתה בציפוי שוקולדי בהשראת אלפחורס הוואנה ובביצוע שובה לב במיוחד,
נשבה לי רוח פראית במפרשים, והחלטתי שאני פשוט חייבת אחת ולתמיד להכין שוב את העוגיות האהובות- רק הפעם בגירסתן הארגנטינאית והנאמנה למקור,
יחד עם כל הטעמים האותנטיים. לאחר מחקר מעניין במיוחד בו עברתי על מתכונים דרום אמריקאים רבים בספרדית ובחנתי גירסאות שונות
של עוגיות אלפחורס אותנטיות, הגעתי לתוצאה טעימה שאני אוהבת במיוחד והיא מובאת כאן בפניכם.

אז מה בעצם שונה כאן מהאלפחורס הקלאסיים שאנחנו מכירים? עולם ומלואו!
פרט לציפוי השוקולד שעוטף את העוגיות בגירסה הספציפית הזו, ההבדל האמיתי טמון בכמה תוספות תיבול קטנות לבצק שעושות את כל ההבדל:
הבצק מעושר בקליפת תפוז מגוררת ולעיתים גם מעט קליפת לימון שמבשמות את העוגיות, ולרוב גם בתוספת של מעט תמצית שקדים שמעשירה את טעמן.
הן כוללות גם תוספת של מעט דבש או ריבת חלב המעניקים לעוגיה מרקם מעט רך ומענג יותר, ותוספת של טעם דבשי עדין מאוד ברקע.
תוספת הדבש גם מעמיקה מעט את גוון העוגיה שלא מתקבל לבן בהיר מאוד, לרוב גם מוסיפים לעוגיות מעט קקאו כדי לצבוע אותן בגוון שחום בהיר.

את העוגיות ממלאים בגירסה המסורתית בריבת חלב וכדאי כמובן שתהיה סמיכה ככל הניתן  (בדרום אמריקה ניתן לרכוש ריבת חלב נפרדת ייעודית לאפייה שמראש מגיעה במרקם סמיך במיוחד), ואפשר גם לשדרג אותה ע"י תוספת של מעט רום שמערבבים פנימה.
את העוגיות המוכנות אפשר לזלול כמו שהן, או לצפות בציפוי דק של שוקולד מריר מומס.

 הקליקו כדי להגיע לעוד מתכונים לעוגיות שוות

את שילוב הטעמים המתקבל, מי שלא טעם מעולם יתקשה לדמיין.
בניגוד לעוגיות האלפחורס הקלאסיות המוכרות לנו, בהן ריבת החלב היא הדומיננטית בשילוב הטעמים,
כאן צפויה לכם חוויה קולינרית שלמה בכל עוגיה הנובעת מטעמי העוגייה עצמה. כל ביס קטן באלפחורס טומן עולם שלם של טעמים-
בשניה הראשונה מרגישים את ציפוי השוקולד, מיד לאחר מכן מגיעה העוגיה- עם טעם תפוזי, רגע לאחריו טעם שקדים עמום ברקע וטעם דבשי עדין.
את השילוב משלימה מלית ריבת החלב, והכל במרקם רך שנמס מיד לתוך הפה.

אם טעמתם כבר אלפחורס ארגנטינאיים אמיתיים וגם אם לא, אתם מוזמנים לנסות את המתכון הזה.
אני מקווה מאוד שהכנתן תזכיר לכל מי שטייל בדרום אמריקה או בעל קרובי משפחה מארגנטינה את הדבר האמיתי,
או פשוט תעניק חוויה קולינרית מענגת לכל לכל מי שרצה לנסות את האלפחורס הארגנטינאיים המקוריים.

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-
ניתן להכין את העוגיות עד שבוע מראש ולשמור בקופסה אטומה- בטמפרטורת החדר במקום מוצל במזג אוויר קריר או נעים, או במקרר בתקופות חמות. הן ישמרו גם בקופסה אטומה במקפיא.
במידה ומאפסנים את הקופסה במקרר- חשוב מאוד להוציא את העוגיות מראש לטמפרטורת החדר לפני שאוכלים ולא לזלול אותן ישר מהמקרר, ההבדל במרקם תהומי (במקרר הן הופכות לנוקשות, בטמפרטורת החדר רכות ונימוחות בהרבה).

זמני האפייה-
זמני האפייה של העוגיות קצרים למדי- הקפידו שלא לאפות את העוגיות יתר על המידה כדי שישמרו על מרקם רך.

ציפוי השוקולד-
הקפידו ליצור ציפוי שוקולד דק ככל הניתן על מנת שלא ישתלט בטעמו על העוגייה (אצלי הוא אפילו טיפונת עבה מדי).
לשם כך- במידה וציפוי השוקולד מתחיל להסמיך במהלך העבודה ומקשה על הטבילה, תוכלו להחזיר אותו לחימום והמסה נוספת.
ניתן גם להוסיף לציפוי עוד מעט שמן/חמאת קקאו במידה והוא מרגיש סמיך מדי כבר אחרי ההמסה.
המהדרין מוזמנים כמובן לטמפרר את השוקולד כדי להנות מציפוי עמיד שישמר גם בטמפרטורת החדר.

תוספת של רום/קוניאק לריבת החלב-
ניתן להוסיף כף-שתיים של רום/קוניאק למלית ריבת החלב שלכם אם תרצו כדי להעשיר את הטעמים, כמובן במידה ומלית ריבת החלב שלכם סמיכה דייה ומאפשרת זאת.

גירסה ללא גלוטן-
ניתן להכין את העוגיות גם בגירסה נטולת גלוטן בשימוש בקמח ללא גלוטן במקום כמות הקמח במתכון, כמו קמח תמי או קמח כרגיל.

גירסת אלפחורס קלאסית-
לקבלת הגירסה המיטבית מומלץ להכין את המתכון כלשונו, על כל תוספות הטעמים שבו.
למי שמעדיף להכין אותן בגירסתן הקלאסית לארץ, יכול למצוא בבלוג מתכון נהדר ל-עוגיות אלפחורס קלאסיות מעולות.

אלפחורס ארגנטינאים בסיגנון הוואנה

החומרים ל-18-25 עוגיות גדולות:

לבצק:

260 גרם (2 כוסות פחות 2 כפות) קמח
110 גרם (שלושת רבעי כוס ועוד כפית) קורנפלור
2 כפיות אבקת אפייה
10 גרם (כף שטוחה) קקאו, מנופה
150 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
140 גרם (שני שליש כוס ועוד כף) סוכר
1 כפית תמצית וניל
1/3 כפית תמצית שקדים
קורט מלח
30 גרם (כף) דבש
2/3 כפית קליפת תפוז מגוררת (או- 1/3 כפית גרידת תפוז + 1/3 כפית גרידת לימון)
1 ביצה M (או ביצה L טרופה פחות כף)
45 מ"ל (3 כפות) מים

למילוי:

צנצנת ריבת חלב, קרה

לציפוי:

350 גרם שוקולד מריר, קצוץ
2-3 כפות שמן חמניות/קנולה, או חמאת קקאו מומסת

אופן ההכנה:

לבצק:

1. מערבבים בקערה את החומרים היבשים- קמח, קורנפלור, אבקת אפייה וקקאו.

2. בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מקרימים במהירות בינונית חמאה רכה עם סוכר, תמצית וניל, תמצית שקדים וקורט מלח כמה דקות לקרם אוורירי. מוסיפים דבש וקליפת תפוז מגוררת ומערבלים להטמעה. מוסיפים ביצה טרופה ומערבלים קצרות להטמעה (התערובת תהפוך נוזלית יותר בשלב זה, גם אם היא תתפרק טיפונת זה לא נורא).

3. מוסיפים לקערת המערבל את תערובת החומרים היבשים ולשים קצרות במהירות נמוכה, מוסיפים את המים ומערבלים קצרות במהירות נמוכה רק עד לקבלת בצק אחיד ורך. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.

4. מחממים את התנור ל-180 מעלות (רצוי במצב טורבו אם יש). מוציאים את הבצק מהמקרר, לשים קלות לריכוך ומרדדים על נייר אפייה מקומח קלות לעובי של 5-6 מ"מ. (בימים חמים או במידה והבצק מרגיש רך יתר על המידה ניתן להכניס אותו בכל שלב למקרר להתייצבות קצרה לפני שממשיכים). קורצים בעזרת חותכן עוגיות בקוטר של 5-5.5 ס"מ.

5. מסדרים את העוגיות על תבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה במרווחים ומעבירים למקרר לחצי שעה-שעה.

6. אופים את העוגיות 6-8 דקות בלבד (או דקה-שתיים יותר אם אפיתם ללא טורבו) עד שהעוגיות תופחות ואפויות למראה אך עדיין לא משחימות- הקפידו שלא לאפות את העוגיות יתר על המידה כדי שישמרו על מרקם רך. מצננים היטב.

למילוי:

7. מחלקים את העוגיות לזוגות לפי הגודל, ממלאים מחצית מכמות העוגיות בנדיבות בריבת חלב בעזרת שקית זילוף או פשוט בעזרת כפית ומצמידים מעל עוגייה שנייה. (במידה וריבת החלב שלכם מרגישה רכה מדי, כדאי לסדר את העוגיות בצפיפות בקופסה ולהעביר להקפאה קצרה עד לציפוי).

לציפוי:

8. מכינים בהישג יד תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה. ממיסים את השוקולד המריר על בן מארי (סיר קטן המונח על גבי סיר נוסף ובו מים רותחים- פחות מומלץ במקרה זה להמיס במיקרוגל), מוסיפים שמן עד למרקם דליל מספיק ומערבבים.

9. מניחים בכל פעם עוגיית אלפחורס בתוך השוקולד המומס, הופכים בעזרת מזלג כך שהעוגיה תצופה לחלוטין, מרימים את העוגייה בעדינות מצידה התחתון על גבי המזלג, מנערים קלות כך שעודפי שוקולד יטפטפו ומניחים על התבנית. אם רוצים מעטרים את העוגיות בפסים של שוקולד מיתרת השוקולד המומס בעזרת קונוס מנייר אפייה, שקית זילוף או פשוט בעזרת מזלג. מעבירים לקירור קצר להתייצבות הציפוי.
שומרים את העוגיה בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר בימים קרירים, או במקרר בתקופות חמימות.
חשוב מאוד להוציא את העוגיות מהמקרר לטמפרטורת החדר לפני שאוכלים לריכוך- הן מתקשות במקרר ורכות בטמפרטורת החדר ואז הן במיטבן.

הכנתם את המתכון? תייגו אותי באינסטגרם! The_Cookie_Fairy@

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: