השבוע החלטתי לשחק במרציפן לקראת פיתוח של ממתק שוקולד חדש שיפורסם פה ממש בקרוב (מנחשים?)
וכמויות של שקדים שהפכו לכמויות של מרציפן עברו אצלי במטבח.
הכנתי אותו עם שקדים טבעיים שקלפתי לאחר השרייה במים רותחים,
עם שקדים מולבנים ועם שקדים טחונים. הכנתי אותו בשילוב שקדים מרים ובשילוב תמצית שקדים,
הכנתי אותו עם סירופ סוכר בעזרת מדחום, ובגירסה קלה ומהירה ללא בישול כלל.
לסיכום הפרויקט הזה מביאה בפניכם שני מתכונים קלאסיים למרציפן בשתי שיטות הכנה
שתוכלו להכין בעצמכם במטבח הביתי, וגם כמה דגשים חשובים לגבי חומרי הגלם וההכנה שבדרך.

רבים חוששים להכין מרציפן ביתי לבד בבית, אולי בגלל פוסטים ארוכים וחופרים ממש כמו הפוסט העומד בפניכם,
בהם מפרטים שלל ניואנסים עליהם חשוב להקפיד כשמכינים מרציפן לבד בבית,
אבל רגע לפני שתצללו אל ערימות האינפורמציה, בואו נדבר על השורה התחתונה והחשובה באמת:
אין ממה לחשוש מהכנת מרציפן ביתי, וזה באמת באמת לא מסובך.
כל מה שצריך זה שקדים טובים, מעבד מזון מוצלח ומצברוח הרפתקני-
ותוך פחות מחצי שעה גם אתם תוכלו להתחבק כפיות עם כיכר של מרציפן ביתי מעשה ידיכם להתפאר.

 

השקדים

חומר הגלם העיקרי במרציפן הוא השקדים, ולכן מומלץ להשתמש בשקדים שקניתם מחנות פיצוחים טובה או מחנות תבלינים,
ופחות בשקיות ארוזות שיושבות על המדפים בסופר חודשים ארוכים.

עבור ההכנה צריך קודם כל לטחון את השקדים היטב במעבד מזון עד לקבלת אבקה דקה.
מתכונים שונים להכנת מרציפן עושים שימוש בשקדים טחונים כקיצור דרך מהיר, אחרים משתמשים בשקדים מולבנים,
ואילו המתכונים האותנטיים עושים שימוש בשקדים טבעיים שמשרים במים רותחים על מנת להסיר מהם את הקליפה.

שימוש בשקדים טבעיים או מולבנים ידרוש מכם השקעה גדולה יותר בטחינת השקדים בבית,
אבל ככל שתשתמשו בשקדים טחונים טריים יותר, תקבלו מרציפן בעל טעם וארומה מודגשת ועמוקה יותר של שקדים.
בתהליך הטחינה השקדים מתחממים ומפרישים מהשומן הטבעי שבהם, מה שמחזק את טעמי השקדים בתוצר הסופי,
ולכן זו ההמלצה שלי עבור הכנת המתכונים שתראו פה.

אבל- חשוב לומר שבמידה ואין לכם מעבד מזון טוב או מטחנת תבלינים שתוכל לסייע בטחינת השקדים לאבקה דקה,
המרציפן שלכם גם יכול לקבל מרקם מדי גרגירי
(לטעמי גרגיריות עדינה לפעמים דווקא מוסיפה, אבל כשמתקבל מרציפן פירורי ומתפרק מדי זה פחות כדאי).

מי שרוצה להקל על התהליך, יכול גם לבקש שיטחנו לו את השקדים במקום בחנות פיצוחים או תבלינים
ולהשתמש בהם להכנת המרציפן באותו היום.
פחות כדאי במקרה הזה להשתמש בשקדים שנטחנו מראש, בעיקר בכאלה שקונים ברשתות השיווק המובחרות,
שקדים שנטחנו לפני תקופה ארוכה וגם דוללו עם קצת קורנפלור לספיחת לחות ולכן גם איבדו מהארומה-
הם יהיו מצויינים לעוגות, לעוגיות ולבצקים, אבל יעניקו למרציפן טעם שטוח יותר וטעם שקדים פחות מודגש.
(אבל לפני שתפצירו בי- בכלות הקיצים אם הכייייייייי מתחשק לכם לנסות את המתכון
ויש לכם תמצית שקדים טובה כפיצוי- עקרונית כן, גם זה אפשרי).

שיטות ההכנה

יש דרכים רבות להכין מרציפן, שתיים משיטות ההכנה הקלאסיות שאביא בפניכם היום הן הכנה של מאסה קרה או מאסה חמה-
בשיטת ההכנה החמה מערבבים לתוך השקדים הטחונים סירופ סוכר בטמפרטורה של 115-118 מעלות,
ובשיטת ההכנה הקרה טוחנים את השקדים יחד עם אבקת סוכר,
ומאחדים את התערובת בעזרת תוספת של מעט מים, או בעזרת חלבון (כמו שמכינים מרציפן בולגרי, מספן).

שיטת ההכנה החמה יוצרת מרציפן מעט רך, חלק וגמיש יותר, אבל גם דורשת הצטיידות במדחום לסוכר ועבודה מדוייקת.
שיטת ההכנה הקרה יוצרת מרציפן במרקם קצת יותר גרגירי אבל מהיר הכנה וטעים מאוד,
וגם מאפשרת שליטה בקלות רבה יותר בכמות הסוכר שנכנסת אל המרציפן.
אני הוספתי למרציפן הקר שלי גם מעט סירופ תירס/גלוקוזה, שהוסיפו לו רכות ועזרו לו להיות פחות יבש ופירורי.

אז איזה מרציפן כדאי לכם להכין? תלוי מאוד בצרכים שלכם-
במידה ואתם זקוקים למרציפן גמיש עבור פיסול ויצירה, המרציפן בשיטת המאסה החמה יתאים יותר,
במידה וסתם מתחשק לכם להנות ממרציפן ביתי טעים ולא מתחשק לכם להשקיע יותר מדי עבודה,
ואתם מחפשים מרציפן במתיקות מעודנת יותר, המרציפן במאסה הקרה יכול לגמרי לספק אתכם.

בכל מקרה, בשתי השיטות תוכלו לקבל מרציפן ביתי בלי יותר מדי עבודה, שלגמרי יתעלה על רבים מהמרציפנים התעשייתיים הקנויים.

 

 

תוספת של שקדים מרים או תמצית שקדים

אני אוהבת את המרציפן שלי בטעם שקדים מודגש מאוד עם נגיעה של מרירות,
וכדי להנות מטעם שקדים דומיננטי דיו כדאי לטעמי להוסיף למרציפן בוסט של טעם שקדים לחיזוק.
הדרך הטובה ביותר לעשות זאת, היא על ידי שימוש בשקדים מרים שקונים בחנויות
תבלינים או פיצוחים מובחרות או בשווקים, קולפים וטוחנים יחד עם השקדים.
מאחר וקשה להשיגם ואף מסוכן לצרוך כמות גדולה מהם,
אפשר גם להסתפק בתוספת של תמצית שקדים טובה שתעזור למרציפן לקבל טעם שקדים יותר מודגש.
מומלץ להשתמש בתמציות שקדים איכותיות מחנויות אפייה מובחרות,
מי שנוהג להזמין תמציות מחו"ל יוכל גם למצוא במקומות מסויימים גם תמצית של שקדים מרים
שתעניק למרציפן טעם שקדים מודגש ואותנטי יותר.
אופציה נוספת היא להוסיף למרציפן ניחוח שקדים בעזרת תוספת של קצת רוזטה או אמרטו.

תוספי טעם וגיוונים בטעמים

מתחשק לכם לגוון את טעמי המרציפן? תוכלו לרענן אותו בשלל תוספות שונות של תמציות טעם,
תבלינים, גרידות הדרים, ליקרים, או תוספות שישמשו כהפתעות קראנצ'יות בתוך המרציפן שלכם.

תוכלו למשל להוסיף למרציפן גרידת לימון, תפוז או אשכוליות, מעט קקאו מנופה או קפה מגורען
מומס במעט מים רותחים, תמצית של מי ורדים או מי זהר, או אפילו לשבץ את המרציפן
בתוספות כמו פולי קקאו, שברי אגוזים או קליפות הדרים מסוכרות איכותיות.

תוכלו גם לגוון לעצמכם ולהמיר את כמות המים במתכון או חלק ממנה לליקרים שאוהבים כמו ליקר תפוזים, ברנדי, או אמרטו,
להמיר אותה במיץ תפוזים, בקפה, בסירופ בטעמים או בשאר משקאות שיוסיפו למרציפן שלכם גוונים וטעמים חדשים וטובים.

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-
ניתן גם להכין את המרציפן מראש ולשמור אותו לחודש לפחות בארון מוצל או בקופסה אטומה במקרר.

שימוש בשקדים טבעיים-
במידה ואתם משתמשים בשקדים טבעיים, בשלו אותם לפני ההכנה במים רותחים לרבע שעה,
סננו והעבירו למגבת וכך תוכלו להסיר את קליפתם בקלות רבה.
חשוב לייבש את השקדים לגמרי לפני שתעשו בהם שימוש- כמה שעות בשמש יעשו את העבודה.

שימוש בשקדים מרים-
במידה ואתם משתמשים בשקדים מרים טבעיים כדאי לקלוף גם אותם באותו האופן.
קחו בחשבון שחוזק הטעם של השקדים המרים משתנה וכדאי להוסיף מהם מעט בכל פעם ולטעום
כדי לקבל את חוזק הטעם הרצוי. חשוב לציין כי אסור לצרוך כמות גדולה של שקדים מרים בשל תכולת הציאניד שנמצאת בהם.

רמת המתיקות-
מרציפן קלאסי בסיסי מכינים לרוב עם כמות סוכר שווה למשקל השקדים, דבר שגם עוזר לקבל מרציפן במרקם גמיש וחלק יותר.
אני מעדיפה את המרציפן שלי במתיקות מעודנת יותר ובטעם שקדים דומיננטי, ולכן המרציפנים פה קצת פחות מתוקים מהסטנדרט,
במיוחד המרציפן המהיר בשיטת המאסה הקרה בו המתיקות מעודנת במיוחד, מי שרוצה יכול להכפיל אותה לקבלת מתיקות סטנדרטית.
המתכון למרציפן בשיטת המאסה החמה יוצר מרציפן מתוק יותר, אבל מי שרוצה יכול להגדיל גם בו את כמות סירופ הסוכר
ל-200 גרם סוכר על 100 מ"ל מים לקבלת יחס קלאסי של 1:1 ולקבל מרציפן במרקם יותר חלק וגמיש.

 מרציפן ביתי מהיר (שיטת המאסה הקרה)

החומרים:

200 גרם שקדים מולבנים   (או שקדים מולבנים טחונים, שטוחנים לכם במקום בחנות תבלינים)
80 גרם (שני שליש כוס) אבקת סוכר, מנופה  (מתיקות מעודנת, אפשר להגדיל בכמה כפות לפי הטעם)
½ כפית מיץ לימון סחוט טרי
10 גרם (חצי כף) סירופ תירס או גלוקוזה  (לא חובה)
20-30 מ"ל (כף וחצי עד שתיים) מים, לפי הצורך
כחצי כפית תמצית שקדים איכותית, או לפי הטעם  (או- 5-10 גרם שקדים מרים)

אופן ההכנה:

טוחנים את השקדים המולבנים היטב היטב במעבד מזון לפירורים דקים ככל הניתן-
התערובת עדיין תישאר קצת פירורית בשלב זה ותיטחן דק יותר לאחר הוספת אבקת הסוכר.
במידה ומשתמשים בשקדים מרים טוחנים אותם יחד עם השקדים המולבנים.

מוסיפים את אבקת הסוכר וטוחנים היטב היטב לאבקה דקה- גם אם נשארים במרציפן המוגמר
מעט פירורים דקיקים זה בסדר (ולדעתי אפילו מוסיף), אבל הקפידו שלא להשאיר פירורי שקדים גדולים מדי ולא אחידים,
למי שיש מטחנת תבלינים ביתית יכול להיעזר בה, מי שמדקדק יכול גם לנפות גושים גדולים מהתערובת.

מוסיפים פנימה מיץ לימון וסירופ תירס או גלוקוזה ומעבדים קצרות. מוסיפים את המים בהדרגה
רק עד לקבלת מרציפן אחיד במרקם של פלסטלינה. מטפטפים פנימה מעט תמצית שקדים לפי הטעם ומעבדים.
שומרים את המרציפן בקופסה אטומה.

 

 מרציפן ביתי מבושל (שיטת המאסה החמה)

החומרים:
200 גרם שקדים מולבנים   (או שקדים מולבנים טחונים, שטוחנים לכם במקום בחנות תבלינים)
130 גרם (שני שליש כוס) סוכר
60 מ"ל (רבע כוס) מים
כפית וחצי מיץ לימון סחוט טרי
כחצי כפית תמצית שקדים איכותית, או לפי הטעם  (או- 5-10 גרם שקדים מרים)

אופן ההכנה:
טוחנים את השקדים המולבנים היטב היטב במעבד מזון לפירורים דקים ככל הניתן,
במידה ומשתמשים בשקדים מרים טוחנים אותם יחד עם השקדים המולבנים.

גם אם נשארים במרציפן המוגמר מעט פירורים דקיקים זה בסדר (ולדעתי אפילו מוסיף),
אבל הקפידו שלא להשאיר פירורי שקדים גדולים מדי ולא אחידים, למי שיש מטחנת תבלינים ביתית יכול להיעזר בה,
מי שמדקדק יכול גם לנפות גושים גדולים מהתערובת.

מעבירים את השקדים לקערת מערבל חשמלי או למעבד מזון. מבשלים בסיר בינוני-קטן את הסוכר עם המים ומיץ הלימון
עד שהתערובת מגיעה לרתיחה והסוכר נמס. מנמיכים מעט להבה וממשיכים לבשל תוך בעבוע קל-בינוני
עד שהסירופ מגיע ל-115-118מעלות.

(למי שאין מדחום- אפשר לנסות ולזהות את השלב בו הסירופ מוכן על ידי ניטוף טיפה מהתערובת בעזרת כפית
לתוך כוס מים קרים- במידה והיא מתייצבת מיד לכדור סירופ רך, זה אומר שהיא בטמפרטורה הנכונה).

מוסיפים את הסירופ לתוך השקדים הטחונים בזרם דק תוך עירבול במהירות נמוכה ומעבדים היטב עד שהמרציפן מתאחד,
מטפטפים פנימה מעט תמצית שקדים לפי הטעם ומעבדים. במידת הצורך אפשר להוסיף למרציפן עוד טיפונת של מים.
התערובת תישאר מעט בצקית ודביקה בעודה חמה וזה בסדר. מצננים מעט את המרציפן ולשים קלות עד למרציפן אחיד
במרקם של פלסטלינה (אפשר להיעזר בידיים מקומחות באבקת סוכר).

(במידה וסירופ הסוכר לא בושל לטמפרטורה המדוייקת או שהעירבול לא היה אפקטיבי המרציפן עלול להתפורר מעט
בשלב העיבוד, במידה וזה קורה ניתן להוסיף לו טיפונת של מים בהדרגה תוך לישה והוא יתאחד בחזרה).
שומרים את המרציפן בקופסה אטומה.

 הכנתם את המתכון? אל תשכחו לצלם ולשתף בתוצרים היפים שלכם!

תייגו בתמונה את עמוד האינסטגרם שלי The_Cookie_Fairy
או שתפו אותה בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: