לאור המצב את חופשת הקיץ נעביר כולנו ברחבי הארץ ותכנונים משפחתיים של טיסות ליעדים רחוקים
כבר הפכו לחלום מתוק, אבל אם אי אפשר לטוס- למה שלא נבוא את חו"ל אלינו למטבח?

יש משהו שתמיד מרגש אותי ממש בלהכין אצלי במטבח מתכונים מארצות אחרות.
כאלה שהם בעלי שילובי טעמים שונים ומיוחדים, או מרקמים אחרים,
שכל ביס שבהם מרגיש לך "לא מכאן", וזורק אותך מיד בדימיונות אל נופים כפריים באזורים רחוקים.

ביס אחד מהלינזר טורט עם תערובת התבלינים הכל כך מיוחדת שלו, מיד זורק אותי לכרי הדשא השטופים בירוק בכפרים שבאוסטריה.
עוגת הבאטנברג גורמת לי לדמיין שאני נהנית מתה של ארבע ביום סגרירי מסעדה בריטית עם מפות לבנות מגוהצות,
ועם עוגת הפלאן אני רוקדת טנגו בטרק מטורף בארגנטינה בתוך טבע פראי ומטריף.
את עוגת המדוביק מרובת השכבות אני אוכלת בבית קפה אלגנטי עם שנדלירים שיורדים מהתקרה שצופה ישר אל הקרמלין,
ועוגת פודינג מלבה לוקחת אותי בטיסה ישירה עד לקייפטאון היפהפיה.

הפעם הרחקתי בדימיוני והגעתי עד לניו יורק, כדי להביא את אחת מהעוגיות הקלאסיות האופייניות לעיר הזו- עוגיות שחור-לבן!

 הקליקו כדי להגיע לעוד מתכוני עוגיות בבלוג

 

כל מי שביקר בניו יורק בעבר ודאי נתקל בעוגיות השחור-לבן-
עוגיות וניל גדולות ורכות במרקם רך ועוגתי של ממש, ובציפוי זיגוג אבקת סוכר בטעמי שוקו וניל,
שודאי מחזירות ניו יורקים רבים לימי ילדותם, יחד עם ההתלבטות הנצחית שמגיעה עם העוגייה הזאת –
האם לאכול קודם את הצד השחור או הצד הלבן?

בניו יורק העוגיות הללו נמכרות בשלל מאפיות ודליז בעיר, שם אופים אותן ענקיות במיוחד ממש בגודל של כף יד,
וגם בגירסה ביתית ובגודל קצת יותר קטן הן מתקבלות כיפיות וקלות מאוד להכנה.
בצק העוגיות הוא בעצם סוג של בלילת עוגה סמיכה מאוד ומכינים אותו בשתי דקות במיקסר,
והוא אינו דורש קירור לפני או אחרי שלב העיצוב או האפייה.
השלב שדורש יותר תשומת לב הוא שלב הזיגוג אבל גם הוא מהווה שעת יצירה מהנה.

התוצאה המתקבלת- ספק עוגייה ספק עוגת וניל אישית גדולה ורכה, מתוקה מאוד שקשה להפסיק לאכול.
או כמו שאמר סיינפלד בכבודו ובעצמו באחד מפרקי הסדרה–

The thing about eating the Black and White cookie, Elaine, is you want to get some black and some white in each bite. Nothing mixes better than vanilla and chocolate and yet somehow racial harmony eludes us. If people would only look to the cookie all our problems would be solved…look to the cookie Elaine.  Look to the cookie

בברכת  Look to the cookie ושבוע נעים

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-
העוגיות במיטבן ביום ההכנה. אפשר להאריך את חיי המדף מעט באיחסון במקרר.

רף המתיקות-
על אף שהפחתתי את כמות הסוכר בבצק העוגיות משמעותית, קחו בחשבון שהעוגיות מתקבלות מתוקות מאוד בגלל זיגוג אבקת הסוכר.
כדי שלא ליצור עוגיות מתוקות יתר על המידות הקפידו לא ליצור זיגוג עבה מדי. מי שרוצה יכול גם להכין את העוגיות עצמן ללא ציפוי-
מתקבלות עוגיות וניל רכות שטעימות מאוד גם בפני עצמן ויהיה אהובות גם על קטנטנים.

גודל העוגיות-
במקור מכינים את העוגיות גדולות עוד יותר, אני הקטנתי אותן לעוגיות בינוניות-גדולות בקוטר של 8 ס"מ
ולא ממליצה להקטין אותן משמעותית מעבר לכך כדי לשמור על המרקם העוגתי.

הזיגוג עבור העוגיות-
הקפידו לנפות את אבקת הסוכר ואת הקקאו עבור הזיגוג, גושים שיהיו בהם לא ימסו בזמן הכנת הזיגוג ויצרו גושים על ציפוי העוגיות.
הזיגוג צריך להתקבל סמיך למדי על מנת שיצור זיגוג אטום, אבל עדיין נוזלי מעט כדי שיצור זיגוג חלק ויפה ולא עבה מדי,
משהו שמזכיר קצת טחינה גולמית סמיכה.

התחלתם לצפות את העוגיות ונראה לכם שהמרקם לא מספיק מוצלח? אין שום בעיה לתקן בכל שלב. הזיגוג סמיך מדי?
הוסיפו טיפונת של חלב וערבבו כדי לדלל אותו. הזיגוג נוזלי מדי? הוסיפו עוד קצת אבקת סוכר וערבבו כדי להסמיך אותו.

טיפ ליצירת קו אמצע מדויק לעוגיות-
למי שיש בבית קלף לאפייה מפלסטיק, מומלץ להיעזר בו כדי לזרז את תהליך הציפוי וליצור קו אמצע מדויק לעוגייה.
פשוט מעמידים ביד אחת את הקלף בדיוק מעל מרכז העוגיה, וביד השנייה יוצקים כף של זיגוג מהקערה
כך שהזיגוג מצפה בדיוק מחצית מכל עוגיה ויוצר קו אמצע ישר. מרימים את הקלף בזריזות למעלה.

 

 עוגיות שחור – לבן

החומרים ל-12 עוגיות גדולות (8 ס"מ):

לעוגיות וניל רכות:

245 גרם (כוס ושלושת רבעי) קמח
2/3 כפית אבקת אפייה
1/3 כפית סודה לשתייה
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה, רכה
120 גרם (חצי כוס ועוד 2 כפות) סוכר
1 ביצה L
1 כפית תמצית וניל
80 מ"ל (שליש כוס) שמנת חמוצה

לזיגוג לבן:

150 גרם אבקת סוכר, מנופה
קורט יפה מלח
¾ כף סירופ תירס או גלוקוזה (לא חובה אבל מומלץ)
כף וחצי עד שתי כפות וחצי חלב
½ כפית תמצית וניל

לזיגוג שחור:

1 כפית שטוחה קפה מגורען (לא חובה)
150 גרם אבקת סוכר, מנופה
20 גרם (2 כפות) קקאו, מנופה
קורט יפה מלח
¾ כף סירופ תירס או גלוקוזה (לא חובה אבל מומלץ)
כף וחצי עד שתי כפות וחצי חלב

אופן ההכנה:

לעוגיות וניל רכות:

מערבבים בקערה קמח עם אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.
בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מקרימים את החמאה הרכה והסוכר דקותיים לתערובת קרמית, בהירה ורכה.
מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומעבדים לקרם חלק.
מוסיפים מחצית מכמות תערובת הקמח ומערבלים קצרות. מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבלים קצרות להטמעה.
מוסיפים את יתרת הקמח ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד ורך – אין צורך להוסיף קמח או לקרר אותו לפני שממשיכים.

מחממים תנור לחום 170 מעלות, בחום עליון ותחתון.
מסדרים תלוליות בצק על 2 תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה במרווחים,
כאשר נעזרים בכף גלידה רטובה מעט (אני השתמשתי בכף של 5 ס"מ), למי שאין יכול גם לחלק את הבצק ל-12 חלקים
ופשוט לעצב כדורים בידיים מעט רטובות. משטחים בכף יד רטובה את כדורי הבצק לגובה של סנטימטר וחצי.
(טיפ למשקיענים- אם רוצים לקבל עוגיות עגולות ומדויקות יותר,
אפשר לשטח את הבצק בתוך רינג או חותכן בקוטר של כ-6.5 ס"מ בעזרת כפית רטובה)

אופים תבנית אחת בכל פעם במשך 12-15 דקות, רק עד שהעוגיות ישמחו בתחתיתן אך עדיין ישארו בהירות –
דאגו שהעוגיות עצמן לא יזהיבו מאוד על מנת שישארו רכות ועוגתיות. מצננים היטב לפני שעוברים לשלב הציפוי.

לזיגוג לבן:

מניחים בהישג יד רשת צינון שמונחת מעל לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
מערבבים בקערה בינונית-קטנה את אבקת הסוכר והמלח, מוסיפים סירופ תירס או גלוקוזה,
מוסיפים את החלב בהדרגה ומערבבים עד לקבלת זיגוג חלק אך שיהיה סמיך ונוח למריחה-
אם הזיגוג יהיה דליל מדי הזיגוג לא יתקבל בגוון אטום.

מצפים בכל פעם מחצית מכל עוגייה בזיגוג הבהיר כאשר מורחים אותו על העוגייה בעזרת ספטולה,
מרית קטנה או פשוט בעזרת כפית – אני ציפיתי את צידן התחתון והשטוח של העוגיות לקבלת מראה יפה יותר.
מעבירים כל עוגייה לרשת צינון כך שעודפי זיגוג יוכלו לנזול מטה ומניחים לה לשבת לרבע שעה כך שהזיגוג יתייצב.

לזיגוג שחור:

ממיסים את הקפה בכפית של מים רותחים. מערבבים בקערה בינונית-קטנה את אבקת הסוכר עם קקאו ומלח,
מוסיפים סירופ תירס או גלוקוזה, מוסיפים את החלב בהדרגה ומערבבים לזיגוג חלק. מוסיפים את הקפה.
(כדאי לטעום את הזיגוג בשלב זה ולהוסיף מעט קקאו לפי הצורך כדי לאזן את המתיקות).

חוזרים על הפעולה ומצפים את חלקה השני של כל עוגייה בזיגוג הקקאו.
מניחים לעוגיות לשבת להתייצב בטמפרטורת החדר לחצי שעה-שעה. שומרים את העוגיות בקופסה אטומה.
העוגיות במיטבן היום ההכנה אז כדאי לשמור אותן בטמפרטורת החדר,
לאחר כדאי לשמור בקופסה אטומה במקרר כדי להאריך את חיי המדף ולהוציא לטמפרטורת החדר לפני שאוכלים.

 הכנתם את המתכון? אל תשכחו לצלם ולשתף בתוצרים היפים שלכם!

תייגו בתמונה את עמוד האינסטגרם שלי The_Cookie_Fairy
או שתפו אותה בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: