אחד הדברים החשובים במטבח, הוא לדעת כיצד לטפל נכון בחומר הגלם ולהוציא ממנו את המיטב בכל פעם מחדש.
לא סתם טוענים שטבחים צעירים בתחילת דרכם נוטים להעמיס על התבשיל הקודח ערימות של תבלינים ותוספות מיותרות בתקווה שזה מה שישבח אותו, אך טבחים מנוסים וטובים באמת, ידעו כיצד לרקוח מעדנים אלוהיים פי כמה ולו רק מניצול נכון של חומרי גלם בסיסיים, שבעזרת טכניקה נכונה יגיעו לשיאם ויהפכו לחגיגה מטורפת בפה.
טארט טאטן הוא דוגמה נהדרת מעולם הקונדיטוריה שמוכיחה עד כמה טיפול מושלם בחומר גלם יכול להביא אותו לרמה אלוהית.
אז אין ספק שמי שלא טעם טארט טאטן טוב באמת, לא טעם טארט טאטן מעודו-
בכל פעם מחדש מדהים אותי עד כמה שקינוח פשוט ובסיסי כל כך,
יכול להיות מענג בצורה כל כך מופלאה אם רק מכינים אותו נכון, יותר מכל קינוח מוס מפונפן ומרובה מרקמים ושכבות.
המתכון הנוכחי נותן לתפוחים את הכבוד הראוי להם, ובעזרת טיפול נכון מוציא מהם את המירב ויוצר קינוח טעים במיוחד שקשה להפסיק ליישר, בלי הרבה עבודה וב-5 מרכיבים פשוטים בלבד.
שיטות רבות ושונות קיימות להכנת טארט טאטן. בגירסה הנוכחית, התפוחים עוברים טיפול עשרת אלפים מכף רגל ועד ראש באווירה צרפתית ומפנקת שמתחיל בקילוף, פריסה לרבעים והסרת גלעינים, וממשיך בבישול קצר במים שהומסה לתוכם כמות נדיבה של חמאה וסוכר, רק עד שהתפוחים מעט רכים ומענגים וסופגים אליהם טעם חמאתי וממכר.
את התפוחים המבושלים מצננים ומסדרים בתבנית אפייה המצופה בתחתיתה בשכבה של קרמל, מכסים אותם יפה בשמיכה של בצק עלים או בצק פריך, ומעבירים לאפייה של כ-45 דקות עד שהבצק משחים יפה והקרמל ומיצי התפוחים מבעבעים.
לאחר צינון קצר הופכים את התבנית על צלחת הגשה, ומגלים את המחזה הנפלא-
פלחי תפוחים מקורמלים, רכים ונימוחים שכמעט מתפרקים בפה מרוב עונג.
הוסיפו לזה תחתית בצק עלים מתפצפצת ותקבלו מעדן אמיתי שקשה להפסיק ליישר.
העוגה תהיה מושלמת גם לאכילה בערב ראש השנה לצד גלידת וניל או קצפת, רק הקפידו לאפות אותה ביום האכילה, רק אז היא תהיה במיטבה.
מחפשים עוד מתכונים לחג? כל מתכוני ראש השנה בבלוג מחכים לכם כאן
כמה דברים לפני שמתחילים:
הכינו את המאפה ביום ההגשה-
הפאי במיטבו ביום ההכנה, חשוב מאוד שלא להכין אותו מראש ולשמור בטמפרטורת החדר עד להגשה.
תבנית האפייה-
חשוב להשתמש להכנת הטארט בתבנית שאינה מתפרקת על מנת שהקרמל והנוזלים שיפרישו התפוחים בזמן האפייה לא ינזלו דרך צידי התבנית בזמן האפייה.
כמות החמאה-
נכון, כמות החמאה בסירופ לבישול התפוחים נראית לא שפויה, אבל אל דאגה- חשוב לזכור שכמעט כל כמות הסירופ נשארת בסיר בתום הבישול ולא נכנסת לכם אל הטארט, השומן רק עוזר למים להיספג פחות בתפוחים עצמם, מרכך אותם ומחדיר אל התפוחים בזמן הבישול הקצר טעם חמאתי מענג במיוחד.
בישול התפוחים-
לקבלת טארט יפה מראה בעל סידור פרוסות מושלם, הקפידו מאוד שלא לבשל את התפוחים יתר על המידה- בישול יתר יכול לקרות ממש תוך שתי דקות בישול עודפות, ובמידה והתפוחים יתרככו לכם יתר על המידה הם יאבדו מצורת הפלחים היפה ויהיה לכם קשה לסדר יותר אותם מבלי שימעכו. לכן מומלץ מאוד לפטרל במטבח בזמן הבישול וכבר לאחר 5 דקות של בישול לבדוק מה מצב התפוחים. קחו בחשבון שהתפוחים ממשיכים להתרכך גם בזמן הצינון אחרי הסינון מהנוזלים. מאותה הסיבה הקפידו לתת לפלחי התפוחים להצטנן היטב לפני שאתם מתחילים לסדר אותם בתבנית.
גיוונים בטעמים-
רוצים להקפיץ את טעמי התפוחים ולהוסיף להם תבלינים? תוכלו להוסיף לסירופ המתבשל גם גרגירים ממקל וניל שמנמן יחד עם המקל עצמו, או 2 מקלות קינמון, כוכב אניס וכמה תרמילי הל או מסמרי ציפורן. גם מעט ברנדי יוכל להשביח את טעם התפוחים אם תשתמשו במשקה משובח.
ללא גלוטן-
אפשר גם להכין את העוגה עם בצק עלים ללא גלוטן או בצק פריך ללא גלוטן לקבלת קינוח נפלא גם לצליאקים.
הכנה עם בצק פריך-
אפשר להמיר את בצק העלים במתכון בבצק פריך לפי כל מתכון שאתם אוהבים, המתכון הזה יעבוד מצוין:
במעבד מזון או במערבל חשמלי עם וו גיטרה מעבדים 200 גרם קמח, 20 גרם שקדים טחונים, 30 גרם סוכר וקורט מלח. מוסיפים 100 גרם חמאה קרה בקוביות ומעבדים לפירורי בצק. מוסיפים ביצה אחת ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מקררים לשעה לפחות. מרדדים את הבצק ועובדים בדיוק לפי ההנחיות במתכון.
במקרה הזה זמן האפייה של הטארט לא יעלה על 45 דקות, עד שהבצק שחום מאוד. מומלץ לפקוח עין על האפייה ובמידה והבצק משחים יתר על המידה לאחר חצי שעה לכסות בנייר אלומיניום רופף לרבע שעה אחרונה כדי לדאוג שהתפוחים יתקרמלו דיים והבצק לא ייחרך.
טארט טאטן תפוחים קלאסי ומופלא
החומרים:
לתחתית:
בצק עלים, מופשר לפי הנחיות היצרן (עדיף בצק עלים חמאה, אבל לא חובה)
לתפוחים בסירופ:
9-10 תפוחים (אני השתמשתי בגרני סמית)
750 מ"ל (3 כוסות) מים
300 גרם (כוס וחצי) סוכר
300 גרם חמאה (אל דאגה, זה רק לבישול הקצרצר של התפוחים בסירופ ולא נכנס לתוך הטארט)
לקרמל:
250 גרם (כוס ורבע) סוכר
להגשה (לא חובה):
גלידת וניל או קצפת
כלים:
תבנית 24 ס"מ, לא מתפרקת
(אפשר גם מחבת ברזל יצוק, בקוטר דומה)
אופן ההכנה:
לתפוחים בסירופ:
קולפים את התפוחים, חותכים אותם לרבעים ומסירים בעזרת סכין את הליבה.
בסיר בינוני-גדול מחממים מים, סוכר וחמאה עד שהחמאה והסוכר נמסים לגמרי והתערובת מגיעה לרתיחה.
מנמיכים טיפונת להבה, מוסיפים לסיר את רבעי התפוחים, ומבשלים אותם ללא מכסה תוך בעבוע במשך כ-8 דקות, רק עד שהתפוחים מתרככים מעט וחוד של סכין ננעץ בהם יחסית בקלות.
הקפידו מאוד שלא לבשל את התפוחים יתר על המידה כדי שישמרו על צורתם, קחו בחשבון שהם יוסיפו להתרכך גם במהלך הצינון מחוץ לסיר.
מסירים את התפוחים מהסיר בעדינות בעזרת כף מחוררת ומעבירים לתבנית רחבה ונקייה, מצננים היטב.
לקרמל:
בסיר בינוני או במחבת מבשלים את הסוכר מבלי לגעת או לערבב עד לקבלת קרמל ענברי.
יוצקים את הקרמל לתבנית ומטלטלים מיד כך שהקרמל משתטח ומכסה את תחתית התבנית כולה. מצננים עד שהקרמל מתייצב לגמרי.
להרכבה:
מחממים תנור ל-170 מעלות. מסדרים את פלחי התפוחים בתבנית על גבי הקרמל במעגלים, חשוב לצופף אותם כמה שיותר על מנת שהסידור יהיה הדוק ויהיו בין התפוחים כמה שפחות מרווחים.
מרדדים מעט את בצק העלים על משטח העבודה וקורצים לעיגול בקוטר התבנית- אפשר להיעזר בתבנית אפייה או בצלחת בגודל מתאים ולחתוך סביב בעזרת סכין.
דוקרים מעט את הבצק במזלג, מניחים על גבי התפוחים ומהדקים בעדינות. אופים את הטארט 45-55 דקות עד שהבצק משחים היטב.
מצננים 5-7 דקות בתבנית והופכים את העוגה על צלחת הגשה. (חשוב לצנן מעט לפני ההיפוך על מנת שלא תזכו לקבל מפל של קרמל נוזלי נשפך לכל הכיוונים, עם זאת- אל תצננו את העוגה בתבנית יתר על המידה כדי שהקרמל לא יתייצב וידביק את העוגה לתבנית, במידה והטארט מתקשה להיחלץ, חממו את התבנית כמה שניות על הכיריים כך שהקרמל יימס והטארט ישתחרר).
אוכלים את הטארט חמים או בטמפרטורת החדר, אם רוצים עם קצפת או גלידת וניל בצד. הפאי במיטבו ביום ההכנה.
במידה ונותר בתבנית מעט קרמל נוזלי ניתן לחמם אותו ולהבריש בו את הפאי להברקה, ניתן לעשות זאת גם במידה והתפוחים הגירו מעט נוזלים על צלחת ההגשה או פשוט להבריש את הפאי בנפאז' מדולל במקום.
הכנתם את המתכון? אל תשכחו לצלם ולשתף בתוצרים היפים שלכם!
תייגו בתמונה את עמוד האינסטגרם שלי The_Cookie_Fairy
או שתפו אותה בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות
היי,
המתכון בא לי בדיוק בזמן 🙂 תודה.
אני קצת טירון באפייה, אז יש לי כמה שאלות: בחבילת בצק עלים חמאה שקונים בסופר יש 600 גרם. כמה להערכתך אני אצטרך מתוך החבילה לתחתית העוגה?
האם לרדד את הבצק לפני הנחתו על התפוחים? לאיזה עובי? האם ליצור גם שוליים עוטפים מסביב או שהוא מכסה רק מלמטה את התפוחים?
תודה מראש
היי ישראל!
מעריכה שבסביבות 400 גרם של בצק עלים גג יספיקו לך לגמרי, כך שחבילה זה די והותר וגם יישאר.
במידה וקונים בצק עלים מרודד אפשר לתת לו רידוד ממש קל, בהתאם לעובי הבצק שאוהבים-
אני חובבת שכבה עבה של בצק עלים אז כמעט ולא רידדתי, ממש העברתי את המערוך פעם-פעמיים, אפשר לרדד יותר לקבלת שכבה דקה יותר, זה באמת לא סופר קריטי.
פעמים רבות בהכנת טארט טאטן קלאסי נוהגים ליצור עיגול בצק מעט גדול יותר ותוחבים את שולי הבצק פנימה,
אני פחות אוהבת את המראה שמתקבל וגם מעדיפה שהבצק שלי יישאר יבש לכן הנחתי את דיסקית הבצק רק מעל והידקתי כך שרק יכסה את המאפה ליצירת תחתית. אם רוצים כן אפשרי גם לתחוב את דפנות הבצק מהצדדים. בהצלחה וזלילה נעימה!
האם אפשר בגרסת פרווה? מחמאה?
היי אושרה
כן נשמע לי אפשרי, למרות שחמאה תמיד יצא יותר טעים 🙂
בצק עלים אין בעיה כמובן להשיג גם פרווה
בהצלחה
מתכון מהמם !! יצא לי טארט יפה וגורף מחמאות 😊 תודה ושנה טובה !
איזה כיף לשמוע נועה!
שמחה שיצא מוצלח ותודה שחזרת לספר
שנה טובההההה
השאלה המתבקשת- מה אפשר לעשות עם הסירופ בו בושלו התפוחים?? נראה לי חבל לזרוק. לצמצם אותו?
היי מירב
נכון זה קצת חבל, אבל לא רואה שיכול להיעשות בו שימוש כלשהו,
אלא אם מתכננים להכין עוד טארט טאטן בזמן הקרוב ואז אפשר לשמור אותו ספציפית לשם כך.
היי
הלינק לבצק הפריך בתחילת המתכון שולח למתכון טארט חלבה תאנים…
חיפשתי כאן את המתכון *שלך* לבצק פריך ולא מצאתי.
ובלי קשר – האתר שלך מקסים ומהמם. זוכרת אותך לטובה מפורום מתכונים בתפוז ♥
תודות
אביטל.
היי אביטל!
נכון מאוד, הכוונה היא לבצק הפריך שמצוין במתכון של הטארט.
תודה מכל הלב, כיף גדול לשמוע ודרישת שלום חמה
היי, אני רוצה להכין את המתכון שלך ליום של החג, הבעיה היא שאוכל לאפות אותה ביום ראשון ורק ביום שלישי להגיש.
אולי לא תהייה במיטבה אבל האם עדיין תהייה טעימה וטובה?
וגם רציתי להחליף את החמאה בבצק בשמן קוקוס ואולי 500/750 גרם מהבצק לקוקוס טחון, האם זה יצא טוב לדעתך?
מאוד אוהבת את המתכונים שלך אגב, תודה 🙂
היי!
ממש חבל להגיש אותה יומיים לאחר מכן, היא תהיה נחמדה אבל תהיה הרבההההה פחות טעימה.
אולי כדאי להכין פאי תפוחים קלאסי במקום, זה עדיף.
אין בעיה להכין בצק פריך עם שמן קוקוס ביחס של 75%, אבל לא הייתי מוסיפה קוקוס טחון, בעיקר אם מוסיפים שמן קוקוס שיש לו טעם קוקוסי מודגש משלו.
בהצלחה וחג שמח
יפה יקרה,
צריכה עצה, האם זה יהיה בסדר אם אני אכין את הטארט בשבת אכניס למקרר ורק ביום ראשון אאפה אותו? את חושבת שזה יהיה בסדר?
היי ניבה
לצערי זה לא יעבוד-
קרמל שנכנס למקרר נמס לגמרי מהלחות ולא יחזיק מעמד עד למחרת,
הוא ייספג בתפוחים ולא ייצור באפייה את השכבה המקורמלת הנדרשת.
יכול להיות שרק לבשל את התפוחים לילה קודם יהיה אפשרי אבל לא ניסיתי בעצמי.
בהצלחה וחג שמח
היי פייה!
תודה על בלוג מגרה במיוחד, מתכונים מעולים והרבה סבלנות!
בנוגע לטארט, אם אני אעטוף רינג זה יכול לשמש כתבנית מתאימה?
תודה ושנה טובה!
היי אופיר
ממש ממליצה שלא לעבוד עם רינג במקרה הזה-
גם יהיה לך טריקי לשטח את הקרמל על התחתית,
ומניסיון אישי של ריפוד קפדני גם סביר להניח שכמות מסויימת של נוזלים וגם של קרמל נוזלי ידלפו בחלקם החוצה ויפגמו בתוצאה וחבל.
כל תבנית לא מתפרקת שיש בבית או מחבת שנכנסת לתנור יכולים לעבוד כאן.
ותודה על המילים הטובות, מעריכה זאת מאוד.
היי, נשאר לי כמות יפה מהקרם, מה ניתן לעשות איתו?
היי!
על איזה קרם מדובר?
הייתי רוצה לדעת האם ניתן להשתמש הגננות במקום תפוחים
היי שני
כן זה אפשרי.
במקרה הזה אפשר לוותר על שלב בישול הפירות עם מים סוכר וחמאה.
רק לצפות את תחתית התבנית בקרמל, להניח מעל בננות קלופות חצויות לאורכן, ולהדק את הבצק מעל.
בהצלחה
אם אשתמש בתפוחים מזן אחר זה בסדר? ואיזה בצק אחר יוכל להתאים יותר עבור הכנה מראש?
היי לירז
אין בעיה להשתמש בתפוחים מזן אחר, מניחה שיצא קצת מתוק יותר אבל עדיין מוצלח מאוד.
בכל מקרה זו לא עוגה שכדאי להכין מראש אם מגישים אותה לאורחים,
היא תהיה מוצלחת ביום ההכנה גם בתוספת של בצק פריך למשל-
הבעיה היא לא רק הבצק אלא גם התפוחים שמאבדים מהמראה ומהחיוניות לאורך זמן
הי ענבל, יש אפשרות לאפות בכלי מזכוכית או שפחות מתאים? אני לא רוצה להגיע למצב שאהפוך את העוגה והיא תתפרק.
היי אלינור
את מתכוונת לפיירקס למשל? כן לא רואה בעיה לאפות אותו גם כך.
ואין סיבה לחשוש, כדי שהעוגה לא תתפרק בסוף האפייה חשוב פשוט לצנן אותה קצת בתבנית ולא להפוך מוקדם מדי, כך שהקרמל יתחיל קצת להתמצק.
אפשר לראות זאת יחסית בקלות- ממש ביציאה מהתנור ממש רואים את המיצים מבעבעים מצידי הטארט, ואחרי 5-7 דקות אפשר להזיז את התבנית ולראות שהם כבר אינם
בהצלחה
תודה רבב!! ושתיהיה שנה טובה!!
ענבל זה פשוט מקסים! אין על טארט טאטן בעולם.
היי עינבל בבקשה מתכון לקינוח פרווה לערב חג ,אבל קינוח מעלף כמו תמיד,תודה אהובה
היי אהובה
אשתדל מאוד להעלות בהמשך אם אספיק
בינתיים את מוזמנת להציץ על הטארט המעולה הבא שהוא פרווה והכי ראש השנה שיש-
https://www.cookie-fairy.com/2017/09/creme-brulee-honey-tart/
במידה והעוגה צריכה להשתנע בערב החג, האם להכניס אותה למקרר לפני או להשאיר אותה בטמפרטורת החדר?
כמובן שאקשיב להמלצתך ואאפה אותה באותו היום, אבל היא תחכה כמה שעות טובות לאכילה.
תודה! 🙂
ושאלת המשך – לא צריך נייר אפיה בתבנית?
היי אירית
אני הייתי משאירה אותה בטמפרטורת החדר כשהיא מכוסה, היא תהיה מוצלחת גם לאחר כמה שעות טובות בחוץ,
בעיקר אם מכינים על בסיס בצק עלים פשוט חייבים להשאיר בטמפרטורת החדר, מאחר והוא מאבד מהפריכות ומהקסם במקרר לחלוטין.
בנוגע לתחתית – אני השתמשתי בתבנית נון סטיק, יצקתי את הקרמל ישירות לתבנית ולא היתה בעיה לחלץ את העוגה,
אבל אם רוצים אפשרי לעשות זאת ליתר ביטחון, רק לדאוג לגזור עיגול מדויק בגודל התחתית ולהצמיד אותו היטב לתחתית כדי שלא יזוז ויפריע לך לשטח את הקרמל על תחתית התבנית בלי בעיה.
בהצלחה וחג שמח
הי פייה!
סליחה על השעה אבל אני צריכה יעוץ דחוף!
רק היום הודיעו לי שאני אחראית על הקינוח לערב ראש השנה; אבל מהמשפחה הגיעה הפנייה "בלי תפוחים, בלי דבש, בלי פקאן, בלי קינמון… וכו" בקיצור – קצפת ושקולד(או עוגת בסקווטים) ואני לא יודעת מה להכין שיצא חגגי . תמליצי לי בבקשה על קינוח לחג! בבקשה בבקשה בבקשה , או לפחות איך להגיש קינוח בסיסי בגרסה מרשימה לחג
תודה תודה תודה ובבקשה תעני מהיר
היי!
מה עם עוגת בלונדי טראפלס? נראית לי מתאימה ועונה על הדרישות-
https://www.cookie-fairy.com/2017/06/blondie-truffles-cake/
ויש גם את אחותה התאומה על בסיס בראוניז, הכי קינוח בסיסי בגירסה מרשימה שכולם יאהבו-
https://www.cookie-fairy.com/2017/03/brownie-truffles-cake/
אופציה נוספת במידה ומחפשים קינוח אישי- קינוחי כוסות אלפחורס-
https://www.cookie-fairy.com/2016/04/desserts-in-a-glass/
שלושתם קלאסיים, לא מסובכים מדי להכנה ובלי תפוחים, בלי דבש, בלי פקאן בלי קינמון – וחגיגיים.
בהצלחה ושנה טובה
היי פיה, האם ניתן לעשות את הטארט בתבנית אלומיניום חד פעמית? אם כן- האם יש צורך לשמן את התבנית?
תודה!
היי דינה
בגדול פחות מומלץ כי תבנית חד פעמית מבודדת פחות טוב חום, אבל אני מניחה שזה אפשרי.
כדאי לשמן את התבנית.
בהצלחה וחג שמח
הי,
יש אפשרות לעשות את כל השלבים עד לאפייה ביום ההגשה, לשמור במקרר ולאפות ממש לפני הארוחה?
שתהיה שנה טובה ומתוקה,
רוני
היי רוני!
זה עלול להיות בעייתי לדעתי, מאחר ודיסקית הקרמל שיושבת בתחתית התבנית נמסה לגמרי מהלחות לאחר ישיבה ארוכה במקרר,
וסביר להניח שתיספג בתפוחים וכל אפקט הטאטן יאבד.
בכל מקרה הטאטן בהחלט שומר על טעמים ומרקמים טובים גם במידה ואופים אותו כמה שעות קודם.
בהצלחה וחג שמח
היי פיה,
העוגה נשמעת מעולה ואני ממש רוצה להכין אותה למחר לחג!
העוגה צריכה להיות פרווה אז אני צריכה להחליף את החמאה במחמאה אבל לא מצאתי מחמאה ללא מלח רק מחמאה רגילה בטעם חמאה.
האם זה ישפיע לי על הטעם מאוד?
וגם : יש לי רק תבנית פאי שהקוטר שלה למעלה 28 ובבסיס 26. איך אני צריכה לשנות את המתכון אם בכלל?
תודה על העזרה וחג שמח!
היי גלינה
לא ניסיתי לבשל תפוחים ברוטב הכולל מחמאה אז קצת קשה לי לתת לך תשובה מבוססת.
אין ספק שחמאה תעניק טעם מוצלח יותר כמו כל מאפה חלבי אבל נראה לי שהטעם יכול לצאת בסדר גם עם מחמאה במקרה הזה.
לגבי התבנית- אם משתמשים בתבנית גדולה יותר בהחלט צריך להגדיל כמויות, אחרת התפוחים פשוט לא ימלאו לך את התבנית-
מה שמשנה זה הבסיס, ואם הוא 26 ס"מ תגדילי כמויות ב-20%.
חשוב רק לאפות את העוגה ביום בו אוכלים אותה, הכי טוב בסביבות הצהריים ולשמור מכוסה בחוץ עד לאכילה.
בהצלחה וחג שמח
היי,
אני בדיוק מנסה את המתכון ויש לי שאלה:
לסירופ – את הסוכר חמאה ומים צריך לשים יחד בסיר או קודם סוכר ואז חמאה ומים או בשילוב אחר כלשהו?
* שמתי בתחילה את הסוכר וחיכיתי שיתחיל להשחים כדי להוסיף את החמאה ומים אבל הסוכר לגמרי נשרף לי …
(אגב – יש לך אולי טיפ איך לנקות עכשיו את הסיר- יש לי רק אחד אז….)
תודה
היי גלינה!
את צריכה לבשל הכל ביחד בסיר בו זמנית לקבלת סירופ,
אם היה צורך קודם לבשל את הסוכר לקרמל הייתי כותבת באופן מפורט.
בכל מקרה אל תילחצי אין בעיה לנקות- חממי מים בקומקום ושפכי לתוך הסיר מים רותחים, תניח לזה לשבת קצת וכל הקרמל יעלם לבד מהתחתית.
הרבה בהצלחה
ניסיתי להכין את הקרמל אבל הוא נשרף לי ממש מהר. הסוכר לא הספיק להינמס כולו וכבר חלק מהקרמל היה שחור ושרוף.
מה אני עושה לא טוב? לא נגעתי כלל בסוכר חוץ מלהזיז את המחבת מידי פעם קצת
נשאר לי רק סוכר דמררה האם אפשר להכין איתו גם קרמל ואם כן איך אני לא שורפת שוב….
בבקשה את עזרתך!!
תודה
היי גלינה!
פחות מומלץ להכין את הקרמל עם סוכר דמררה-
אולי תשמרי את התפוחים במקרר ותמשיכי מחר כדי שתוכלי לקנות סוכר לבן?
בכל מקרה צריך לאפות את העוגה ביום האכילה ולא יום קודם, ואני מניחה שלא אוכלים אותה היום.
לגבי הקרמל שנשרף- נשמע שבישלת אותו על להבה גבוהה מדי, חשוב לבשל אותו על להבה נמוכה בהדרגה ובאיטיות עד שמוכן,
במידת הצורך אכן להזיז את המחבת מדי פעם כמו שעשית או מקסימום להפוך טיפונת את הסוכר הלבן שלא נמס עם כף כדי שייגע במחבת החמה.
כמו כן המסת הסוכר בכלי רחב יחסית תקל על הבישול מאחר ותיצור שכבה דקה יותר של סוכר שגם יהיה לה קל יותר להתקרמל בצורה אחידה.
בהצלחה
בוקר טוב פיה,
טוב אז עשיתי הרצת ניסיון של העוגה וזיהיתי כמה בעיות שקיוויתי שתכלי לעזור לי לפתור לפני שאכין את העוגה היום לערב חג:
1. הקרמל שלי עדיין הצליח להישרף קצת למרות הלהבה הנמוכה מאוד – הוא היה ברובו ענברי אבל היתה קצת כהות בשוליים ניסיתי לא להשתמש החלק הכהה אבל זה עדיין נתן מרירות לא נעימה לעוגה…
אני חייבת לציין כאין לי ממש חוש ריח אז אני לא מזהה כשהקרמל מתחיל להישרף מה שיוצר עוד יותר בעיה…
2. באפייה ניסיתי לשים על 170 מעלות כפי שביקשת אבל לתנור שלי את דרך להראות בוודאות מעלות בין 150 ל 200 אז די הלכתי על קצת לפני האמצע ביניהם -והתוצאה היתה שאחרי 45 דקות הגבעות הקטנות של בצק העלים יצאו חומות ויפות בעוד שכשחתכתי חתיכה לטעום (לאחר צינון של 5 דקות כמובן) הרגשתי שבפנים הבצק עדיין לא קריספי.
אשמח אולי לקבל עזרה שאיך לפתור את הבעיות האלה…
סליחה ותודה שוב!
היי גלינה!
1.בנוגע לקרמל- לא חייבים להריח אותו אפשר פשוט לשים לב שהוא מוכן לפי הצבע, ואם הקרמל נשרף בצדדים זה אומר שבישלת אותו יותר מדי. בפעם הבאה בשלי אותו על להבה נמוכה יותר כדי שלא ישרף לך מהר. עדיף לבשל קצת פחות מאשר יותר מדי כדי שלא לקבל טעם שרוף, לגוון קרמלי בהיר יותר.
בזמן הבישול עדיף להישאר ליד הכיריים ולא לטייל בבית כדי שתוכלי לפקוח עין על הסיר. כמו כן שימוש בסיר או במחבת בעלי תחתית בהירה ולא שחורה נניח יכול לעזור לאבחן את הצבע המדויק של הקרמל ולהוריד אותו בזמן.
2. לגבי התנור- יתכן וטמפרטורת האפייה היתה גבוהה מדי בכל זאת, ממליצה לך אולי בפעם הבאה לקנות מדחום לתנור שיוכל להראות לך מה הטמפרטורה האמיתית בזמן האפייה.
בינתיים את יכולה לרדד את הבצק דק יותר ואז גם אם התנור יזייף קצת, הוא עדיין יאפה טוב יותר גם במרכז.
בהצלחה וחג שמח
העוגה בשלבי הכנה, אני מכינה בצק פריך בהתאם להוראותייך. האם ההנחיות משתנות בצק פריך? אני חוששת שכשאהפוך את הטארט לאחר האפייה הקרמל ירטיב את הבצק ויסמרטט אותו. אנא אם אפשר תשובה מהירה, הצלחת ערב ראש השנה תלויה בעוגה הזאת…😊
היי איילת!
ההנחיות לא משתנות בהכנת בצק פריך אלא זהות,
זמן האפייה של הטארט רק יהיה יותר לכיוון 45 דקות ופחות לכיוון 55 דקות מבחינת הטווח, עד שהבצק יהיה שחום מאוד.
את אמורה להפוך את הטארט לאחר צינון של 5-7 דקות בערך, בשלב בו הקרמל כבר אמור להתייצב והטארט לא אמור להגיר נוזלים בעת ההיפוך.
כדי שזה יקרה רק חשוב לסנן את התפוחים מהנוזלים אחרי הבישול ולצנן היטב, וכן לא להפוך את הטארט מהר מדי- אני הפכתי אחרי 7 דקות, אם חוששים אפשר גם עד 10 דקות ליתר ביטחון רק לוודא שהקרמל לא יתייצב מדי כדי שלא תתקשי לחלץ את העוגה. מחזיקה אצבעות שיצא מוצלח! טעים הוא בטוח יהיה בכל מקרה, גם אם יגיר קצת נוזלים וגם אם לא.
שנה טובה ומתוקה
חזרתי לעדכן, הקרמל התקשה על התבנית, נראה לי שנשאר קשה במשך כל האפייה ולא ניגר על התפוחים. גם כשהפכתי הוא השאר דבוק לתבנית. העברתי אותו למחבת אחרי האפייה והמסתי שוב ומרחתי קצת על התפוחים, אבל הוא התקשה מיד. למה זה קרה לדעתך? בכל אופן, גם כך העוגה יצאה מעלפת, אחת העוגות המוצלחות.
היי איילת
לא מאוד הגיוני שהקרמל נשאר קשה גם במהלך האפייה עצמה- הוא נמס מיד בחום, אלא אם יש לך בעיה נקודתית בתנור בחום התחתון.
רוב הסיכויים שהמאפה פשוט צונן יתר על המידה בתום האפייה ולכן עד שהפכת אותו הוא התקשה בחזרה על תחתית התבנית.
גם אם ממיסים אותו שוב במחבת ומורחים על התפוחים הגיוני שהוא יתקשה במהרה, זה טיבו של קרמל הוא לא אמור להישאר נוזלי.
שמחה שיצא טעים בכל מקרה! שנה טובה ומתוקה
הי, נראה מדהים ממש 3> חיפשתי מתכון לבצק פריך ללא גלוטן ולא מצאתי, מותר לבקש לינק?
היי איה!
את יכולה כל בצק פריך כמו למשל זה שבמתכון, רק להשתמש בקמח ללא גלוטן להכנתו
בהצלחה
היי ותודה על המתכונים המעלפים שלך!!
אין לי תבנית לא מתפרקת.. כל התבניות שלי מתפרקות או רינג.. גם אין לי מחבת שאפשר להכניס לתנור אלא רק סיר גדול ועמוק.
ראיתי ששאלו כבר לגבי תבנית חד פעמית ואמרת שפחות מומלץ..כמה זה קריטי לדעתך?
מה מבין כל האופציות שיש לי הכי טוב לדעתך?
לעטוף תבנית מתפרקת עם נייר כסף מבחוץ לא יעבוד?
היי סיגי!
הסיכון בעבודה עם תבניות מתפרקות הוא שהקרמל הנמס עלול לנזול החוצה מהתבנית
ואז גם לנטוף על התנור, ולפגום בתוצאה הסופית שתתקבל פחות מוצלחת.
יכול להיות שלעטוף היטב תבנית מתפרקת עם נייר כסף יעבוד, אם מעדיפים אפשר לעבוד עם תבנית חד פעמית, לשיקולך.
אני פחות אוהבת תבניות חד פעמיות מאחר והעברת החום של תבניות כאלה אל המאפים אגרסיבית יותר.
בהצלחה וזלילה נעימה
היי שוב:) חוזרת לעדכן..
בסוף השאלתי מחמותי תבנית פיירקס עגולה אז הבעה נפתרה! אני פחות אוהבת עודות פירותיות אבל וואו. התפוחים המקורמים האלה הם פשוט תענוג והעוגה שלך בהחלט נכנסת לרשימת העוגות האהובות עליי שאכין עוד מלא פעמים D:
הבעיה היחידה שהיתה לי זה הבצק שקדים ששמת בלינק. הוא היה לי רך מדי ״והתמוסס״ מדי תחת כל הנוזלים של התפוחים והקרמל ויצאו באפייה. אנסה בצק פריך אחר פעם הבאה.
תודה רבה רבה שוב!!
היי סיגי!
איזה כיף, שמחה לשמוע שיצא מוצלח זה בהחלט פאי ממכר במיוחד
שמחה שנהנית
תודה רבה על המתכון ואת משמנת את התבנית ?
לא משמנים את התבנית, היא רק תפריע לציפוי הקרמל, אין צורך.
בשמחה ובהצלחה!
היי
אני אחראית מתכונים השנה מסתבר. רציתי לנסות. אבל אני לא מוצאת את הלינק של פצק פריך. אשמח לעזרה
תודה
היי ורוניקה
הפאי יוצא נפלא גם בהכנה עם בצק עלים,
אפשר כמובן שאפשר גם להכין עם כל בצק פריך קלאסי במקום, כמו למשל לפי המתכון הזה:
200 גרם קמח
20 גרם שקדים טחונים
30 גרם סוכר
קורט יפה מלח
100 גרם חמאה קרה, בקוביות
1 ביצה
מרדדים דיסקית בגודל התבנית ועובדים בדיוק לפי ההנחיות כמו באפיית בצק העלים. בהצלחה וחג שמח
היי
האם ניתן להכין את התפוחים עד לשלב הצינון והסינון כם יום לפני (לשמור במקרר)
היי לירון
לא ניסיתי בעצמי אבל נראה לי שזה אפשרי.
מה שכן הם עלולים קצת להימעך ולאבד מצורתם היפה,
כך שאם עושים זאת חשוב ממש לא לבשל אותם יתר על המידה
בהצלחה וחג שמח
היי,
1. רוצה להכין אחד לראשון ואחד לשני, אפשר בראשון להכין את התפוחים והבצק(הכל כפול כמובן) וחצי מהם לשמור ליום למחרת במקרר? את הקרמל הבנתי שאצטרך להכין פעמיים:)
2. יש לי מחבת עמוק בגודל 24 שנכנס לתנור, אפשר להכין בו את הקרמל וככה ישר לסדר את התפוחים ולהכניס לתנור?
היי שני!
את הקרמל אכן חייבים להכין באותו היום.
לגבי התפוחים לא ניסיתי בעצמי להכין אותם מראש אבל נראה לי שזה אפשרי, רק חשוב שלא לבשל יתר על המידה כי הם עלולים להימעך במקרר וליצור עוגה פחות יפה. מבחינת המרקם לא נראה לי שיהיה שוני.
לגבי המחבת כן בטח, אין בעיה.
בהצלחה וחג שמח
שלום פיה,
רציתי לדעת האם אפשר להשתמש בבצק עלים מרודד(מה שיש בבית)במקום חמאה? או שזה ישנה את מרקם העוגה? מה עדיף?
המתכון נראה פצצה!
תודה!
היי סיגלית
כן בטח, אין שום בעיה להכין את העוגה גם עם בצק עלים שאינו על בסיס חמאה,
זה לא ישנה את המרקם והיא עדיין תתקבל מוצלחת מאוד.
שנה טובה ומתוקה
תודה רבה! חג שמח ושנה מתוקה!!!
היי! את הסירופ שנשאר מהבישול פשוט לזרוק? אין שום דבר שאפשר לעשות איתו?
היי דפנה
כן, אפשר לזרוק. זה מים עם סוכר וחמאה, אין לי רעיון יצירתי לשימוש בהם.
היי ענבל! אני שוקלת להוסיף ברנדי למתכון, כמה היית מוסיפה ובאיזה שלב?
היי שיר
אולי אפשר לטפטף פה ושם על התפוחים לאחר הבישול
היי. בקרמל שמים רק סוכר ללא חמאה?
נכון, במתכון הספציפי השומן נכנס רק לבישול התפוחים ולא לקרמל
שאלה, העוגה יצאה מהתנור. מחכה שתתקרר כדי להפוך, הכנתי עם בצק פריך, רק שחצי מזמן האפייה בטעות התנור היה על טורבו והבצק פריך התכווץ. עברו 5-7 דקות חוששת להפוך ושהקרמל ינזל מחוץ לבסיס הבצק. רציתי להפוך לצלחת שטוחה….כמה זה נורא שהבסיס קטן בקוטר לעומת התפוחים? 😭
היי אנסטסיה.
אם הוא קטן ממש מקוטר התפוחים, מקווה שהתפוחים לא יתגלצ'ו לך לצדדים, פרט לכך אין לזה חשיבות.
מקסימום לשמור בתוך תבנית בקוטר דומה כדי לשמור על צורת העוגה. מחזיקה אצבעות שיצליח
היי פיה חמודה.
אני מכינה את העוגה עכשיו.
צימצמתי את מי הבישול של התפוחים ויצא לי טופי קרמל מושלם.
פחות כוס סוכר!!
הי, האם ניתן להכין באותו אופן עם נקטרינות במקום תפוחים?
היי לימור
כן, זה אפשרי לגמרי.
יתכן ויהיה צורך להאריך טיפונת את משך הבישול, לבשל עד שהפרי קצת מתרכך.
היי , רשום לחתוך כל תפוח לרבעים , מכל תפוח יצא 4 חתיכות , אין טעות פה נכון? זה העובי שאת מתכוונת שיהיה לפלחים?
היי שיר
כן, חותכים לרבעים.
קחי בחשבון שהם מתכווצים בזמן הבישול.
תודה על מענה מהיר !! שנה טובה
היי! האם אוכל לאפות את העוגה בתבנית של אינגליש קייק? האם לחלק את המתכון בחצי במקרה כזה?
תודה! 😊
היי אור
כן, נשמע לי אפשרי לגמרי.
וכן, חצי כמות צריכה להספיק.
אולי כדאי להרחיב את ההסבר וההתייחסות להגנת הקרמל, אני אופה מנוסה ועדיין שרפתי 3 סירי קרמל כי הדקויות רבות בתחום הזה,הטמפרטורה, קריסטליזציה… טארט טאטן בקלי קלות זה ממש לא היה…שעות רבות של התעסקות 🙁 ויצא בינוני כי התפוחים עמדו המון זמן עד שהצלחתי לקבל קרמל.
השיטה הרגילה של הכנת התפוחים ישירות בחמאה וסוכר ולאפות ישר במחבת עובדת יותר טוב לדעתי
היי ערבה
יש כמה שיטות להכנת טארט טאטן, זו האהובה עליי ומניבה תוצאה מעולה לדעתי,
ובמידה ואין בעיה עם הקרמל בדרך היא גם לא מסובכת.
כמובן שאם יש בעיות בדרך בזמן ההכנה זה הופך את החוויה כולה ליותר מבאסת וסיזיפית וצר לי שכך קרה.
את יכולה למצוא הסבר מורחב על הכנת קרמל בפוסט הזה מעל למתכון עם אנקדוטות שאולי יעזרו לפעם הבאה
https://www.cookie-fairy.com/2016/05/snickers-ice-cream-bars/
שנה טובה ומתוקה
האלן,
דבר ראשון חייבת לומר , האתר שלך הוא אחד באתרים הכי הכי מוצלחים שיש !
מזל שיש אותו , ואותך כמובן…..😘
רציתי לשאול , הנוזל שיוצא מהתפוחים בזמן האפיייה עולה על הבצק קצת , ואז כל העסק קצת מתערבב,
יש לך המלצה מה לעשות?
תודה ממי מראש
!!!!!
היי רבקה
תודה רבה, כיף לשמוע!
בנוגע לנוזל שמבעבע אין הרבה מה לעשות, זה חלק מהתהליכים שקורים בטארט טאטן.
היי.
אני מכורה לטארט תפוחים, ובמיוחד לטארט טאטין.
זה נראה נפלא, ובטוחה שגם טעים באותה מידה.
ניסיתי, והכל טיקטק עד לקרמל.
פשוט לא מצליח. תמיד נשרף. עבדתי עם הוראות מעוגיות קרמל שלך, כף אחרי כף, חום בינוני נמוך, ובכל זאת – נשרף.
מה עושים? מה אני עושה לא נכון?
בבקשה, עזרה 🙏
היי ארנה!
קרמל זה קצת עניין של תירגול לפעמים, ואם לא מתורגלים בזה לוקח לפעמים כמה סירים ששורפים בדרך עד שמבינים את הטריק, ואז זה מתקתק כמו שעון.
כאן דווקא אין צורך לעבוד כף אחר כף, מאחר וזה סוכר רגיל ולא דמררה כמו בעוגיות הקרמל- יהיה לך קל יותר אם תמיסי הכל יחד.
ממליצה קודם כל לעבור על כל הטיפים לקרמל שכתובים בפוסט הזה שבטוח יסייעו ואז לנסות שוב-
https://www.cookie-fairy.com/2016/05/snickers-ice-cream-bars/
לא לבשל על להבה גבוהה כדי שהקרמל לא יישרף, לעבוד לאט ובסבלנות.
מחזיקה אצבעות להצלחה
תודה רבה על הסבלנות שלך. לגמרי לא מתכוונת לוותר.
היי,
מתכננת להגיש את הטארט בעוד 5-6 שעות… האם ניתן, להרכיב הכל ולהכניס לתנור שעה לפני ההגשה?
תודה ושנה טובה
היי דקלה
לא, זה בעייתי.
הקרמל יכול להינמס בזמן הזה ולהיספג בתפוחים.
עדיף לגמרי לאפות מראש ומקסימום לחמם קצת לפני ההגשה אם רוצים.
בהצלחה ושנה טובה
היי! את חושבת שעדיף עם בצק עלים או בצק פריך? וכמה זמן לוקחת כל ההכנה אם אני בוחרת להכין בצק פריך או לקנות בצק עלים.
תודה רבה רבה!
ואם אפשר להוריד את כמות הסוכר בקצת ?
חג שמח ושנה טובה !
היי ענבל!
אני מעדיפה בצק עלים.
ההכנה לוקחת באזור השעה-שעה וחצי גג,
עם הפסקה לצינון התפוחים באמצע.
אפשר להוריד את הסוכר בסירופ אם רוצים, לא מציעה לשחק עם הקרמל, אבל המתיקות פה לא מוגזמת-
קחי בחשבון שעל אף שכמות הסוכר בסירופ גדולה על פניה,
התפוחים משכשכים בו כמו בבריכה, זה לא שכל כמות הסוכר נכנסת למאפה בסופו של דבר.
בהצלחה ושנה טובה
היי פיה,
אני לא אוהבת תפוחים :/
יכולה להמליץ על פירות אחרים שיתאימו לטראט?
תודה ושנה טובה 🙂
היי הדס
גם אגסים ואפרסקים יעבדו כתחליף
היי פיה, ראיתי שנשאל כבר הרבה לגבי הכנה מראש ומבחינת הבצק והקרמל big no no אבל כדי לקצר קצת -אפשר לחתוך ולבשל את התפוחים ולשים במקרר ? אם הם מבושלים מעט אז אולי לא יתחמצנו , השאלה היא אם תהיה לזה השפעה על המרקם והטעם. תודה
נשמע לי אפשרי לגמרי.
היי יקירה נראה נפלא, (אבל ככה נראים כל המתכונים פה, אלופה!) יש לי שאלה:
האם אפשר במקום בצק עלים לעשות קרמל (יחס זהה של סוכר, א.שקדים, קמח וחמאה) ? האם יתקבל טוב לאחר שנהפוך את הטארט?
היי אוסנת
קראמבל התכוונת?
מבחינת טעם זה אפשרי,
אבל מאמינה שלא תוכלי לפרוס את הטארט לפרוסות יפות כי התחתית תתפרק.
תחשבי שמעבר לטעם והמרקם, התחתית בעצם מחזיקה את התפוחים יחד ומאפשרת לפרוס אותם כמו עוגה יפה,
וקראמבל לא יעשה את התפקיד הזה באותה המידה.