הספירה לאחור לקראת פורים נמשכת, וממש בעוד רגע נקבל באהבה את אחד החגים האהובים עליי ביותר בשנה! (כי בכל זאת אצלי אהבת החגים נקבעת כמובן לפי האוכל שאוכלים, ומה כבר יכול אצל פיית עוגיות להתעלות על חג שמחליפים בו משלוחי מנות?)

אז אחרי שנשנשנו בפוסט האחרון מרתון שלם של עוגיות יצירתיות לכבוד החג, החלטתי לפצוח הפעם במרתון של מתכוני אוזני המן, כדי להפיח קצת רוח חיים בטעמים המסורתיים, ולהנות מאוזניים עם בצקים ומליות בשלל טעמים מגוונים. כי עם כל הכבוד למליות פרג-שוקולד-תמרים, הגיע הזמן לגוון בטעמים חדשים!אז מה בתפריט הפעם?

-אוזני המן מבצק חמאת בוטנים במלית שני שוקולדים
-אוזני המן ים תיכוניות במלית משמשים מיובשים ומבצק סולת והדרים
-אוזני המן של סבתא עם מלית ריקוטה וצימוקים ופירורי בצק מעל
-ולסיום- אוזני המן מבצק צ'אי במלית שקדים ושוקולד לבן!

 

 

  אז איך יוצרים אוזני המן מושלמות שלא נפתחות?

אל תשתמשו במליות רכות מדי
הקפידו שלא למלא את האוזניים במליות רכות מדי או כאלה שעלולות לנזול או להתקרמל בזמן שהן מתחממות- הן עלולות לגרום לבצק להשתטח ולהימרח במהלך האפייה, ולאוזניים עצמן להיפתח ולאבד צורה. במידה ואתם חושדים שהמלית או הממרח בו אתם משתמשים לא יציב מספיק למילוי ומועד לפורענות, ניתן לערבב לתוכו שקדים טחונים או פירורי ביסקוויט כדי לספוח נוזלים וליצור מלית סמיכה ויציבה יותר.

אל תהיו נדיבים מדי בכמות המילוי
אין ספק שכל עוגייה ממולאת הכי טעימה כשהיא מלאה בכמות יפה של מלית, אך כשמדובר באוזני המן חשוב שלא להיות נדיבים ולמלא אותן יותר מדי. כמות גדולה מדי של מלית שתידחס לתוך האוזניים יכולה לגרום להן להיפתח ולאבד צורה בזמן האפייה, לכן הפעם חשוב לרסן את רוחב הלב, ולמלא במלית בכמות סבירה.

אל תרדדו את הבצק על משטח מקומח מדי, וצבטו אותו היטב
הקפידו לצבוט את האוזניים היטב, כדי לוודא שהאוזן אטומה לגמרי והמלית לא תוכל לנזול החוצה באפייה. במידה והבצק יהיה מקומח מדי בזמן עיצוב האוזניים, תתקשו לצבוט את עיגולי הבצק למרכז לקבלת צורת אוזן, ובמידה והצביטה לא חזקה מספיק, האוזניים עלולות להיפתח במהלך האפייה. קמחו במידה והשאירו את הבצק נקי וללא שכבת קמח עליו במהלך העבודה. במידה ובכל זאת האוזניים מתקשות להיצבט, ניתן להבריש את דפנות עיגול הבצק במעט חלבון טרוף או בטיפונת של מים שיסייעו בהדבקה.

השקיעו בזמני הקירור של הבצק
דאגו לקרר את הבצק היטב בכל שלב – גם לאחר הלישה הראשונית, וגם לאחר יצירת האוזניים. קירור טוב יקל עליכם את עבודת עיצוב האוזניים, יעניק לבצק מרקם פריך מושלם, וגם יעזור לאוזניים לשמור על צורה יפה במהלך האפייה. ניתן להכין את הבצק עצמו גם לילה מראש, ולשמור את אוזני ההמן לאחר העיצוב במקרר  לשעה-שעתיים ואפילו לאפות למחרת, זה רק יעשה לו טוב.

 

מתחילים את המרתון באוזני המן המוקדשות לשילוב הקדוש של שוקולד וחמאת בוטנים! הפעם חמאת הבוטנים לא מגיעה כמילוי, אלא דווקא משתלבת בתוך הבצק עצמו,  וכל אוזן ממולאת במלית של שני שוקולדים קצוצים. לעיטור טובלים קצה של כל אוזן בשוקולד חלב מומס, ומפזרים מעל בוטנים קצוצים, שיהיה ולא יחסר. טעים טעים, כי ככה בדיוק חוגגים את פורים! מי שרוצה לקצר תהליכים, יכול גם למלא את האוזניים בממרח שוקולד מוכן.

  אוזני המן חמאת בוטנים ושני שוקולדים

החומרים ל-35-40 אוזני המן:

לבצק חמאת בוטנים:
280 גרם (2 כוסות) קמח
65 גרם (חצי כוס) קורנפלור
1/4 כפית אבקת אפיה
60 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר
60 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר חום בהיר דמררה
קורט מלח
150 גרם חמאה קרה, בקוביות
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת להקצפה 38%
100 גרם (שליש כוס ועוד חצי כף) חמאת בוטנים
½ כפית תמצית וניל

למלית שני שוקולדים:
100 גרם שוקולד מריר, קצוץ
50 גרם שוקולד חלב, קצוץ
20 גרם (2 כפות שטוחות) סוכר
30 גרם חמאה, מרוככת מעט
קורט קינמון
קורט מלח

לציפוי:
120 גרם שוקולד חלב, קצוץ
חופן בוטנים גרוסים, טבעיים או מלוחים

אופן ההכנה:

לבצק חמאת בוטנים:
בקערת מעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה, מערבבים קמח, קורנפלור, אבקת אפייה, אבקת סוכר, סוכר חום בהיר ומלח. מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים לבצק פירורי. מוסיפים שמנת מתוקה, חמאת בוטנים ותמצית וניל ולשים רק עד לקבלת בצק אחיד ורך. במידה והבצק מרגיש יבש או פירורי מדי,  אפשר להוסיף לו עוד כף של שמנת מתוקה.  עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומעבירים לקירור לשעתיים או יותר.

למלית שני שוקולדים:
שמים בקערה את כל חומרי המלית ולשים היטב לתערובת גבשושית. שומרים בקירור עד לשימוש. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, וקורצים עיגולים של 6-7 ס"מ.  אוספים את שאריות הבצק סביב וחוזרים על הפעולה.  שמים במרכז כל עיגול חצי כפית עד כפית שטוחה מהמלית, וצובטים את הדפנות למרכז לצורת אוזן המן. מסדרים בתבנית במרווחים, ומעבירים לקירור לשעה או יותר. מחממים תנור לחום 175 מעלות,  ואופים 15-17 דקות. כך שהאוזניים תופחות ומזהיבות מעט מהגוון החום המקורי.  הקפידו שלא לאפות אוזניים אלו יתר על המידה. מצננים.

לעיטור:
ממיסים שוקולד חלב במיקרוגל או על בן מארי. טובלים קצה אחד של כל אוזן בציפוי, מנערים קלות על מנת שעודפי ציפוי יטפטפו, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מיד על כל אוזן בוטנים קצוצים ומעבירים לקירור קצצרר להתייצבות. שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר.

 

ממשיכים באוזני המן מתוחכמות יותר בארומה ים תיכונית,  עם בצק נימוח מועשר בטעמי הדרים ועם נגיעות קראנצ'יות של סולת, ומלית של משמשים מיובשים שמבושלים בעדינות במיץ תפוזים עד לריכוך וספיחת נוזלים,
ונטחנים למחית חלקה ומשמשית, מתוקה-חמצמצה. הקפידו להשתמש במשמשים יבשים שלא ישבו יותר מדי זמן על המדף, והם עדיין רכים ושמנמנים. (או בקיצור- רצוי מחנות תבלינים ופירות יבשים טובה, ולא מהסופר). מי שאוהב הפתעות קראנצ'יות במלית שלו, יכול גם לערבב לתוכה פיסטוקים קצוצים.

  אוזני המן ים תיכוניות

החומרים ל-35-40 אוזני המן:

לבצק סולת והדרים:
200 גרם (כוס וחצי) קמח
100 גרם (חצי כוס) סולת
50 גרם (חצי כוס פחות 2 כפות) קורנפלור
120 גרם (כוס) אבקת סוכר
1/4 כפית אבקת אפיה
קורט מלח
1 כפית גדושה קליפת תפוז מגוררת
150 גרם חמאה, רכה מאוד
3 כפות שמן
1 כפית תמצית וניל
50 מ"ל (5 כפות) מי זהר (אפשר גם מיץ תפוזים סחוט טרי למי שלא אוהב)

למלית משמשים:
200 גרם משמשים יבשים
50 גרם (רבע כוס) סוכר
1 כף דבש
120 מ"ל (חצי כוס) מים
60 מ"ל (רבע כוס) מיץ תפוזים סחוט טרי
1 כפית גדושה קליפת תפוז מגוררת
פיסטוקים שלמים, לעיטור (א חובה)

אופן ההכנה:

לבצק סולת והדרים:
בקערת מעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה מערבבים קמח, סולת, קורנפלור, אבקת סוכר, אבקת אפייה,  מלח וקליפת תפוז מגוררת. מוסיפים חמאה רכה ושמן ומעבדים רק עד לבצק פירורי. מוסיפים מי זהר, ומעבדים לבצק אחיד ורך. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים או יותר.  בינתיים מכינים את המלית.

למלית משמשים:
שמים בסיר בינוני-קטן משמשים יבשים שלמים, סוכר, דבש, מים, מיץ תפוזים וקליפת תפוז מגוררת ומביאים לרתיחה.  מכסים את הסיר, מנמיכים ללהבה הכי נמוכה ומבשלים בעדינות למשך כ-25 דקות תוך ערבוב לעיתים,  כך שהמשמשים לאט לאט סופחים נוזלים ומעט מתרככים, ובסיר נשארות 3-4 כפות של סירופ סמיך. חשוב מאוד שלא לבשל את התערובת על להבה גבוהה מדי או תוך בעבוע עז, המשמשים אמורים לשכשך בנוזלים ולספוח אותם בעדינות, במידה והנוזלים יתאדו בשלב מוקדם מדי בבישול התערובת עלולה להיחרך לגמרי.  במידה הסנוזלים מתאדים בשלב מוקדם מדי, ניתן להוסיף עוד מעט נוזלים לסיר, לפי הצורך.
בתום הבישול טוחנים את המלית החמה בבלנדר מוט או במעבד מזון לתערובת חלקה. מי שמעדיף את המלית שלו מתוקה מאוד יכול גם להוסיף סוכר להמתקה, אני אהבתי אותה במתיקות מעודנת. מצננים היטב.

מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, וקורצים עיגולים של של 6-7 ס"מ. אוספים את שאריות הבצק סביב וחוזרים על הפעולה.  במידה והבצק מרגיש רך מדי לעיצוב במהלך העבודה, כדאי להעביר אותו לקירור קצר. ממלאים כל עיגול בחצי כפית עד כפית שטוחה מהמלית, וצובטים את הדפנות למרכז לצורת אוזן המן. מסדרים בתבנית במרווחים, ומעבירים לקירור לשעתיים או יותר. מחממים תנור לחום 180 מעלות, ואופים 18-20 דקות כך שהאוזניים מזהיבות קלות אך עדיין נותרות בהירות.  נועצים פיסטוק שלם במרכז כל אוזן. מצננים ושומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר.

 

ממשיכים עם מתכון קלאסי לאוזני המן מעודנות בטעם של פעם- אוזני המן מבצק מועשר בשקדים ובקליפת לימון מגוררת עם מלית של ריקוטה וצימוקים. להשלמת המראה הביתי האוזניים מעוטרות בפירורי קראמבל שקדים שמפוזרים מעל. התוצאה – אוזניים טעימות ומעודנות בטעמים קלאסיים וביתיים. במקור התכוונתי לקרוץ אותן בעזרת חותכן עם דפנות מסולסלות להשלמת המראה הביתי, אבל בסוף שכחתי.  אתם בהחלט מוזמנים לעשות זאת.

  אוזני המן של סבתא עם ריקוטה, גרידת לימון וקראמבל

החומרים ל-35-40 אוזני המן:

לבצק גרידת לימון ושקדים:
230 גרם (כוס ושני שליש) קמח
50 גרם (חצי כוס) שקדים טחונים
65 גרם (חצי כוס) קורנפלור
1/4 כפית אבקת אפיה
120 גרם (כוס) אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית קליפת לימון מגוררת
200 גרם חמאה קרה, בקוביות
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת להקצפה 38%
1/2 כפית תמצית וניל

למלית ריקוטה וצימוקים:
250 גרם (גביע) גבינת ריקוטה
30 גרם (3 כפות מחוקות) אבקת סוכר
1 כפית קליפת לימון מגוררת
1/2 כפית תמצית וניל
1 חלמון
2 כפיות פודינג וניל אינסטנט
50 גרם צימוקים בהירים

לקראמבל:
50 גרם (שליש כוס ועוד כפית) קמח
25 גרם (2 כפות) שקדים קצוצים
40 גרם חמאה קרה, בקוביות
25 גרם (2 כפות) סוכר חום בהיר דמררה

אופן ההכנה:

לבצק גרידת לימון ושקדים:
בקערת מעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה, מערבבים קמח, שקדים טחונים, קורנפלור, אבקת אפייה,  אבקת סוכר, מלח וקליפת לימון מגוררת. מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים לבצק פירורי. מוסיפים שמנת מתוקה ותמצית וניל ולשים רק עד לקבלת בצק אחיד ורך. במידה והבצק מרגיש יבש או פירורי מדי, אפשר להוסיף לו עוד כף של שמנת מתוקה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומעבירים לקירור לשעתיים או יותר.

למלית ריקוטה וצימוקים:
מערבבים יחד את כל חומרי המלית. שומרים בינתיים במקרר עד לשימוש.

לקראמבל:
בקערת מעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה מעבדים את כל חומרי הקראמבל לפירורי בצק קטנים. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, וקורצים עיגולים של 6-7 ס"מ. אוספים את שאריות הבצק סביב וחוזרים על הפעולה.  ממלאים כל עיגול בחצי כפית עד כפית שטוחה מהמלית, וצובטים את הדפנות למרכז  לצורת אוזן המן. מסדרים בתבנית במרווחים, מפזרים מעל כל אוזן מעט קראמבל ומעבירים לקירור לשעה או יותר.  מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, ואופים 18-20 דקות להזהבה קלה. מצננים ושומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר, מומלץ לפדר במעט אבקת סוכר לפני ההגשה.

 

לסיום נקנח עם האוזניים שזכו בתואר אוזני ההמן המנצחות אצלי בבית מתוך הפוסט הנוכחי (ואל תתנו לתמונה החיוורת להטעות אתכם – בכל זאת כמה אוזני המן אפשר לצלם מבלי להשתעמם?) מדובר באוזני המן פשוט נפלאות בטעמים חורפיים של צ'אי- עם בצק עשיר בשלל תבלינים מחממים ומלית של שוקולד לבן ושקדים. מעטרים בפסים דקים של שוקולד לבן מומס, ומתענגים על כל נגיסה.

  אוזני המן צ'אי ושוקולד לבן

החומרים ל-35-40 אוזני המן:

לבצק צ'אי:
280 גרם (2 כוסות) קמח
65 גרם (חצי כוס) קורנפלור
1/4 כפית אבקת אפיה
120 גרם (כוס) אבקת סוכר
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
2 כפיות קינמון
1 כפית הל טחון
1 כפית ג'ינג'ר טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
200 גרם חמאה קרה, בקוביות
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת להקצפה 38%

למלית שוקולד לבן-שקדים:
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
30 גרם חמאה
40 גרם (שליש כוס ועוד כפית) שקדים טחונים
1 חלמון

לעיטור:
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ

אופן ההכנה:

לבצק צ'אי:
בקערת מעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה, מערבבים קמח, קורנפלור, אבקת אפייה, אבקת סוכר, מלח ותבלינים.  מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים לבצק פירורי. מוסיפים שמנת מתוקה ולשים רק עד לקבלת בצק אחיד ורך. במידה והבצק מרגיש יבש או פירורי מדי, אפשר להוסיף לו עוד כף של שמנת מתוקה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומעבירים לקירור לשעתיים או יותר.

למלית שוקולד לבן-שקדים:
ממיסים במיקרוגל או על בן מארי שוקולד לבן וחמאה. מצננים ומערבבים פנימה שקדים טחונים וחלמון לתערובת סמיכה. מקררים לחצי שעה. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, וקורצים עיגולים של 6-7 ס"מ. אוספים את שאריות הבצק סביב  וחוזרים על הפעולה. לשים קלות את המלית למרקם חלק ובצקי, ומגלגלים ממנה ממנה כדורים של 1.5-2 ס"מ.  מניחים כדור במרכז כל עיגול בצק, משטחים מעט, וצובטים את דפנות הבצק מעל לצורת אוזני המן. מסדרים בתבנית במרווחים, ומעבירים לקירור לשעה לפחות או יותר. מחממים תנור לחום בינוני 175 מעלות, ואופים 15-17 דקות. הקפידו שלא לאפות אוזניי אלו יתר על המידה על מנת שמלית השוקולד הלבן העדינה לא תיחרך. מצננים.

לעיטור:
ממיסים שוקולד לבן במיקרוגל או על בן מארי, ומעטרים את האוזניים בפסים דקים בעזרת קונוס מנייר אפייה או שקית זילוף, או פשוט בעזרת כפית. שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר.

 

 הכנתם את המתכונים? אל תשכחו לצלם ולשתף בתוצרים היפים שלכם!

תייגו בתמונה את עמוד האינסטגרם שלי The_Cookie_Fairy
או שתפו אותה בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות

 

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: