מאז ומתמיד הייתי גרגרנית מתוקים ברמ"ח איבריי, וכבר מילדות הייתי מוכנה למכור את בכורתי (או לפחות את מעמד ילדת הסנדוויץ' שלי), בעבור טבלת שוקולד טובה.
גם היום כש(קצת) גדלתי, המאנץ' המתוק עדיין זורם בעורקיי, ושלל נשנושים עתירים בסוכר עדיין עושים לי את היום בכל רגע נתון. תנו לי לנגוס בקרמבו טרי, פנקו אותי בסניקרס, הבו לי פררו רושה או שוקולד ביסקוויט, שדכו לצידם כוס גדולה של חלב ניגר, ולא תהיה מאושרת ממני באדם. עם זאת, דווקא אחד החטיפים שאף פעם לא ירדתי לסוף דעתו, הוא הטופיפי.על פניו, לילד יש פוטנציאל רב- שילוב הטעמים של שוקולד, אגוזי לוז וקרמל הוא חגיגת טעמים מושלמת מאין כמותה, ואי אפשר שלא להסכים על כך שמראה הקונכיות הקטנות שלו חמוד בטירוף, אבל תמיד הרגיש לי שנגיסי הטופי המושחתים האלה, יכולים יותר.

 

בדימיוני הגרגרני, שכבת הטופי שתמיד הרגישה קצת קשה מדי, יכולה להפוך לטופי טרי ורך, עם אגוז טרי שהרגע נקלה בתנור נעוץ במרכז. המלית יכולה להיות מחית פרלינה איכותית בעלת טעמי אגוזים עמוקים, ודיסקית השוקולד שמעל, תהיה מאושרת בהרבה כשתהיה עשויה משוקולד מריר 60-70%, איכותי ומשובח.

אז אחרי שכבר הרמתי את כפפת המטבח שלי להכנת גירסה ביתית לטים טאם האלמותי, הפעם החלטתי לנצל את הסקרנות הקולינרית שלי כדי להפוך את הטופיפי התעשייתי  לגירסה הביתית והמשודרגת שהוא באמת ראוי לה. כזו העשויה חומרי גלם טריים ואיכותיים, ללא שום חומרים משמרים,  ועם מרקם רך וטעם נהדר, שאי אפשר להפסיק לנשנש. אז קבלו את המתכון שיגרום גם לכל מי שלא משתגע על טופיפי לעוף מהכיסא, ואם זה לא מספיק- כל הג'ז הזה לא ידרוש מכם יותר משעה של עבודה. אז מי מרים את הכפפה?

 

 

  כמה דברים לפני שמתחילים:

הכנת הטופי-
לקבלת הטופי במרקם המושלם, הקפידו להיצמד להנחיות לבישול סירופ הסוכר בכל שלב,  ודאגו להישאר ליד הסיר בזמן הבישול.

כדי לקבל תוצאה מדוייקת מומלץ בחום לעבוד עם מדחום, אבל מצורפות הנחיות מפורטות להכנה גם בלעדיו.

במידה ואינכם עובדים עם מדחום, שימו לב היטב לגוון הסירופ הנדרש בשלבי הבישול,   במיוחד אם אתם עובדים עם סיר בעל תחתית כהה בו פחות שמים לב לגוון. חריגה מזמני הבישול תשפיע על מרקם הטופי, ויכולה ליצור קלתית טופי קשה מדי או רכה מדי.

במידה ואתם משתמשים במדחום, מומלץ להטות את הסיר מעט הצידה בעת המדידה, כדי לוודא שאתם מודדים את טמפרטורת הסירופ ולא את טמפרטורת הסיר (וזאת בשל כמות הטופי הקטנה).

מחית הפרלינה-
למחיות הפרלינה או הנוגט איכויות שונות ורמת סמיכות שונה. במידה ואתם משתמשים במחית פרלינה או נוגט סמיכה ואיכותית שיציבה לגמרי גם בקירור, ניתן לוותר על תוספת החמאה לייצוב.

עיגולי השוקולד-
במידה ויש בידכם מטבעות שוקולד מוכנים, תוכלו לקצר תהליכים ופשוט להניח אותם על גבי הטופיפי המוכן. במידה ואתם משתמשים בטבלאות שוקולד או במטבעות קטנים מאוד, תוכלו להמיס או השוקולד ולזלף מעל לכל ממתק.

חשוב לומר-
לקבלת תוצאה איכותית, מומלץ להשתמש בחומרי גלם משובחים- מחית פרלינה משובחת ושוקולד איכותי, אותם ניתן לרכוש בחנויות האפייה המובחרות  (ועל הדרך אם אתם שם – קנו לעצמכם גם מדחום!)

 

  טופיפי ביתי

החומרים ל-24 ממתקים:

לקלתיות טופי:
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת להקצפה 38%
20 גרם חמאה
1/3 כפית תמצית וניל
קורט מלח
65 גרם (שליש כוס) סוכר
50 גרם (3 כפות) סירופ תירס (ולא גלוקוזה)
כמה טיפות מיץ לימון, סחוט טרי

למילוי נוגט, אגוזים ושוקולד:
24 אגוזי לוז שלמים מולבנים (מומלץ גם קלויים)
20 גרם חמאת קקאו או חמאה רגילה
65 גרם (3 כפות יפות) מחית פרלינה או נוגט, בטמפרטורת החדר
50 גרם שוקולד מריר קצוץ, או 24 מטבעות שוקולד (מומלץ שוקולד 60-70%)

כלים:
תבנית שקעים חצי כדור 3-3.5 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתיות טופי:
מחממים במיקרוגל או בסיר קטן שמנת עם חמאה, תמצית וניל וקורט מלח  כך שהחמאה נמסה ומתקבל נוזל חם למדי. שומרים בינתיים הצד. בסיר קטן מבשלים יחד סוכר עם סירופ תירס ומיץ לימון ומביאים לרתיחה. מערבבים קלות, מנמיכים מעט להבה וממשיכים לבשל תוך בעבוע בינוני-קל, בסבלנות רבה,  לא ברתיחה חזקה מדי ומבלי לגעת או לערבב, עד שהסירופ השקוף ממש רק מתחיל לקבל גוון חלבי בהיר (160-165 מעלות).  חשוב שלא לבשל את הסירופ יתר על המידה כדי שלא יתקבל טופי שובר שיניים,  וכן לא להניח לו לבעבע ברתיחה חזקה מדי כדי שלא יתפרק. יוצקים פנימה את השמנת החמה בזרם דק תוך טריפה (זהירות מהאדים) לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים לבשל את התערובת לעוד דקות ספורות תוך בעבוע בינוני, לא ברתיחה חזקה מדי ותוך טריפה רצופה,  עד שהיא מקבלת גוון טופי בהיר כמו של סוכריות חמאה (127 מעלות).  בסוף הבישול התערובת נוזלית למדי וזה בסדר, היא תתקשה כשתתייצב.

מסירים מהאש, ומחלקים את הטופי מיד בעזרת כפית קטנה (כפית אספרסו תעשה עבודה טובה) לכל שקע בתבנית שקעים חצי כדור, כך שממלאת קרוב לחצי מגובה השקע.  מורחים את הטופי על דפנות כל שקע בעזרת כפית קטנה נוספת לקבלת קלתיות טופי קטנות.  מאחר והטופי עדיין רך בשלב זה, חלק מהתערובת שנמרחה על הדפנות תחליק חזרה מטה ותיצור דפנות דקות  ותחתית יותר עבה, וזה בסדר. נועצים אגוז לוז שלם במרכז כל שקע ומצננים.

למילוי נוגט, אגוזים ושוקולד:
ממיסים בסיר קטן את החמאה לנוזל חלק. מוסיפים את מחית הפרלינה ומערבבים לתערובת חלקה.  במידה והתערובת עדיין סמיכה מדי, ניתן לחמם אותה קלות מאוד על בן מארי,  אך הקפידו שלא לחרוך אותה או לבשל בחום גבוה מדי, מאחר והיא עלולה להתקשות. ממלאים את קלתיות הטופי במלית בעזרת כפית או בעזרת שקית זילוף, כך שמכסה את האגוזים ומגיע עד שפתן.

במידה ומשתמשים במטבעות שוקולד מוכנים, ניתן להניח כעת מטבע שוקולד על כל שקע, ולהעביר לקירור להתייצבות. במידה ומשתמשים בטבלאות שוקולד, מעבירים קודם את הממתקים לקירור להתייצבות למשך שעה או יותר, ממיסים את השוקולד ומזלפים במרכז כל שקע עיגול שוקולד בעזרת שקית זילוף.  שומרים את הממתקים במקרר, מחלצים מהתבנית ומוציאים לטמפרטורת החדר מעט לפני האכילה לריכוך.

 

 הכנתם את המתכון? אל תשכחו לצלם ולשתף בתוצרים היפים שלכם!

תייגו בתמונה את עמוד האינסטגרם שלי The_Cookie_Fairy
או שתפו אותה בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות

 

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: