עונת התותים בכל שנה היא חגיגה אמיתית בשבילי- השילוב בין הטעם המעולה, לדיזיין ההורס של הפרי הגאוני הזה, והגוון הורדרד-אדמדם-קיטשי שמקבלים קינוחי התות, שובה לי את הלב בכל פעם מחדש…

את פתיחת עונת התותים כבר חנכתי עם טארט קלאסי של תותים ושמנת חמוצה, בטעם של פעם, וגם ברולדה מושלמת של תותים וקצפת, במרקם רך ואוורירי במיוחד. בשנה שעברה כבר הספקתי לבלות עם טורט תותים מושלג וחגיגי וכמובן שעם עוגת "אני אוהבת תותים" עם מיליון שכבות על טהרת התות. ולא לשכוח את עוגת החיים בורוד, עוגת תות אקזוטי הנפלאה, וגם טארט פיסטוק תותים ומי ורדים שמככבים בבלוג, והיד התותית  עוד נטויה!

הפעם הכיייייייי התחשק לי לשלב את התותים בעוגת מוס מרשימה, ובהתאם לאהבת הקיטש הורדרדה שלי, ידעתי שהיא חייבת להיות בגוונים ורדרדים וחמודים

 

 

לאחר תהיות בגוונים פסטליים, ניגשתי להכנת העוגה, אותה הכנתי על בסיס של ג'קונד קוקוס, עם שכבת מוס תותים, ג'לי תותים מתובל במי ורדים, ומוס שוקולד לבן שעוטף אותה סביב.  העוגה התקבלה מהממת ביופיה, בדיוק כמו שרציתי! אבל עד כמה שהייתי מבסוטה מהמראה, היו דברים שהפריעו לי בטעמים ובמרקמים, בכל שכבה ושכבה.

הקוקוסיות של הג'קונד לא השתלבה לי טוב,  מוס השוקולד הלבן מאוד השתלט על שכבות התותים,  שהן בעצמן היו עדינות מדי, ובעלות טעם תותי לא מספיק מודגש. העוגה היתה נחמדה, אבל ידעתי שזה לא זה… והייתי פשוט חייבת לשדרג אותה ולהכין מחדש, כי עוגה כל כך יפה- פשוט חייבת להיות ממששששש טעימה!

 

 

חיש קל שבתי לפיזוזים ורדרדים במטבח, וביצעתי בעוגה מסכת שינויים מכף רגל ועד ראש, והפעם סוף סוף הייתי מרוצה. הבסיס בעל המרקם הקוקוסי, הוחלף בבסיס של טורט גבינה עדין, ג'לי התותים שלא היה עשיר מספיק ובעל מרקם קצת ג'לטיני ומבאס, הוחלף בקומפוט תותים,  סוג של שכבת קונפיטורה עשירה במרקם רך וריבתי, עם חתיכות פרי ובטעם תותי מודגש,  שמרגיש כמעט כמו רוטב תותים עשיר שמגיע בילט אין עם העוגה. גם שכבת מוס התותים שהיתה בעלת מרקם לא מדויק, שודרגה לקרמו תותים במרקם עשיר ומלטף, ואילו מוס השוקולד הלבן, הוחלף במוס גבינת שמנת שעוטף את כל התותיות הזאת בטעם כיפי של עוגת גבינה. לקבלת מראה אקסטרה ורדרד ושובה לב, העוגה מעוטרת בנקודות של קרם שוקולד לבן ותותים, מצופה בגלסאז' ורדרד של שוקולד לבן, ומקושטת בזר של תותים טריים מעל

את עיטור הנקודות גם אתם תוכלו ליצור בעזרת טריק פשוט ובלי הרבה הסתבכויות- כל שצריך הוא לזלף נקודות של גנאש על תחתית רינג או תבנית המרופדים בניילון נצמד. לאחר שיתקררו ויתייצבו, נוכל לצקת מעל את מוס הגבינה, ולהטביע בתוכו את שכבות העוגה שהכנו מראש, בהרכבה הפוכה. כעת כשנהפוך את העוגה ונחלץ אותה מהתבנית, היא כבר תהיה מעוטרת בנקודות חמודות. (צילומים כלליים של שלבי עיטור הנקודות תמצאו בגוף המתכון) והכי חשובבבבבבב-  כדי ליצור נקודות יפות ומדוייקות ברווחים מושלמים מבלי להתאמץ, הדפסתי דוגמת נקודות אותה גם אתם תוכלו למצוא ממש כאן, הנחתי אותה מתחת לניילון הנצמד, וזילפתי מעל- כך תהליך הזילוף לוקח חצי דקה על השעון, ומתקבלת תוצאה אסטטית ומרשימה.

 

 

  כמה דברים לפני שמתחילים:

מחית התותים-
מחית תותים מוכנה אפשר לרכוש בחלק מחנויות האפייה המובחרות, אבל אני פשוט ניצלתי את עונת התותים וטחנתי חיש קל לבד בבית-   כל מה שצריך לעשות הוא פשוט לטחון תותים בבלנדר מוט או במעבד מזון, עד לקבלת מחית כמה שיותר חלקה, ולסנן במסננת צפופה.   כדאי לסחוט פנימה גם טיפונת של מיץ לימון, לשמירה על הגוון האדום.
כדאי לטחון את כל כמות מחית התותים הדרושה לכם מראש בתחילת יום האפייה, ולשמור בקירור עד לשימוש.

דאגו לטחון כמות גדולה יותר של פרי מכמות המחית הנדרשת, זאת מאחר והמשקל יורד כשמסירים את חלקם העליון של התותים, ובמיוחד אחרי הסינון במסננת. בהכנת מחיות מפירות טריים, אני בדר"כ דואגת לשקול כמות גדולה יותר בכ-30% מהנדרש ליתר ביטחון. במידה ואתם פורשים את ההכנה על גבי כמה ימים, או רוצים לטחון את המחית זמן רב מראש, הקפיאו את המחית, והפשירו אותה שוב לפני ההכנה.

מי שמכין מחית תותים בעצמו, יזדקק ל-2 סלסלות תותים עבור המתכון, ועוד כמה תותים עבור הקישוט. (אני שמרתי בצד 200 גר' תותים שלמים ללא עלים עבור הקומפוט, ואת יתרת כמות התותים טחנתי למחית).

עיטור הנקודות-
כדי ליצור נקודות יפות לעיטור במרווחים מדוייקים, מומלץ בחום להדפיס מראש דוגמת נקודות, להניח את הדף המודפס מתחת לתבנית, ולזלף את הגנאש מעל בקלי קלות. את הדוגמא בה אני השתמשתי אתם יכולים לקבל מכאן. למי שאין סבלנות, יכול כמובן לוותר על העיטור מעל, גם בלעדיו העוגה תתקבל יפה וטעימה.

חשוב לומר-
גלוקוזה ופקטין ניתן לרכוש בכל אחת מחנויות האפייה המובחרות.

במקרה הכינותי מראש-
ניתן גם להכין את העוגה מראש, לשמור בהקפאה ולהפשיר במקרר לילה עד יממה לפני ההגשה.

 

  עוגת מוס מנוקדת של תותים וגבינה

החומרים:

לטורט גבינה:
90 גרם גבינת שמנת 25%
20 גרם חמאה
50 מ"ל (רבע כוס פחות כף) חלב
2 ביצים, בטמפרטורת החדר
20 גרם (2 כפות) קמח  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור)
15 גרם (כף וחצי) קורנפלור
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
65 גרם (שליש כוס) סוכר

לקומפוט תות:
4 גרם (כפית) ג'לטין
200 גרם תותים שלמים
200 גרם מחית תותים
15 גרם (כף שטוחה) גלוקוזה
80 גרם (חצי כוס פחות 2 כפות) סוכר
12 גרם (3 כפיות) פקטין
סקוויז של מיץ לימון

לקרמו תותים:
5 גרם (כפית יפה) ג'לטין
300 גרם מחית תותים
2 ביצים
2 חלמונים
100 גרם (חצי כוס) סוכר
100 גרם חמאה, רכה

לנקודות קרם שוקולד לבן-תותים:
50 גרם שוקולד לבן
20 גרם מחית תותים
20 גרם חמאה
מעט צבע מאכל ורוד או אדום

למוס גבינה:
8 גרם (2 כפיות מחוקות) ג'לטין
4 חלמונים, בטמפרטורת החדר
130 גרם (שני שליש כוס) סוכר
30 גרם (2 כפות) מים
320 גרם גבינת שמנת 25%, בטמפרטורת החדר
320 מ"ל (כוס ושליש) שמנת להקצפה 38%
מעט תמצית מי ורדים לפי הטעם (לא חובה)

לגלסאז' (לא חובה):
12 גרם (3 כפיות שטוחות) ג'לטין
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
150 גרם (חצי כוס) גלוקוזה
80 מ"ל (שליש כוס) חלב
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת להקצפה 38%
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
מעט צבע מאכל ורוד או אדום

לעיטור:
תותים טריים

כלים:
רינג או תבנית 24 ס"מ
רינג או תבנית 20 ס"מ  (לשכבות הפנימיות)

אופן ההכנה:

לטורט גבינה:
מחממים תנור לחום 160 מעלות. מחממים בסיר קטן על להבה נמוכה גבינת שמנת, חמאה וחלב, ומבשלים קלות תוך טריפה רק עד שהחמאה נמסה  ומתקבלת תערובת חלקה (חימום יתר יכול לגרום לתערובת להתפרק, אז היו עדינים). מעבירים לקערה ומצננים קלות. מפרידים את הביצים וטורפים לתוך הגבינה את החלמונים. מנפים פנימה קמח וקורנפלור, מוסיפים תמצית וניל ומערבבים. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים לעוד 2-3 דקות לגבעות רכות. מקפלים את קצף החלבונים בהדרגה לתערובת הגבינה, ומשטחים את הבלילה ברינג או תבנית 24 ס"מ. אופים את העוגה במשך 35-40 דקות, עד שחלקה העליון מקבל צבע זהוב. מסירים מיד מהתנור, מצננים קלות ומעבירים למקרר לקירור מלא.

לקומפוט תות:
ממשיכים בתהליך לאחר שטורט הגבינה התקרר. משרים את הג'לטין בכף של מים קרים. שוטפים את התותים וחותכים לקוביות גדולות. מעבירים לסיר בינוני יחד עם מחית התותים והגלוקוזה, ומבשלים עד שהתערובת מגיעה לרתיחה. מערבבים את הסוכר יחד עם הפקטין ומוסיפים לסיר בעירבוב. מוסיפים גם את מיץ הלימון, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומוסיפים לבשל לעוד כ-3 דקות תוך עירבוב ובעבוע קל, לקבלת תערובת ריבתית וסמיכה. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים פנימה. מצננים מעט. קורצים מטורט הגבינה עיגול של 20 ס"מ, ומניחים בתחתית רינג או תבנית בגודל זה. יוצקים מעל את הקומפוט, ומעבירים להקפאה להתייצבות (בערך 3 שעות).

לקרמו תותים:
ממשיכים בהכנה רק לאחר ששכבת הקומפוט התייצבה. משרים את הג'לטין ב-2 כפות מים קרים.   בסיר קטן מחממים את מחית התותים ומביאים לרתיחה. בקערה קטנה טורפים יחד ביצים, חלמונים וסוכר. יוצקים פנימה מחצית מתערובת התותים החמה ומערבבים להשוואת טמפרטורות. יוצקים את התערובת חזרה לסיר, ומבשלים על להבה נמוכה, תוך עירבוב רצוף, עד שהתערובת מסמיכה קלות וכמעט מגיעה לבעבוע, לקבלת קרם אנגלז (85 מעלות). ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מצננים מעט, וטורפים פנימה את החמאה הרכה. יוצקים את הקרמו על גבי שכבת הקומפוט, ומעבירים להקפאה להתייצבות מלאה. (בערך 4 שעות).
לאחר ששכבות העוגה קפואות לגמרי, מחלצים אותן מהתבנית, ושומרים בהקפאה עד להרכבה.

לנקודות קרם שוקולד לבן-תותים:
ממיסים את השוקולד הלבן יחד עם מחית התותים והחמאה על בן מארי או במיקרוגל, מערבבים לקבלת תערובת חלקה.  מוסיפים צבע מאכל אדום לקבלת גוון אדמדם יפה – חשוב שהצבע יהיה מודגש, הוא קצת ידהה ויהפוך בהיר יותר כשהקרם יצטנן, וחשוב לנו שהנקודות יבלטו מבעד לזיגוג. מקררים עד שהקרם קצת מסמיך, אך עדיין נוזלי מספיק לזילוף. עוטפים תחתית רינג או תבנית 24 ס"מ בניילון נצמד (הכי קל לרפד כשמקפיאים את התבנית לדקותיים), מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנטר חלק של בסביבות 4 מ"מ, ומזלפים נקודות שמנמנות על תחתית התבנית. לזילוף קל ומהיר של עיגולים יפים ומדויקים, מומלץ להדפיס מראש דוגמת עיגולים, להניח אותם מתחת לניילון הנצמד ולזלף מעל, כך הזילוף לוקח בדיוק חצי דקה. מעבירים להקפאה להתייצבות מלאה (בערך 3 שעות).

למוס גבינה:
ממשיכים בהכנת המוס רק לאחר ששכבת הקומפוט ונקודות הגנאש התייצבו היטב (במידה ונקודות הגנאש לא יציבות לגמרי הן עלולות להימעך ולאבד מצורתן). משרים את הג'לטין ב-3 כפות מים קרים. בקערת מערבל חשמלי מתחילים להקציף את החלמונים במהירות גבוהה. במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע לעוד כ-6 דקות,  עד לקבלת סירופ סמיך מאוד, שמבעבע בחוזקה לכמה שניות גם אחרי שמסירים את הסיר מהאש.  (למי שיש מדחום אפשר למדוד 118 מעלות). יוצקים מיד את סירופ הסוכר החם בזרם דק תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה לתוך המיקסר, מגבירים מהירות ומקציפים היטב במשך כמה דקות טובות, עד שהקציפה הופכת בהירה מאוד ותפוחה, וכבר אינה חמה למגע. ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה. מוסיפים את גבינת השמנת פנימה בהדרגה, וטורפים במטרפה לתערובת חלקה. לסיום מקציפים את השמנת להקצפה לגבעות רכות ומקפלים פנימה. אם רוצים מוסיפים מעט מאוד תמצית מי ורדים.

להרכבה:
מרכיבים את העוגה הפוך- יוצקים מעט מהמוס לתבנית על גבי עיגולי התות, כך שמכסה אותם לגמרי ומגיע לשכבה של כ-2 ס"מ, מחליקים קלות. מניחים את שכבות העוגה הקפואות בעדינות במרכז התבנית, כשהן הפוכות- שכבת הקרמו פונה כלפי מטה וטורט הגבינה כלפי מעלה. מעבירים את יתרת המוס לשקית זילוף, ויוצקים את המוס סביב סביב, עד שמגיע לגובה שכבות העוגה. מעבירים למשך הלילה להקפאה להתייצבות מלאה. לאחר שהעוגה יציבה לגמרי מחלצים מהרינג, הופכים כשהנקודות כלפי מעלה, ושומרים במקפיא עד לציפוי.

לגלסאז':
משרים את הג'לטין ב-4-5 כפות מים קרים. בסיר קטן מבשלים סוכר, גלוקוזה וחלב ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש. ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה. מוסיפים פנימה שמנת להקצפה תוך עירבוב, ולאחר את השוקולד הלבן הקצוץ. מניחים להינמס ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים מעט צבע מאכל ורוד או אדום, רק עד לקבלת גוון ורוד בהיר, כך שנקודות קרם התותים עדיין יבלטו דרכו. מצננים את הזיגוג, מניחים את העוגה על גבי רשת אפייה המונחת מעל תבנית גדולה ונקייה, וכשהזיגוג מסמיך אך עדיין מספיק נוזלי ליציקה (35-40 מעלות), יוצקים אותו מעל העוגה, ומסירים את העודפים בעזרת ספטולה לקבלת שכבת ציפוי דקה, שהנקודות יבלטו דרכה. שומרים את העוגה במקרר. מעטרים בתותים טריים קרוב למועד ההגשה.

 

 הכנתם את המתכון? אל תשכחו לצלם ולשתף בתוצרים היפים שלכם!

תייגו בתמונה את עמוד האינסטגרם שלי The_Cookie_Fairy
או שתפו אותה בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות

 

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: