חודש חדש נפתח, ועמו הגיע גם אתגר חומר הגלם החודשי, שהפעם עוסק באחד המעדנים המענגים ביותר שהעניק לנו הטבע- אגוזי הלוז, בהשראת יום הנוטלה הבינלאומי שחל ממש היום. (בשנה שעברה אגב, חגגתי את יום הנוטלה בשחיתות גדולה בדיוק ככה). רצה הגורל וממש ערב לפני שפורסם נושא האתגר, רקחתי מתכון מפתה לעוגת מוס נוטלה שווה וחגיגית במיוחד, וכמובן החלטתי שזה צירוף מקרים משמיים. אפילו כתבתי פוסט שלם שמתפייט על צירופי המקרים בעולם הזה,  (היכן אתם קוראי הנבואה השמימית משנות ה-90? מתי כבר תגיע המאסה הקריטית?!) עד שכהרגלי ברגע האחרון, גרגרנותי זרקה אותי לכיוון אחר לגמרי… והעוגה הועברה לאיחסון בארכיון המתכונים האינסופי, עד שיום יבוא ואולי תישלף משם. (מבטיחה, בקרוב)

הסחת הדעת הזו, הגיעה כהרגלי משיטוט ברשת,   כשנתקלתי במקרה בתמונות מפטיסרי נפלא בו אף ביקרתי בטיול הזלילות האחרון שלי בפאריז,העונה לשם-  Les Fées Pâtissières, פטיסרי הפיות, ואין ספק שכל פייה שמכבדת את עצמה, לגמרי חייבת לבקר בפטיסרי שכזה. הפטיסרי החמוד הפתיע בקינוחים פשוט מעוליםםם, מורכבים כולם משכבות במרקמים שונים, ועם זאת קטנטנים ביותר, ובגודל של כמה ביסים בלבד- מה שרק עושה חשק לזלול מהם בלי הפסקה…  בין שאר הקינוחים שנזללו במקום, חוסלה גם עוגת שכבות קטנטנה של שוקולד ואגוזים, שילוב טעמים קלאסי וכיפי, ובהשראתה החלטתי לרקוח הפעם גירסה אגוזית משלי.

 

 

 

אז עוגות השוקו-אגוזים הקטנות שלי,  עוטות בראשן חצאי כדור של מוס שוקולד מריר עשיר, מצופים בציפוי דק של שוקולד חלב ושברי אגוזים, שרק הם בעצמם מהווים קינוח חמוד שכיף לנשנש כמו גרעינים. כל כדור מוס יושב על דיסקית של קראנץ' פרלינה, גנאש של שוקולד חלב ופרלינה שזולג לו החוצה בחושניות, ובסיס של פיננסייר אגוזי לוז, עוגה רכה בעלת טעם אגוזי מודגש. התוצאה המתקבלת היא עוגות חמודות בטירוף, מתוקות למדי, עשירות ומושחתות, בטעם שוקולד חלב-אגוזים מודגש, ומזל שמגיעות במנות כל כך קטנות. מתחייבת באחריות שהמתכון באמתתתתת לא מסובך להכנה,  וכל אחד מכם בהחלט יכול להנות מהחמודות האלה בקלות בבית!

 

 

לסיום אכריז קבל בלוג ועדה, שלאחרונה גם התחדשתי לי בחשבון אינסטגרם, ואתם יותר ממוזמנים לבוא לבקר! שם גם תוכלו לקבלת הצצות לפוסטים החדשים לפני כולם, ולהציץ בתמונות שלא מתפרסמות בפייסבוק או בבלוג. אז בואו להגיד שלום, למה אתם מחכים?

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • מחית פרלינה ופייטה פויטין, ניתן לרכוש בחנויות האפייה המובחרות.
  • ניתן להכין את כיפות המוס יום קודם ולשמור בהקפאה, כך שאת שאר השכבות תוכלו להכין בקלות ובמהירות ביום ההגשה.
  • לטעם ומרקם מירבי, מומלץ להוציא את העוגות לריכוך בטמפרטורת החדר לקראת האכילה.
  • העוגות נפלאות כשהן טריות, אך אפילו משתבחות לאחר יום-יומיים בקירור, כך שניתן להכינן מראש.

עוגות שוקולד-אגוזים קטנטנות

החומרים ל-11 עוגות קטנות:

לכיפות מוס שוקולד:
100 מ"ל (חצי כוס פחות כף) שמנת להקצפה 38%
2 חלמונים
60 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ
קורט מלח

לפיננסייר אגוזי לוז:
75 גרם חמאה
60 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר
40 גרם (4 כפות) קמח
1/3 כפית אבקת אפייה
45 גרם (חצי כוס לא דחוסה) אגוזי לוז קלויים, טחונים
3 חלבונים, בטמפרטורת החדר
קורט יפה של מלח

לדיסקיות קראנץ':
20 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ
80 גרם (רבע כוס) מחית פרלינה
15 גרם חמאה
קורט יפה של מלח
30 גרם (חצי כוס) פייטה פויטין

לציפוי רושה שוקולד-אגוזים:
100 גרם שוקולד חלב משובח, קצוץ
2 כפות שמן אגוזים או כל שמן צמחי אחר
25 גרם אגוזי לוז קצוצים, קלויים

לגנאש פרלינה:
20 גרם שוקולד חלב משובח, קצוץ
40 מ"ל (3 כפות) שמנת להקצפה 38%
45 גרם (2 כפות) מחית פרלינה

לעיטור:
אגוזי לוז, חצויים

כלים:
תבנית חצי כדור 4 ס"מ (אפשר גם תבנית קייק פופס)
תבנית שקעים 5 ס"מ (מיני מאפינס)

אופן ההכנה:

לכיפות מוס שוקולד:
יוצקים לסיר קטן מחצית מכמות השמנת ומביאים לרתיחה. יוצקים את השמנת החמה לתוך קערה ובה החלמונים, בהדרגה תוך טריפה להשוואת טמפרטורות. מחזירים את התערובת לסיר, ומבשלים על להבה נמוכה תוך עירבוב רצוף, עד שהתערובת מסמיכה קלות ומצפה גב של כף, כך שמתקבל קרם אנגלז. (אם יש לכם מדחום בבית, אפשר גם למדוד 83 מעלות). מסננים לתוך קערה ובה השוקולד הקצוץ. מניחים לשבת לדקה להינמס, ומערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים מלח ומערבבים. מצננים לטמפרטורת החדר. יוצקים את יתרת השמנת לקערה קטנה, וטורפים היטב לדקה-שתיים בעזרת מטרפה, לקבלת גבעות רכות. (מאחר וזו כמות ממש קטנה, הכי פשוט להקציף אותה ביד). מוסיפים את הקצפת לקרם השוקולד, ומקפלים לתערובת חלקה. מחלקים את התערובת בין השקעים של תבנית חצי כדור 4 ס"מ (הכי קל בעזרת שקית זילוף, אבל אם אין אפשר גם בכפית), ומעבירים להקפאה לכמה שעות, עד להתייצבות מלאה. שומרים במקפיא עד לשימוש.

לפיננסייר אגוזי לוז:
מחממים תנור ל-170  מעלות. בסיר קטן ממיסים את החמאה על להבה נמוכה. לאחר שנמסה לגמרי, מגבירים להבה, ומבשלים תוך בעבוע קל, עד שהחמאה מקבלת צבע זהוב-שחום ומפיצה ניחוח אגוזי. מעבירים לקערה קטנה דרך מסננת, כדי לסנן את הגושים הקטנים שהצטברו מעל. מצננים לטמפרטורת החדר. מערבבים בקערה את אבקת הסוכר עם קמח, אבקת אפייה ואגוזים טחונים. בקערת מערבל חשמלי מקציפים קלות את החלבונים עם קורט מלח במשך כדקה, רק עד לקבלת קצף קליל ואוורירי. מוסיפים לתוך הקצף את החומרים היבשים בהדרגה, ומקפלים קלות לתערובת אחידה. יוצקים פנימה את החמאה החומה שהצטננה בינתיים, בזרם דק תוך כדי קיפול לתערובת חלקה. מחלקים את התערובת בתבנית שקעים 5 ס"מ, ואופים במשך 18-20 דקות, עד שהפיננסיירים קפיציים למגע ומקבלים צבע זהוב. מצננים לגמרי, ושומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

לדיסקיות קראנץ':
ממיסים יחד  את השוקולד עם מחית הפרלינה והחמאה, במיקרוגל או על גבי בן מארי. מוסיפים את המלח והפייטה פויטין ומערבבים לתערובת אחידה. משטחים כפיות מהתערובת  בתבנית שקעים 5 ס"מ (זו שאפינו בה את הפיננסיירים), ומעבירים  לקירור או הקפאה למשך כשעה להתייצבות. שומרים בקירור עד לשימוש.

לגנאש פרלינה:
ממיסים יחד  את השוקולד עם השמנת ומחית הפרלינה, במיקרוגל או על גבי בן מארי, ומעבירים לקירור למשך כחצי שעה, עד שהתערובת מעט מתייצבת ומסמיכה, אך מספיק רכה לזילוף.

לציפוי רושה שוקולד-אגוזים:
לסיום מגיעים לשלב הריפוי בעיסוק במתכון, ציפוי כיפות המוס. לשם כך מניחים בהישג יד תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה. שמים את השוקולד בסיר קטן וממיסים על גבי בן מארי (במקרה הזה לא מומלץ
להמיס את השוקולד במיקרו). מערבבים פנימה את השמן ואת אגוזי הלוז הקצוצים. מומלץ להניח את הסיר על משטח העבודה, כשהוא מונח באלכסון על מגבת מקופלת, ויוצר אגן ציפוי נוח לטבילה. מחלצים בכל פעם
כיפת מוס שוקולד מהתבנית שבמקפיא, (אל תוציאו את כולן החוצה בבת אחת, שלא יתרככו מדי ויקשו על הטבילה). נועצים בכל פעם קיסם בתחתית כל כיפה, טובלים את כיפת המוס בציפוי, ומעבירים בעדינות
לתבנית. מעבירים לקירור קצרצר להתייצבות הציפוי. מזלפים על גבי כל אחד מהפיננסיירים קצת גנאש (בערך חצי כפית) ומצמידים מעל דיסקית של קראנץ'. (אם יש צורך אפשר ליישר את חלקם העליון של המאפינס בסכין). מזלפים עוד טיפונת של גנאש מעל, ומצמידים את כיפת השוקולד המצופה. שומרים את העוגות בקופסה אטומה במקרר, אם רוצים בעת ההגשה מניחים חצי אגוז על כל עוגה. להנאה מירבית, מומלץ בחום להוציא את העוגות לריכוך בטמפרטורת החדר לפני הזלילה.

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: