אז אחרי שבוע שלם של גשם ומיליארד הפסקות חשמל בכל הארץ אפשר כבר לגמרי להרגיש את החורף אורב לו בזדוניות מעבר לפינה… אחד התבלינים שלגמרי מסמלים את התקופה הזו של השנה- הוא הקינמון, תבלין ריחני, חורפי ומחמם שאהוב עליי במתוקים (וגם בתבשילים מאז שגיליתי את נפלאות הבישול הטריפוליטאי, ניאממ וניאממ!) וגם ידוע כבעל סגולות רפואיות, שזה בעיקר תירוץ מצוין לניקוי המצפון כשזוללים עוגות…
רצה הגורל, ובדיוק לכבוד הסתיו, הקינמון הוא גם חומר הגלם החודשי באתגר של מנטקה, וזוהי בהחלט הזדמנות מצויינת לפתוח איתו באופן רשמי את עונת הסתיו השנה. בדיוק בתחילת נובמבר לפני שנה חגגתי כאן בבלוג את הסתיו באווירה קינמונית, יחד עם עוגת מוסוניל, אגסים, קינמון וקרמל ולפני שלוש שנים עם עוגת גבינה על בסיס של עוגת קינמון ותפוחים ותבלינים מחממים. השנה בתזמון מדויק, אני חוגגת את הסתיו בעוגה קינמונית במיוחד, של בראוני עם קינמון, קרמל ופקאן ואתם יותר ממוזמנים להכין כוס תה קינמוני,  לשים ברקע שיר סתווי שיכניס אתכם לאווירה,  ולהצטרף אליי לחגיגה!

 

 

 

למרות המראה המאיים של העוגה, בפועל בסך הכל מדובר כאן בבראוניז מצופים במוס, אבל העיטור המוקפד מעניק להם בקלי קלות מראה של עוגה מרשימה. בסיס העוגה, הוא בסיס בראוני עשיר ושוקולדי, משובץ בשברי פקאנים קלויים, המקבל טעם מיוחד תודות לתוספת של קינמון טחון. מעל יושבת דיסקית של מוס קינמון עדין ממותק בקרמל, המצופה כולה בזיגוג קרמלי. לתוספת טעם עדינה ועיטור משלים, העוגה מעוטרת סביב בזילופים של קצפת,  המבושמת בקצת ויסקי משובח שמוסיף טעם מגניב ומעודן. את הויסקי אפשר להמיר גם בברנדי, אבל אתם לא אוהבים נגיעות של אלכוהול בקינוחים שלכם, אפשר גם לוותר עליו.

כדי לתת לעוגה טאץ' אישי שלי ברוח הסתיו, הנחתי מעל לעיטור כמה עלי שלכת שוקולדיים, שהקנו לעוגה מראה חמוד ומיוחד. את הכנתם אילתרתי בצורה מאוד פשוטה ודי מגניבה- שוקולד מומס מטומפרר שמרחתי על גבי שבלונה של עלה, שפשוט גזרתי מדף נייר ! ממש כמו העלה שהכנתי לעיטור המקרונים האלה. עבור ההכנה אתם יכולים להשתמש בכל ציור של עלה שאתם מוצאים בגוגל, ואז לגזור ולהדפיס, כך שמה שהכייייי מגניב, הוא שבעזרת הטריק הזה אפשר ליצור בקלות עיטורי שוקולד בכל צורה שרוצים! עוד מישהו מתלהב פה חוץ ממני?
מי שלא רוצה להסתבך,יכול פשוט למרוח שוקולד מומס על גבי עלים אמיתיים, ממש כמו בטארט הזה וכמובן שאפשר גם לוותר לגמרי על תוספת העיטור, כי הטארט כל כך יפה גם בלעדיהם.

 

 

התוצאה המתקבלת עשירה וטעימה, ומאוד קינמונית! הבראוניז שוקולדים ודחוסים ואינם מתוקים מדי, ובעלי טעם קינמוני כיפי והפתעות קרנצ'יות של פקאנים. מוס הקינמון מעל רך ומוסיף מתיקות מעודנת ונגיעות קרמליות וקצפת הויסקי בעלת הטעם המתוק-מריר, הופכת את הביס האחרון של העוגה לכיפי במיוחד. עוגה פשוטה בסך הכל, אבל מפונפנת למראה, לא מורכבת מדי להכנה- ועם זאת  עשירה ומפנקת. אז שיהיה בתיאבון, וסתיו שמח לכולם!

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • מי שלא אוהב הרבה קינמון, יכול גם לוותר על כמות הקינמון שנמצאת בבראוני, או להפחית אותה- טעם הקינמון בעוגה מודגש למדי, והכמות המצויינת יוצרת עוגה אולטרה קינמונית.
  • מי שלא מעוניין בתוספת אלכוהול בקצפת שלו, יכול להמיר אותו בכפית תמצית וניל במקום.
  • רף המתיקות בקינוח מעודן יחסית-  חובבי המתיקות הרבה יכולים לתגבר את הבראוני בעוד קצת סוכר.

עוגת בראוניז קינמון,קרמל ופקאן

החומרים:

למוס קינמון קרמלי:
80 גרם (חצי כוס פחות 2 כפות) סוכר
2-3 מקלות קינמון שמנמנים
100 מ"ל (חצי כוס פחות 2 כפות) חלב
50 מ"ל (5 כפות) + 200 מ"ל (שלושת רבעי כוס ועוד כף) שמנת להקצפה 38%
5 גרם (כפית ורבע) ג'לטין
3 חלמונים

לבראוניז קינמון פקאן:
70 גרם (שלושת רבעי כוס) פקאנים
140 גרם חמאה
180 גרם  שוקולד מריר
2 ביצים
1 חלמון
80 גרם (שליש כוס ועוד כף) סוכר
1/2 כפית מלח
40 גרם (4 כפות) קמח  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור או בשקדים טחונים)
1/3 – 1/2 כפית קינמון

לזיגוג קרמל:
6 גרם (כפית וחצי) ג'לטין
70 מ"ל (שליש כוס) מים
130 גרם (שני שליש כוס) סוכר
200 מ"ל  (שלושת רבעי כוס ועוד כף) שמנת להקצפה 38%
30 גרם (2 כפות שטוחות) גלוקוזה (אפשר גם דבש)
קורט מלח

לקצפת מבושמת:
125 מ"ל (חצי כוס) שמנת להקצפה 38%
3 כפות אבקת סוכר
2 כפות ויסקי או ברנדי טוב (אפשר גם להמיר בתמצית וניל אם מעדיפים)

לעיטור:
כמה פקאנים שלמים
עלי שוקולד

כלים:
תבנית או רינג 22 ס"מ
תבנית או רינג 18 ס"מ

אופן ההכנה:

למוס קינמון קרמלי:
מבשלים מחצית מכמות הסוכר (40 גרם = 4 כפות) בסיר קטן יחד עם מקלות הקינמון, עד לקבלת קרמל בהיר. במקביל מביאים את החלב לרתיחה בסיר קטן יחד עם 50 מ"ל (רבע כוס פחות כף) מכמות השמנת. ברגע שהסוכר הופך לקרמל בגוון הרצוי, יוצקים את החלב החם לתוך סיר הקרמל בזרם דק תוך עירבוב רצוף במטרפה, עד לקבלת נוזל חלק (זהירות מהאדים). מבשלים לעוד דקותיים תוך בעבוע קל ומכבים להבה. משאירים את התערובת לשבת בסיר ולספוג טעמים קינמוניים לעוד 5 דקות. מערבבים את הג'לטין ב-2-3 כפות של מים קרים ומניחים לו לשבת לספוח את הנוזלים ל-5-10 דקות.

בקערה קטנה טורפים את החלמונים עם יתרת כמות הסוכר שנשארה (40 גרם = 4 כפות). מביאים את תערובת החלב-קרמל עם מקלות הקינמון לרתיחה, יוצקים לחלמונים מחצית ממנה בהדרגה תוך טריפה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת חזרה לסיר ומבשלים עד שכמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות). ממיסים את הג'לטין (10 שניות במיקרוגל), מערבבים בכפית לנוזל חלק ומערבבים לתוך הסיר. מסננים ומסירים את מקלות הקינמון, מצננים לטמפרטורת החדר.

מקציפים את יתרת 200 מ"ל השמנת לגבעות רכות ומקפלים פנימה לקבלת קרם חלק. יוצקים את המוס לתבנית או רינג 18 ס"מ מרופדת בניילון נצמד, ומעבירים להקפאה עד להתייצבות מלאה (בערך 4 שעות).

לבראוניז קינמון-פקאן:
מחממים תנור ל-175 מעלות. קולים את הפקאנים על מחבת חמה ללא שמן, עד שמתחילים להשחים מעט ומפיצים ריח אגוזי, מצננים. ממיסים את החמאה במיקרוגל או בסיר קטן ומניחים להצטנן. ממיסים את השוקולד על בן מארי או במיקרוגל ומניחים בצד להצטנן.

בקערה גדולה טורפים יחד את הביצים עם החלמון, הסוכר והמלח. יוצקים פנימה בהדרגה את החמאה המומסת תוך כדי טריפה לתערובת חלקה. מנפים פנימה את הקמח והקינמון ומערבבים.  יוצקים פנימה את השוקולד המומס ומערבבים לתערובת חלקה ומבריקה. קוצצים את הפקאנים גס ומערבבים אותם פנימה. משטחים את התערובת בתבנית או רינג 22 ס"מ, ואופים 20 דקות, עד שהעוגה אפויה למראה אך עדיין מעט רכה במרכז. (חשוב שלא לאפות את הבראוניז יתר על המידה). מצננים היטב, ומעבירים לקירור עד לשימוש.

לזיגוג קרמל:
משרים את הג'לטין ב-2-3 כפות מתוך כמות המים. בסיר קטן מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל. במקביל מביאים את השמנת עם יתרת כמות המים לרתיחה, וברגע שהסוכר הופך לקרמל, יוצקים את השמנת החמה פנימה תוך טריפה רצופה לתערובת חלקה. מוסיפים פנימה את הגלוקוזה והמלח, מבשלים לעוד דקותיים ומכבים להבה. ממיסים את הג'לטין (10-15 שניות במיקרוגל), מערבבים בכפית לנוזל חלק ובוחשים לתוך הזיגוג. מצננים את הזיגוג עד שכבר אינו חמים למגע (אם יש מדחום, אפשר למדוד 30-35 מעלות).

מחלצים את דיסקית המוס מהתבנית, ומניחים על גבי רשת או תבנית צרה וגבוהה, המונחת מעל תבנית אפייה נקייה.  יוצקים את הציפוי מעל בעדינות כך שזולג בטבעיות לצדדים. מניחים את המוס בעדינות במרכז תחתית הבראוניז.

לקצפת מבושמת:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים שמנת עם אבקת סוכר לקצפת יציבה. יוצקים פנימה בכל פעם כף של ויסקי או ברנדי ומקציפים לקציפה אחידה. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק של כסנטימטר, ומזלפים כיפות קטנות של קרם סביב לעוגה. מעטרים בכמה פקאנים שלמים, ואם רוצים בעלי שוקולד.

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: