באוכל אנחנו תמיד אוכלים גם עם העיניים, במיוחד בעולם המתוקים, ופרט לטעם, גם האסטטיקה תמיד מאוד חשובה. כך שלפעמים החכמה האמיתית, היא לדעת להגיש גם קינוחים שאינם מאוד מורכבים במראה של מיליון דולר, ומי יודע לעשות זאת טוב יותר ממישלאק. הפעם האחרונה שניסיתי ממתכוניו של מישלאק, שהיתה ממש לא מזמן, היתה בהכנת עוגת הקרוק קראק פטל הנהדרת- עוגה נפלאה בטעמה, ובעלת מראה לגמרי מרהיב. (וחוצמזה שמו גם הוזכר לגמרי במקרה בשני הפוסטים האחרונים- אבל למה לכם להיות קטנוניים, אההה?)

הפעם החלטתי לנסות עוגה פשוטה הרבה יותר מארסנל הקינוחים שלו, אך עם זאת בעלת עיטור שוקולד מיוחד שעושה כאן את כל ההבדל, והוא לבדו זה שממש עשה לבחורה שטחית שכמוני חשק להרים את הכפפה.
בכל זאת, בתור מכורה חדשה להכנת עיטורי שוקולד, להכין את העוגה היתה לגמרי הזדמנות פז לעוד התנסות כיפית וחווייתית בעולם השוקולדים ושעשועים מגניבים שכאלה במטבח חבל לי להחמיץ…

 

 

אז העוגה המעניינת למראה הזו,  היא בעצם הגירסה המישלאקית לזאכר טורטה המוכר, רק שלדבריו במקום האווירה המיושנת של מלון זאכר בוינה של לפני 183 שנה, היא לוקחת השראה מהמודרניות של שדרות מונטיין האופנתיות בפאריז. לפחות כה אמר כריסטוף. (אם גם אתכם זה מסקרן, קצת על השדרות הללו כתבה שרון הפריזאית לאחרונה ממש כאן).

בגירסה זו, את עוגת השוקולד הדחוסה והכבדה של הזאכר טורט, מחליף כאן טורט שוקולד עדין, שמוספג בנדיבות באמרטו. את קרם השוקולד העשיר שממלא את הזאכר, מחליף מוס של שוקולד מריר על בסיס קרמל. ואת ריבת המשמשים המוכרת והכה אופיינית לעוגת הזאכר, מחליפה פה מחית של משמשים, שנותנת לעוגה השוקולדית קונטרה חמצמץ ומרענן, משאירה אפטר טייסט נחמד בפה בנוסח עדות הזאכר, והכי חשוב- זולגת על צידי העוגה ברכות ברגע שפורצים בכפית את דפנות העוגה…

 

 

נכון זה נשמע קצת מפונפן, וגם נראה מאודדדד מפונפן, אבל בפועל אני חייבת להודות שבסך הכל מדובר בעוגת מוס שוקולד מריר פשוטה ביותר, מעט כבדה, ועם קיק קטן של מחית משמש מעל- לא כזו שמעניקה ריגוש קולינרי בלתי נשכח, או שפשוט סף הגירוי שלי הפך בעייתי כשזה נוגע לעוגות  מכאן ומכאן, כדי לתת את הפאסון האמיתי לסיום, ולגרום לסועדים להתעלף מהמראה, גולת הכותרת כאן היא העיטור שיושב באלגנטיות מעל- דיסקית של שוקולד משובח, מוברשת באבקת זהב, ומחוררת בחורים בגדלים שונים, דרכם מבצבצת לה מחית הפרי הכתומה בשמחה.

התוצאה באמת יפהפה, ואם מתעלמים לרגע מהסימבוליות של הזאכר, לטעמי בהחלט ניתן להמיר את מחית המשמש במחיות פרי אחרות שישדרגו את התוצאה- למשל מחית מנגו שתהיה כאן נהדרת, מחית פסיפלורה ממותקת (וגם מנגו ופסיפלורה יחד),   או מחית פטל, שיכולים לגמרי לתת אפגרייד לשילוב הטעמים. חוצמזה אין ספק ששווה לקבל השראה מהדקורציה המגניבה הזו ולהשאיל את הרעיון הכללי גם לעיטור של עוגות קינוחים אחרים. ולמי שעדיין לא התנסה בעיטורי שוקולד במטבח הביתי- אל תפחדו להרים את הכפפה! כל מה שצריך זה מדחום פשוט, סבלנות, וקצת חוש אסטטי, ותוכלו לקבל עיטורים חמודים שישדרגו את הקינוח שלכם פלאים

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • שימו לבבבבב שהמתכון מייצר עוגה קטנה מאוד וחמודה בקוטר של 16 ס"מ- ניתן כמובן להכין כמה עוגות קטנות יותר, או להכפיל כמויות להכנה בתבנית 22, אבל קחו בחשבון שהעבודה עם דיסקית שוקולד גדולה תהיה יותר עדינה.
  • במידה ומחית הפרי שלכם חמוצה מאוד, ניתן קצת להמתיק אותה לפי הטעם.
  • ניתן להכין מחית משמש גם ממשמשים משומרים, רצוי בסירופ טבעי.
  • אפשר להמיר את מחית המשמש בכל מחית פרי אחרת שאתם אוהבים ותשתלב עם שוקולד, למשל מחית מנגו תהיה פה נפלאה, מזל שזו בדיוק העונה!

 

עוגת הזאכר של שדרות מונטיין

החומרים:

לספוג שוקולד:
10 גרם (כף) קמח (או עוד קורנפלור לגירסה פסחית נטולת גלוטן)
10 גר (כף) קורנפלור
10 גרם (כף) קקאו משובח
40 גרם (4 כפות) סוכר
50 גרם (חלבון וחצי) חלבונים, בטמפרטורת החדר
30 גרם (חלמון וחצי) חלמונים
20 גרם חמאה, מומסת ומצוננת

לסירופ אמרטו:
75 מ"ל (שליש כוס) מים
30 מ"ל (2 כפות) אמרטו

למוס שוקולד-קרמל:
60 גרם (רבע כוס ועוד כף) סוכר
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת מתוקה + 150 מ"ל (שני שליש כוס פחות כף) שמנת מתוקה
25 גרם חמאה מלוחה, או חמאה רגילה + קורט יפה של מלח
75 גרם שוקולד מריר 66%, קצוץ

לציפוי ועיטור:
75 גרם שוקולד מריר משובח 70%
מעט אבקת זהב, מדוללת בטיפת אלכוהול
150 גרם מחית משמשים (אפשר להמיר במחית מנגו או כל פרי שאוהבים)

כלים:
רינג או תבנית עגולה 16 ס"מ
רינג או תבנית עגולה 18 ס"מ

אופן ההכנה:

לספוג שוקולד:
מחממים תנור ל-190 מעלות. מנפים יחד קמח, קורנפלור וקקאו. בקערת מערבל חשמלי מקציפים היטב את החלבונים לקציפה בהירה, מוסיפים את הסוכר ומקציפים לקצף יציב. מוסיפים את החלמונים ומערבבים קלות.  מוסיפים את תערובת הקקאו ומקפלים. מוסיפים את החמאה, בזרם דק תוך עירבוב.  משטחים את התערובת ברינג או תבנית 18 ס"מ, לשכבה שמנמנה ואופים 10 דקות, עד שהעוגה יבשה למראה מבחוץ אך עדיין מעט רכה למגע. מצננים מעט, וקורצים מהעוגה עיגול של 16 ס"מ. מניחים בתחתית רינג או תבנית 16 ס"מ.

לסירופ אמרטו:
מערבבים יחד את המים והאמרטו, ומחממים קלות.בעוד העוגה חמימה מספיגים אותה היטב היטב בסירופ החמים- הברישו שוב ושוב עד שהעוגה תספוג כמה שיותר סירופ.

למוס שוקולד-קרמל:
בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל. במקביל מביאים לרתיחה 40 גר' שמנת מתוקה, וברגע שהסוכר הופך לקרמל יוצקים אותה פנימה  בזרם דק תוך ערבוב רצוף לקבלת רוטב קרמלי. מוסיפים את קוביות  החמאה, וטורפים לתערובת חלקה. יוצקים את התערובת לתוך קערה ובה השוקולד, מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס, ומערבבים לתערובת חלקה.  מצננים מעט עד שהתערובת כבר לא חמימה. מקציפים את 150 גר' השמנת המתוקה לקצפת רכה, ומקפלים פנימה ב-3 פעמים לתערובת חלקה. מפרישים 60 גר' מכמות הקרם לקערה קטנה מכוסה, ושומרים בינתיים בקירור. יוצקים את יתרת המוס על גבי תחתית הספוג, ומעבירים להקפאה לשעה-שעתיים להתייצבות. מעבירים את יתרת המוס ששמרנו בצד לשקית זילוף עם צנטר חלק בגודל של כסנטימטר, ומזלפים עיגול של קרם סביב היקף העוגה.

לעיטור:
מטמפררים את השוקולד, משטחים על משטח סיליקון לעלה גדול במעט מקוטר העוגה. מקררים מעט להתייצבות קלה, וקורצים בעדינות עיגול בגודל העוגה בעזרת רינג. מעטרים את עיגול השוקולד בפסי זהב, בעזרת מברשת נקייה טבולה באבקת זהב מדוללת במעט אלכוהול. קורצים בדיסקית השוקולד בעדינות חורים בעזרת צנטרים בגדלים שונים- ממליצה לטבול בכל פעם צנטר בקערית של מים רותחים, לנגב קלות בנייר סופג, ולקרוץ מיד. חשוב לבצע את הפעולה בעדינות, כדי לשמור שהדיסקית לא תיסדק. יוצקים מעל העוגה את מחית המשמשים, מניחים מעל את עיגול השוקולד, ומגישים. שומרים את העוגה בקירור.

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: