אין כל ספק שחומרי גלם טובים הם חלק מהמפתח להצלחה של קינוח איכותי. א יכות השוקולד, הקקאו, הפירות הטריים שאתם מכניסים לקינוח, תמצית הוניל שלכם, הקפה, ומוצרים רבים אחרים שאתם רוכשים ישפיעו מאוד על התוצאה הסופית ויכולים לשדרג את העוגות שלכם בצורה משמעותית. היום כשחנויות האפייה נמצאות בכל מקום כמו פטריות אחרי הגשם, כבר קל הרבה יותר להשיג קקאו הולנדי שווה, מחית וניל טובה ואיכותית, שוקולד משובח ושאר מוצרים שווים שישדרגו לכם את הקינוחים במטבח הביתי. אבל איכשהו דווקא כשזה נוגע לענייני אלכוהול, מודה שלקח לי הרבה זמן להרים את הכפפה. בעבר ממש לא טרחתי להשקיע
בליקרים שווים של ממש, עד שהגיעה יוזמתו המבורכת של בנזוגי, שהחליט שלקינוחים שלי מגיע יותר! ומיהר לצייד את בר המשקאות בבית במיטב הליקרים והמשקאות השווים לאפייה. רק אז גיליתי באמת את הכוח הטמון בשימוש במשקאות איכותיים גם בעולם הקינוחים- עד שלא תנסו, לא תאמינו עד כמה שאמרטו טוב, פרנג'ליקו, רום איכותי, או ברנדי משובח, ירימו את העוגות, העוגיות והקינוחים שלכם כמה דרגות למעלה, ויעניקו להם טעם איכותי וממכר.

 

 

במתכון הנוכחי של השף פטיסרי המוכשר, ה-mof ז'אן-מישל פרושון, נתקלתי בחוברת שמשלבת משקאות אלכוהוליים בקינוחים שווים. הוא התחבא תחת מתכוני הקוואנטרו, ליקר תפוזים משובח, היה כל כך יפהההה למראה וכלל שילוב טעמים שאני מאוד אוהבת- שהייתי חייבת לנסות… ההימור שלי על העוגה השתלם לחלוטין, כי באמת מדובר באחד הקינוחים היותר שווים וממכרים שיש!

הקינוח מורכב משתי שכבות של עוגת קרמל רכה, משובצת בשבבי טופי, המוצמדות יחד בשכבה שמנמנה של טופי קרמל מלוח. על גבי העוגה מונח מוס קרמל עדין, עם נגיעה קלה של ליקר תפוזים.כל הקונסטרוקציה הנהדרת הזאת נפרסת לפרוסות ארוכות, וכל פרוסה בודדת נטבלת עד צוואר בציפוי של שוקולד חלב עם שקדים קצוצים, בנוסח עדות המגנום. ולפינאלה אם זה לא מספיק, מזולפת מעל קצפת עדינה של שוקולד חלב…. או לסיכום בקצרה- ניאממממממממממ!

 

 

וכןןןןןןןן זה נפלא בדיוק כפי שזה נקראאאא! שילוב הטעמים מושחת עשיר וממכר הקינוח יפהפה ומרשים מאוד, והטעם המתקבל מהקומבינציה של קרמל-שוקולד-וציפוי עבה ומתפצפץ מזכיר מאוד חטיף שוקולד מגניב מעולמות הסניקרס או המארס שגרם לי להעניק לעוגה את הכינוי "עוגת קנדי בר". אז אם גם אתם זבובונים וחובבי קינוחים עשירים, ולא איכפת לכם להשקיע קצת כדי להרשים- בחיי ששווה שווההההה לכם לנסות!

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • את הזילוף מעל פרוסות העוגה מומלץ לבצע בעזרת צנטר סנט הונורה גדול, אבל אין בעיה פשוט לזלף את הקרם בתלוליות בעזרת צנטר חלק או לעטר בכל דרך שרוצים.
  • אין לכם סבלנות להסתבך עם ציפוי כל פרוסה בנפרד? אפשר גם לצפות את העוגה כולה בשלמותה בציפוי, ולפרוס לפרוסות בעת ההגשה.
  • רוצים למנן את רמת המתיקות שבעוגה? המירו מחצית מכמות השוקולד בציפוי בשוקולד מריר.
  • לקבלת ציפוי מושלם מומלץ להשתמש בשוקולד מאיכות משובחת עם אחוז חמאת קקאו גבוה.
  • סוכריות טופי קרמל רכות עבור שכבת העוגה ניתן ךמצוא חפש על מדפי הממתקים בסופרים המובחרים, לרוב גם ניתן להשיג אותן גם במעדניות רוסיות.
    בפעם האחרונה שהכנתי את העוגה ולא מצאתי סוכריות טופי קרמל, השתמשתי בסוכריות חמאה קשות  (בנוסח וורת'רס אוריגינל), שטחנתי דק דק בעזרת מעבד מזון. במידה ויש לכם בהישג יד טופי ביטס- גם הם יעשו את העבודה.

 

עוגת קנדי בר שוקולד-קרמל

החומרים:

לרוטב קרמל מלוח:
210 גרם (כוס ועוד כף) סוכר
210 מ"ל (כוס פחות 2 כפות) שמנת להקצפה 38%
גרגירים מ-1/2 מקל וניל (אפשר גם 1/2 כפית מחית וניל או כפית תמצית)
165 גרם חמאה רכה, בקוביות
3 גרם (חצי כפית) מלח ים אטלנטי, או קורט יפה של מלח

לעוגת קרמל:
100 גרם חמאה, רכה
75 גרם (שליש כוס דחוסה) סוכר חום כהה
100 גרם (2 ביצים) ביצים טרופות
45 גרם רוטב קרמל מלוח (שהכנו מראש)
40 גרם (2 כפות מלאות) גלוקוזה (אפשר גם סירופ תירס)
90 גרם (2/3 כוס) קמח
65 גרם (2/3 כוס) שקדים טחונים
3 גרם (3/4 כפית) אבקת אפייה
20 מ"ל (כף וחצי) שמנת להקצפה 38%
1/2 כפית מחית וניל (אפשר גם תמצית טובה)
80 גרם סוכריות טופי קרמל רכות, קצוצות דק דק

למוס קרמל-קוואנטרו:
40 גרם (4 כפות) סוכר
30 מ"ל (2 כפות) מים
7 גרם (2 כפיות שטוחות) ג'לטין
30 מ"ל (2 כפות) מים
40 גרם (2 חלמונים גדולים) חלמונים
150 גרם רוטב קרמל מלוח (שהכנו מראש)
200 מ"ל (כוס פחות 2 כפות) שמנת להקצפה 38%
35 מ"ל (2 כפות) קוואנטרו או ליקר תפוזים אחר

לשנטילי שוקולד חלב:
300 מ"ל (גביע ועוד 3 כפות) שמנת להקצפה 38%
גרגירים מ-1/2 מקל וניל (אפשר גם 1/2 כפית מחית וניל או כפית תמצית)
110 גרם שוקולד חלב משובח, קצוץ

לציפוי רושה:
300 גרם שוקולד חלב משובח, קצוץ
60 גרם (שליש כוס) שמן אגוזים או שמן צמחי אחר
85 גר' (כוס פחות כף) שקדים קצוצים, קלויים

כלים:
רינג או תבנית מלבנית 20×20 ס"מ
רינג או תבנית מלבנית 40×20 ס"מ, פלוס מינוס
(אפשר גם להכין בתבנית עגולה 24 ס"מ, ולצפות את העוגה בשלמותה)

אופן ההכנה:

לרוטב קרמל מלוח:
מתחילים בהכנת רוטב הקרמל המלוח, שישמש אותנו עבור עוגת הקרמל, עבור המלית ועבור שכבת המוס. לשם כך בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל. בינתיים מביאים לרתיחה שמנת להקצפה, וכשהסוכר הופך לקרמל יוצקים אותה פנימה תוך עירבוב לקבלת רוטב קרמל חלק.  מבשלים יחד לעוד דקותיים, ל-108 מעלות. מוסיפים גרגירי וניל וקוביות חמאה, מערבבים עד שהחמאה נטבעת לגמרי. מוסיפים מלח ומערבבים. מצננים היטב ושומרים בקירור עד לשימוש.

לעוגת קרמל:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים יחד את החמאה והסוכר החום כמה דקות לתערובת רכה. מוסיפים את הביצים בהדרגה תוך עירבוב לתערובת חלקה. יוצקים פנימה 45 גר' מכמות רוטב הקרמל המלוח שהכנו מראש ואת הגלוקוזה ומערבבים במהירות נמוכה (מחממים קודם את הגלוקוזה לריכוך במידה והיא יציבה מדי). מוסיפים פנימה גם קמח, שקדים טחונים, אבקת אפייה ומערבבים. מוסיפים את השמנת והוניל. לסיום מוסיפים את סוכריות הטופי הקצוצות ומקפלים יחד. מחממים תנור ל-170 מעלות. משטחים את התערובת על תבנית בגודל של כ-40×20 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה (חשוב שהתבנית לא תהיה גדולה מדי מאחר ובלילת העוגה נמסה ומשתטחת לחלוטין בעת האפייה). אופים את העוגה 15 דקות, ומצננים לחלוטין. קורצים מהעוגה 2 מרובעים של 20×20 ס"מ. (במידה ואופים בתבנית עגולה 24, יש לחלק את התערובת בין 2 תבניות 24, ליצירת 2 שכבות עגולות).

מניחים בתחתית הרינג המרובע שכבה אחת של עוגת קרמל. שומרים בצד 150 גר' מכמות רוטב הקרמל המלוח עבור המוס, יוצקים את יתרת הקרמל על גבי פרוסת העוגה ומשטחים בשכבה אחידה. מניחים מעל את השכבה השניה של העוגה, מהדקים קלות ומעבירים בינתיים להקפאה.

למוס קרמל-קוואנטרו:
בסיר קטן מבשלים יחד את הסוכר עם 30 גר' מים, מביאים לרתיחה ומניחים לבעבע לדקותיים. מצננים מעט לפני שממשיכים. משרים את הג'לטין ב-30 גר' מים נוספים, ומניחים לספוח נוזלים. בקערת מערבל חשמלי  טורפים היטב את החלמונים עד לתערובת מעט בהירה. מעבירים את הקערה לבן מארי, וממשיכים לטרוף כמה דקות תוך בעבוע עדין, וניקוי של דפנות הקערה מדי פעם במרית כדי ששכבות ביצה לא יתקרשו עליה, עד לתערובת חמימה, בהירה ומעט תפוחה שמגיעה ל-62 מעלות. מעבירים את הקערה למיקסר וממשיכים להקציף. יוצקים את סירופ הסוכר לתוך קערת המערבל בהדרגה (חשוב שכבר לא יהיה חם מדי בשלב זה, בסביבות 30 מעלות) ומקציפים היטב היטב עד לקבלת זביונה בהיר, תפוח ויציב  (הקציפו בסבלנות, לפעמים התערובת צריכה להצטנן קצת לפני שמתחילה להתניע). ממיסים את תערובת הג'לטין ויוצקים פנימה תוך עירבוב במהירות נמוכה. יוצקים פנימה את רוטב הקרמל המלוח ששמרנו בצד ומערבבים. מצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים את הקציפה לקערה נפרדת, ומקציפים בקערת המערבל החשמלי שמנת להקצפה לקצפת יציבה. יוצקים פנימה את הקוואנטרו ומערבבים קלות. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת המוס בהדרגה. יוצקים את המוס על גבי שכבת העוגה, משטחים ומעבירים להקפאה להתייצבות. חותכים את העוגה לפרוסות מלבניות של כ-10×4 ס"מ ושומרים בהקפאה עד לציפוי.

לשנטילי שוקולד חלב:
בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת והוניל. יוצקים על השוקולד הקצוץ, מניחים לשבת לדקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה. מעבירים לקירור למשך הלילה.

לציפוי רושה:
מניחים בהישג יד תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה. ממיסים את השוקולד על גבי בן מארי. מסירים מהכיריים, ומזלפים פנימה את השמן בהדרגה תוך עירבוב.  מוסיפים את השקדים הקצוצים ומערבבים. מצננים לטמפרטורת החדר, מצפים את הדפנות של כל פרוסה, מניחים בתבנית ומעבירים לקירור. (אין לי מושג איך ציפו את הפרוסות במקור, אבל זה היה האילתור שלי לתהליך הציפוי: יצקתי את ציפוי השוקולד לתוך כלי צר וגבוה, קופסת פלסטיק בגודל של כ-15×8 ס"מ, ולאחר בכל פעם נעצתי מזלג בחלקה העליון של כל פרוסה, וטבלתי אותה בתוך הכלי, כך שציפוי השוקולד מצפה את הפרוסה מכל צידיה, אבל לא נוגע בחלקה העליון. הסימן שמשאיר המזלג לא מפריע מאחר וזילוף הקצפת מעל יסתיר אותו ממש בעוד רגע. תהליך זה חשוב לבצע בעוד פרוסות העוגה לגמרי קפואות).

לסיום- מקציפים את תערובת השנטילי שוקולד חלב לקציפה יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר דקורטיבי, ומזלפים את הקרם מעל לכל פרוסה. (כדאי להשתמש בצנטר סנט הונורה או בצנטר עלי כותרת במידה ויש לכם,  אבל אפשר גם פשוט להשתמש בצנטר חלק סטנדרטי ולזלף צורת גל). שומרים את העוגה במקרר, היא נשמרת היטב גם במקפיא.

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: