לקראת חג השבועות הקרב ובא כל בלוגי האוכל ברשת מוצפים בערימות של מתכונים חלביים- מאפים טובים, פשטידות, והרבה הרבה הרבהההההההה עוגות גבינה… כל כך הרבה אפשרויות, שכל כך קשה לבחור! אז הרשו לי להוסיף קיסם אחרון למדורה- אחרי בשבוע שעבר שיתפתי אתכם בעוגת גבינה של בננות בקרמל, השבוע החלטתי לחזור לפשטות, בעוגת גבינה קלאסית ונהדרתתת בטעם של פעם. העוגה הנקראת גם "עוגת גבינה קראקוב" בשל המקור הפולני, היא עוגה גבינתית ועשירה, משובצת בצימוקים, ומעוטרת בפסי בצק- כמה פשוט, ככה טעים טעיםםםם כי לפעמים הקסם האמיתי טמון דווקא בדברים הפשוטים!

 

 

 

מלית הגבינה של העוגה מבוססת בעיקר על גבינה כחושה, דוגמת גבינת טבורג, כנען או טוב טעם, אותה גיררתי בפומפיה כדי להקנות לה מרקם אוורירי ועדין יותר. למלית הוספתי גם גבינת מסקרפונה וקצת שמנת חמוצה למרקם מעודן יותר, אבל מי שרוצה יכול גם להכין את העוגה על טהרת הגבינה הכחושה בלבד. כדי להוסיף לעוגה גם עדינות ואווריריות, קופלו פנימה חלבונים מוקצפים, ולתוספת טעם, העוגה מבושמת בקליפת לימון מגוררת, ומתחבאים בה הפתעות של צימוקים בהירים ומעט קליפות הדרים. התוצאה המתקבלת באמת נהדרת, עוגה גבינתית מאוד, גבוהה ויפה, בטעם אמיתי של ילדות…  נפלא!

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • את רשת הבצק שמניחים מעל לעוגה אני יצרתי בעזרת מטריצה, שבלונת פלסטיק העוזרת ליצירת רשת בקלות, אבל ניתן להכין את העוגה גם בלעדיה, מצורפות לשם כך במתכון הנחיות מפורטות.
  • מתחשק לכם לקצר תהליכים? אפשר גם לוותר על עיטור פסי הבצק שמעל העוגה, מבטיחה שהיא תהיה טעימה באותה המידה.
  • אם יש לכם סבלנות מומלץ להעביר את הגבינה הכחושה דרך פומפיה דקה, לקבלת מרקם חלק ומעודן של המלית.

 

עוגת גבינה בטעם של פעם

החומרים:

לבצק:
125 גרם חמאה רכה
120 גרם (כוס) אבקת סוכר
קורט מלח
225 גרם (כוס וחצי ועוד כף) קמח
50 גרם (חצי כוס) שקדים טחונים
1 ביצה
1/2 כפית תמצית וניל

למלית:
500 גרם גבינה כחושה (טברוג / כנען / טוב טעם)
200 גרם גבינת מסקרפונה
150 (שלושת רבעי כוס) + 50 גרם (רבע כוס) סוכר
5 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
80 גרם (חצי גביע פחות כף) שמנת חמוצה
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
20 גרם (2 כפות) קורנפלור, מנופה{
20 גרם (2 כפות) סולת  (אפשר גם להמיר בשקדים טחונים או בקמח)
קליפה מגוררת מלימון אחד
100 גרם (שלושת רבעי כוס) צימוקים בהירים
2 כפות קליפות תפוז מסוכרות, או חמוציות  (לא חובה)

כלים:

תבנית עגולה 24 ס"מ
או תבנית מרובעת 20×20 ס"מ, עם שוליים גבוהים

אופן ההכנה:

לבצק:
בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה או במעבד מזון מעבדים את החמאה הרכה לקרם חלק. מוסיפים אבקת סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים קמח ושקדים טחונים ומעבדים לבצק פירורי. מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומעבדים יחד לבצק חלק. מעבירים לקירור למשך כשעתיים עד לילה להתייצבות. עבור יצירת רשת הבצק לעיטור, מרדדים על נייר אפייה מקומח שליש מכמות הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ, מעבירים להקפאה קלה או קירור להתייצבות וחותכים את עלה הבצק לרצועות בעובי סנטימטר וחצי, ובאורך שיתאים לגודל התבנית.  שומרים בינתיים בקירור או בהקפאה עד להרכבת העוגה. במידה ומשתמשים במטריצה ליצירת הרשת, מרדדים על נייר אפייה מקומח כמות בצק מעט גדולה יותר מגודל המטריצה, הופכים את הבצק מעל למטריצה מקומחת היטב, מרדדים ליצירת הרשת, ושומרים בקירור או בהקפאה עד להרכבה.
כעת משטחים את יתרת הבצק על תחתית תבנית עגולה 24 ס"מ ליצירת בסיס העוגה, מנקבים במזלג, ומעבירים לקירור או הקפאה למשך כשעה. מחממים תנור ל-170 מעלות, ואופים את תחתית הבצק  במשך 18 דקות להזהבה קלה. התחתית עלולה להתכווץ מעט וזה בסדר. מצננים.

למלית:
מחממים תנור ל-170 מעלות. אם יש לכם סבלנות, מומלץ לפני הכנת המלית להעביר את הגבינה הכחושה דרך פומפיה דקה לקבלת מרקם יותר חלק ומעודן. במעבד מזון (או אפשר גם פשוט בקערה גדולה) מעבדים יחד את המסקרפונה עם 150 גרם מהסוכר. מוסיפים את הגבינה הכחושה ומערבבים. מפרידים את הביצים, ומוסיפים את החלמונים בהדרגה לתוך תערובת הגבינות. מוסיפים גם את השמנת החמוצה ותמצית הוניל ומערבבים קצרות. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח ויתרת 50 גרם הסוכר לקבלת קציפה יציבה. מעבירים את תערובת הגבינה לקערה גדולה, ומערבבים לתוכה קורנפלור, סולת וקליפת לימון מגוררת.
מקפלים פנימה בהדרגה את קצף החלבונים לתערובת אוורירית וחלקה. מוסיפים את הצימוקים וקליפות התפוז המסוכרות ומערבבים קלות לפיזור. משטחים את מלית הגבינה על גבי תחתית הבצק האפוי למחצה. מסדרים בעדינות את פסי הבצק שהכנו מראש על העוגה- אין צורך להסתבך ביצירת שתי וערב, פשוט הניחו קודם בעדינות את כל פסי האורך במרווחים פחות או יותר שווים, ומעליהם את פסי הרוחב. במידה והשתמשתם במטריצה תוכלו פשוט להניח את רשת הבצק שיצרתם מעל ולחתוך קצוות עודפים.
אופים את העוגה במשך כ-70 דקות, לקבלת צבע זהוב ויפה, מומלץ לאפות את העוגה ב-20 דקות האחרונות עם נייר כסף, כדי שלא תשחים מדי. מניחים לעוגה להצטנן בתנור עם דלת טיפונת פתוחה למשך שעה, מצננים לגמרי בטמפרטורת החדר, ומעבירים לקירור במקרר למשך הלילה.

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: