אני מודה, מעולם לא הייתי מעריצה היסטרית של פחזניות. ואפילו להיפך, זה תמיד היה אחד הקינוחים שממש לא היו אהובים עליי. אני לחלוטין תולה את האשמה בגירסת הקינוח האומללה זו שהיתה פופולרית בארץ מאז תקופת הצנע ובמיוחד באייטיז, אותה גירסה מחרידה שנמכרת במקררי הסופרים אפילו עד היום. כן, אתם יודעים על מה אני מדברת… אני מתכוונת לפחזניות המסמורטטות ההן אלו בעלות הבצק הדקיק, הרכרוכי וחסר הטעם שמלאות בקצפת צמחית ומצופות בציפוי צימקאו פרווה מדולל. אם זו היתה חווית הפחזניות הראשונה שלי- פלא שהחלטתי שאני לא מתה על פחזניות? תודו שזה ממששש לא שוס.
אבל בחיי שלא טעמתם פחזניה אמיתית מהי, עד שלא טעמתם את הגירסה הצרפתית והמושחתת.

הכירו את ה"רליז'יוז"- צמד פחזניות בגדלים שונים, מצופות וממולאות במלית עשירה, ומונחות אחת על גבי השניה. הפירוש למילה "רליז'יוז" בתירגום מילולי הוא "דתי" (religious) אבל במקרה הזה הכוונה בצרפתית היא למילה "נזירה", בשל העובדה שמראה הקינוח הזכיר למישהו בעל דימיון מפותח במיוחד, מראה של נזירה.

 

 

הקינוח המבוסס מעט על מתכון של מישלאק, לא חוסך בתועפות של חמאה, ביצים, וסוכר אבל ההשקעה במאמץ ובקלוריות שווה הכל בשביל נגיסה גדולה מהקינוח המופלא הזה… בחיי שכשהמציאו את הפחזניות, אין ספק שלזה התכוון המשורר! בגירסה העשירה, את הבצק המסמורטט והדליל מחליף בצק רבוך איכותי, שנאפה יחד עם דיסקית של בצק קראמבל מעל, שמוסיף לפחזניות פריכות ומראה סדוק ויפהפה. המלית היא מלית
עשירה וממכרת של קרמו קרמל מלוח, הציפוי הוא פונדנט קלאסי בטעם עדין של קפה, וסביב סביב הפחזניות מעוטרות בעיטור עדין של קרם חמאה-וניל. אני מודה, מאחר ובכל זאת מדובר בפחזנייה- לא ציפיתי ליותר מדי,  אבל בחיי שמדובר כאן בעונג של ממש!

בעלי שמטורף על פחזניות, טען שמבחינתו מדובר בקינוח המושלם והכריז בקול שאחרי קינוח כזה, בהחלט אפשר למות בשקט. אז אם גם לכם מתחשק להשקיע בקינוח עשיר ומפונפן, ואתם מסוגלים להעלים עין מהקלוריות לסופשבוע אחד, לכו ותחגגו על הקינוח הנפלא הזה… מבטיחה שזה ישתלם לכם.

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • את הפונדנט עבור הזיגוג ניתן לרכוש במחנויות האפייה המובחרות.
  • לא מצאתם פונדנט? ממש מתחת למתכון הפחזניות תוכלו למצוא הנחיות להכנת פונדנט בבית
  • ממש אין לכם סבלנות לטרוח על הכנת פונדנט? אפשר גם להכין בקלות זיגוג של אבקת סוכר, מעורבבת עם קפה מומס במים חמים.
  • הפחזניות במיטבן ביום ההכנה או למחרת.

 

פחזניות הנזירה במלית קרמל מלוח

החומרים ל-14 קינוחים:

לקרמו קרמל מלוח:
450 מ"ל (2 כוסות פחות 2 כפות) חלב
200 מ"ל (כוס פחות 2 כפות) שמנת להקצפה 38% (אפשר להמיר גם בחלב)
250 גרם (כוס ורבע) סוכר
110 גרם (5 חלמונים גדולים) חלמונים
50 גרם (רבע כוס) קורנפלור
1 כפית מחית וניל
240 גרם חמאה, רכה
1/2 כפית מלח

לקראמבל:
50 גרם חמאה, רכה
60 גרם (שליש כוס) סוכר חום בהיר דמררה
60 גרם (חצי כוס פחות כף) קמח

לבצק רבוך:
85 מ"ל (שליש כוס) מים
85 מ"ל (שליש כוס) חלב
80 גרם חמאה
1 כפית מחוקה סוכר
1/2 כפית מלח
100 גרם (שלושת רבעי כוס) קמח, מנופה
175 גרם  (3 ביצים) ביצים

לזיגוג פונדנט קפה:
1 כפית קפה מגורען איכותי
250 גרם פונדנט

לעיטור קרם חמאה-וניל:
40 גרם (3 כפות) סוכר
40 גרם (2 חלמונים גדולים) חלמונים
קורט מלח
גרגירים מחצי מקלוניל
130 גרם חמאה, רכה מאוד

אופן ההכנה:

לקרמו קרמל מלוח:
בסיר קטן או במיקרו מחממים את החלב והשמנת להקצפה ומביאים לרתיחה. בסיר נפרד מבשלים 220 גר' מכמות הסוכר עד לקבלת קרמל עמוק. יוצקים את החלב החם לתוך הקרמל בזהירות תוך עירבוב רצוף לנוזל קרמלי חלק. מערבבים בקערה את החלמונים עם הקורנפלור, מחית הוניל ויתרת 30 גר' הסוכר. יוצקים את החלב הקרמלי לתוך תערובת החלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות ומשיבים לסיר. מבשלים לעוד כ-2 דקות, תוך עירבוב רצוף, עד שהתערובת מסמיכה לפטיסייר ומתחילה לבעבע. מצננים את התערובת עד שמעט חמימה למגע, מערבבים פנימה מלח, ומוסיפים את החמאה הרכה, מעט בכל פעם תוך טריפה רצופה עד שנבלעת בתערובת. מאפסנים בקירור למשך הלילה.

לקראמבל:
מעבדים יחד את כל חומרי הקראמבל בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה או במעבד מזון, לקבלת תערובת אחידה. מרדדים את התערובת בין 2 ניירות אפייה, לעלה דקיק של כ-2 מ"מ, ומעבירים לקירור או הקפאה במשך שעתיים לפחות להתייצבות. קורצים מהבצק עיגולים בשני גדלים-  14 עיגולים בקוטר של כ-3 ס"מ, ו-14 עיגולים בקוטר של כ-5 ס"מ (אם אין לכם חותכן בקוטר הקטן, אפשר גם להיעזר בבסיס של צנטר).

לבצק רבוך:
מחממים תנור ל-170 מעלות בחום טורבו (או 180 מעלות ללא טורבו). בסיר קטן מבשלים מים, חלב וחמאה עם סוכר ומלח, עד שהחמאה נמסה לחלוטין. מוסיפים פנימה את הקמח המנופה בבת אחת, ומערבבים היטב, עד לבצק אחיד שנפרד מדפנות הסיר. משיבים לכיריים ומערבבים תוך בישול ומעיכת הבצק על להבה נמוכה 2-3 דקות, כדי לייבש את הבצק. מעבירים את הבצק לקערת המערבל עם וו גיטרה, וממשיכים לערבב במהירות נמוכה במשך כמה דקות עד שהבצק אינו חם מדי למגע, ועדיין חמים קלות. (אפשר גם לערבב בעזרת כף, זאת יופי של תראפיה).

טורפים בקערה קטנה את הביצים, ומוסיפים לבצק בהדרגה כף או שתיים בכל פעם, תוך כדי עירבוב רצוף עד לקבלת בצק חלק, מבריק ודביק. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר חלק של 1-1.5 ס"מ.

מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה (אפשר להצמיד את הנייר לתבנית בעזרת מעט בצק רבוך). מזלפים את הבצק הרבוך, ליצירת 14 פחזניות גדולות על תבנית אחת, ו-14 פחזניות קטנות יותר על התבנית השנייה. הפחזניות צריכות להיות פחות או יותר בגודל של עיגולי הקראמבל. (אם רוצים להיות מדוייקים, אפשר לסמן עיגולים בגודל הרצוי על גבי נייר האפייה).

מניחים על גבי כל פחזנית שזילפנו עיגול של קראמבל בגודל המתאים, הישר מהמקפיא, ומעביר לתנור. אופים את הפחזניות במשך כ-30-35 דקות לצבע זהוב עמוק, כאשר לאחר 20 דקות אופים כשדלת התנור פתוחה קלות בעזרת ידית של כף עץ, כדי שהאדים יצאו והפחזניות יוכלו להתייבש לגמרי. את תבנית הפחזניות הקטנות, תוכלו להוציא מהתנור כמה דקות לפני הפחזניות הגדולות. בעוד הפחזניות חמות, יוצרים נקב בתחתיתן בעזרת צנטר קטן, ומניחים להצטנן לחלוטין. ממלאים את הפחזניות בקרם הקרמל דרך הנקב בצידן התחתון.

לזיגוג פונדנט קפה:
ממיסים את הקפה בטיפונת של מים רותחים ומערבבים כך שנמס לחלוטין. שמים את הפונדנט בסיר קטן ומניחים על גבי בן מארי. מוסיפים את הקפה המומס ומערבבים. מחממים את הפונדנט תוך עירבוב, עד למרקם נוח לעבודה. (כדאי לחמם את הפונדנט רק עד מקבל מרקם מעט נוזלי ונוח לעבודה, וטמפרטורה חמימה. חימום הפונדנט מעבר ל-40-45 דקות עלול לגרום לו לאבד את הברק ולהתפרק).

טובלים את קצה ראשה של כל פחזנית בזיגוג, ומנערים קלות להסרת עודפי זיגוג (אל תטבלו לחלוטין, כדי שיוכלו עדיין לראות את הסדקים היפים). מעבירים לקירור.

לעיטור קרם חמאה-וניל:
בקערת מערבל חשמלי חסינת חום, שמים סוכר, חלמונים, מלח וגרגירי וניל וטורפים יחד. מניחים את התערובת מעל בן מארי, ומבשלים תוך כדי טריפה רצופה במשך כמה דקות, עד שהתערובת הופכת להיות חמימה למדי (טמפרטורה של 65 מעלות). מעבירים את הקערה למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהתערובת הופכת להיות בהירה מאוד, ומצטננת לטמפרטורת החדר. מוסיפים פנימה את החמאה רכה, כף בכל פעם תוך כדי הקצפה במהירות בינונית עד שנבלעת לחלוטין בתערובת. מעבירים לקירור לכרבע שעה. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר בדוגמא הרצויה (אני השתמשתי בצנטר פרח 224). מעמידים על כל
פחזניה גדולה, פחזניה קטנה יותר (היא נצמדת בקלות בשל הפונדנט). מזלפים את קרם החמאה בצורה דקורטיבית סביב לקו החיבור בין הפחזניות. מזלפים גם פונפון קטן של קרם על ראש כל פחזנית. שומרים בקירור עד להגשה.

 

לא מצאתם פונדנט בחנויות האפייה המובחרות? עשו כמוני- הכינו לבד! זה מאתגר, כיפי, לא מאוד מסובך, ובעיקר ממש מגניב.

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • חשוב להצטייד במדחום סוכר עבור ההכנה.
  • יש להכין את הפונדנט לפחות יממה מראש.
  • הכמות המתקבלת, מספיקה בדיוק לקבלת 250 גר' פונדנט, אפשר להגדיל כמויות לפי הצורך.

פונדנט תוצרת בית

החומרים:
200 גרם (כוס) סוכר
60 מ"ל (רבע כוס) מים
40 גרם (2 כפות) גלוקוזה

אופן ההכנה:

מבשלים יחד את כל החומרים בסיר קטן תוך כדי בעבוע, עד לקבלת סירופ סוכר סמיך מאוד, שמגיע ל-115 מעלות. טובלים את תחתית הסיר במים קרים, ויוצקים את התערובת לתוך קערה חסינת חום (למשל קערת מערבל חשמלי). מניחים לסירופ להצטנן עד שהסירופ מגיע ל-45 מעלות. (בערך חצי שעה, כדאי לערבב את התערובת קלות כל כמה זמן כדי שלא יווצר קרום).

מתחילים לקפל את התערובת היטב-היטב ברציפות בעזרת מרית במשך כ-3-5 דקות (עבדו יפה על שרירי הידיים שלכם), תוך כדי הכנסת אוויר פנימה, כך שהסירופ השקוף הופך לאט לאט לתערובת לבנה, סמיכה ומבריקה, שנפרדת בעת העירבוב מדפנות הקערה, מתחילה להרגיש פחות דביקה, אך עדיין נשארת מעט נוזלית. מעבירים את התערובת לקופסא אטומה, ומניחים להצטנן במשך יממה.

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: