בתחילת דרכי בעולם האפייה, מתישהו בתקופת חטיבת הביניים או התיכון, רוב מה שאפיתי במטבח היה עוגיות. הייתי פשוט מכורהההה אליהן- עוגיות מכל הסוגים והמינים. עוגיות מזולפות, קרוצות או מרובעות עוגיות שוקולד רכות, עוגיות חמאה נמסות בפה, או מנדלברויט יבשות- כולן התקבלו אצלי באהבה העניקו לי כמה קילוגרמים עודפים, שעות של תעסוקה כיפית במטבח, וגם העניקו את הכינוי שדבק בי עד היום- פיית העוגיות.

אבל מאז ומתמיד, העוגיות האהובות עליי ביותר, היו תמיד עוגיות ממולאות. משהו בשילוב הזה של מעטפת בצק מעט פריכה או נימוחה, ממולאות בנדיבות במלית רכה, גורם לי תמיד להינמס בהנאה… תמלאו אותן בממרח תמרים, באגוזים קצוצים, בפרג, בשוקולד- אני ממש לא בררנית, כל מה שתביאו יסתדר מעולה עם הקפה! ובעיקר כשמדובר במלכת העוגיות הממולאות הבלתי מעורערעת, הלא היא המעמול.

 

 

איכשהו עם המעמולים, מערכת היחסים שלי אף פעם לא היתה פתורה. כל מתכון שניסיתי, וכל מעמול שטעמתי, אף פעם לא היה מושלם באמת. המעמולים על בסיס קמח בלבד הרגישו תמיד פחות אותנטיים וקצת פארשיים, ואצל אלו מהסולת הבצק תמיד הרגיש קצת קשה מדי או דחוס מדי, ולא מספיק מתוק…אז הפעם, החלטתי לרקוח מתכון ממכר במיוחד לעוגיות הללו- כזה שיגשים לעצמי את כל השאיפות ות'כלס? זאת ההנאה הכי גדולה בלדעת לאפות!

עבור מרקם הבצק המושלם, הבצק הועשר בקורנפלור ובאבקת סוכר, שמעניקים לעוגייה מרקם נימוח ונמס בפה, אך עדיין משלב בתוכו סולת, ביחס קטן יותר מהיחס המסורתי, שמעניקה לעוגייה מעט גרגיריות קראנ'צית ומפתיעה בכל נגיסה, אבל במידה. להענקת טעם אותנטי וריחני, הבצק קיבל אליו כמות יפה של מי זהר, שמעניקים לעוגיות טעם מאוד מיוחד, ממכרררר בטירוף, וריח מתקתק שממלא את כל הבית בעת האפייה, וכבר עושה חשק לזלול תבנית עוגיות שלמה…התוצאה באמת נהדרת- מעמולים ממכרים ביותר שקשה להפסיק לנשנש, מושלמים לזלילה ליד כוס תה חמה!

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • בשל הבצק העדין והחמאתי, העבודה עם הבצק יותר עדינה ותובענית בימים חמים. במידה ובכל זאת החלטתם לקחת על עצמכם את הריזיקה הקיצית, כדי להקל על התהליך, מומלץ להעביר את הבצק לקירור קצר לאחר המילוי להתייצבות, ורק לאחר מכן ליצור על גבי המעמול את הדוגמה.
  • הסוד להכנת מעמולים יפים ששומרים על צורתם- קירור! לאחר יצירת הצורה, חשוב לאשפז את העוגיות במקרר או במקפיא לפחות לכמה שעות, ואם אפשר ללילה שלם. כך המעמולים לא משתטחים, שומרים על צורה מושלמת ועל מרקם נהדר.
  • למי שאין מי זהר, אלא רק תמציות, יכול להמיר את כמות הנוזלים במים ולהוסיף כמות תמצית מי זהר לפי הטעם, למרות שלטעמי במקרה של מי זהר, למים עצמם יש טעם שווה בהרבה. מי שממש לא אוהב מי זהר יכול גם להמיר אותם במים.
  • למי שאין צובטן או כף מעמול וממש מתחשק לו להכין את העוגיות, יכול גם ליצור דוגמא פשוטה על גבי המעמול בעזרת מזלג- מבטיחה שגם כך הוא יהיה טעים באותה המידה.
  • אל תשכחו לפדר את העוגיות שלכם במלאאאאא אבקת סוכר- לעוגיות עצמן יש מתיקות מופחתת ועדינה, ובלי איבוק רציני של אבקת סוכר, זה לא אותו הדבר!
  • מומלץ מאוד לאכול את העוגיות רק למחרת ההכנה, כדי שהבצק היבש יספוג קצת לחות מהמלית וישתבח. העוגיות מחזיקות מעמד עד שבוע ימים בקופסה אטומה, אם משהו יישאר…

עוגיות מעמול ממכרות

החומרים לכ-30 עוגיות:
200 גרם (כוס וחצי) קמח
100 גרם (חצי כוס) סולת
50 גרם  (חצי כוס פחות 2 כפות) קורנפלור
50 גרם  (חצי כוס פחות כף) אבקת סוכר
1/4 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
150 גרם חמאה, רכה מאוד
3 כפות שמן
1 כפית תמצית וניל
50 מ"ל (רבע כוס פחות כף) מי זהר
הרבה אבקת סוכר לבזיקה

אופן ההכנה:
במעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה, מערבבים יחד קמח, סולת, קורנפלור, אבקת סוכר, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים את החמאה הרכה ואת השמן ומעבדים לבצק פירורי. מוסיפים תמצית וניל ומי זהר, ומעבדים לקבלת בצק אחיד ורך. מעבירים לקירור לכמה שעות, או להקפאה עד שהבצק מתייצב למרקם נוח לעבודה. בידיים מקומחות ממלאים את הבצק ומעצבים לקבלת מעמול (הנחיות עיצוב שונות תוכלו למצוא מתחת למתכון). מעבירים את העוגיות לקירור או להקפאה לשעה-שעתיים (ואם יש לכם יותר זמן להמתין, כמה שיותר קירור זה יותר טוב).
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, ואופים את העוגיות במשך 20-25 דקות, עד שתחתית העוגיות מקבלת צבע זהוב יפה. מאבקים מיד בהרבה אבקת סוכר בעוד העוגיות חמות, מצננים ושומרים בקופסא אטומה. חשוב לחכות בסבלנות ולזלול את העוגיות למחרת ההכנה.

 

 

 

אז איזו מלית מתחשק לכם היום?

את המעמולים אצלנו בבית ממלאים תמיד במלית של ממרח תמרים, כי רק ככה אוהבים- משהו במלית הרכה יחד עם הבצק הפריך משתלב בצורה מושלמת. הפעם מילאתי את המעמולים בכמה מליות שונות נוספות, וכולן נזללו בהנאה. כל אחת מהמליות שלפניכם מיועדת בערך לכל כמות הבצק במתכון, כך שאם מתחשק לכם כמה מליות שונות, דאגו לחשב כמויות קטנות יותר בהתאם. אם אתם במצברוח עצל במיוחד, תוכלו גם למלא את המעמולים במליות מוכנות ובממרחים שיש בבית, הם מעולים בתוספת של מליות רכות, כגון ממרח חלבה, מלית פרג ואפילו… נוטלה

מלית תמרים מתובלת

ניתן לשחק עם כמות התבלינים במלית לפי טעמכם האישי, אני השתמשתי הפעם בקינמון, ומעט ציפורן. אם רוצים להוסיף למלית קראנצ'יות, אפשר להוסיף קצת אגוזים, שקדים או פיסטוקים קצוצים. במידה ומשתמשים בתמרים מעוכים, לא לשכוח לדאוג להסיר שאריות קשות של קליפות וגרעינים שתמיד נמצאים בתמרים מעוכים. יש לקחת בחשבון שמשקל  התמרים המצוין הוא אחרי סינון התערובת.

החומרים:
500 גרם תמרים מעוכים (תמרים מגולענים בוואקום), או ממרח תמרים אם מעדיפים
1 כפית קינמון שטוחה
קורט יפה של ציפורן / אגוז מוסקט / הל / ג'ינג'ר / אניס / מעט מי זהר
50 גרם חמאה רכה (לא חובה)
2 כפיות דבש

מעבדים יחד את חומרי המלית ולשים לתערובת חלקה. מעבירים לקירור עד לשימוש. יוצרים כדורים קטנים מהתערובת וממלאים את המעמולים.

 

מלית פיסטוק-מי ורדים

מלית נהדרת שגרפה את מירב המחמאות, במפתיע אפילו מצד מי שאינו חובב פיסטוק

החומרים:
200 גרם פיסטוקים טבעיים
50 גרם סוכר
30 גרם חמאה רכה
1/2 כפית מחית פיסטוק (לא חובה)
1/2 כפית הל טחון
מעט תמצית מי ורדים

בקערת מעבד מזון טוחנים יחד את הפיסטוקים והסוכר, עד שהפיסטוקים קצוצים לחתיכות קטנות. מוסיפים את יתרת החומרים ומערבבים לתערובת ירקרקה, לחה ופירורית. דוחסים את התערובת מעט בעזרת כף, ומעבירים לקירור עד לשימוש.

 

מלית אגוזים וקינמון

החומרים:
200 גרם אגוזי מלך (או תערובת אגוזים שונים)
50 גרם סוכר
30 גרם חמאה רכה
1/2-1 כפית קינמון
2-3 כפיות דבש

בקערת מעבד מזון טוחנים יחד את האגוזים והסוכר , עד שהאגוזים קצוצים לחתיכות קטנות. מוסיפים את יתרת החומרים ומערבבים לתערובת לחה ופירורית. דוחסים את התערובת מעט בעזרת כף, ומעבירים לקירור עד לשימוש.

 

מלית שקדים מרציפנית

החומרים:
200 גרם שקדים מולבנים
65 גרם אבקת סוכר
מעט תמצית שקדים טובה
1 כפית דבש
30 גרם חמאה רכה

טוחנים את השקדים המולבנים עם אבקת הסוכר עד שטחונים דק. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. דוחסים את התערובת מעט בעזרת כף, ומעבירים לקירור עד לשימוש.

 

 

 

איך מעצבים מעמול?

עיצוב המעמולים הוא תראפיה נהדרת בפני עצמה, שבהחלט תספק לכם דקות ארוכות של הנאה. את המעמולים ניתן לעצב בעזרת כפות מעמול מיוחדות שניתן למצוא בשווקים הערביים או בחנויות הכלים השונות, אבל לדעתי הדרך המועדפת שיוצרת את התוצאה הכי יפה,  היא דווקא שימוש בצובטן מעמול פשוט, שניתן למצוא בכל חנות אפייה.

מעמול עגול וקלאסי
בידיים מקומחות מעט קורצים עיגולים שווים מהבצק, משטחים אותם על גבי כף היד ליריעת בצק קטנה, ממלאים בכמות יפה של מלית, סוגרים את הבצק מעל, מהדקים ומגלגלים לכדור. (בימים חמים אפשר להיעזר בטריק נחמד- לשטח את הבצק על גבי שקית או יריעה של ניילון נצמד, וכך לאחר המילוי יהיה קל יותר לסגור את הבצק בעזרת השקית מבלי שיתפרק). מעצבים לצורת מעמולים בעזרת צובטן, כפות מעמול או יוצרים דוגמא בעזרת מזלג.

מעמול מאורך
מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה דק. חותכים מהעלה רצועות בגובה של 7-8 ס"מ. מניחים בקצה הבצק פס או גליל של מלית בעובי של כסנטימטר, ומגלגלים את הבצק מעל המלית, גלגול וחצי. מפרידים את הגליל מיריעת הבצק בעזרת סכין, צובטים את קצוות גליל הבצק, מגלגלים קלות בעזרת כפות הידיים לקבלת גליל יפה, ומעטרים בעזרת צובטן או מזלג.

טבעות מעמול
מכינים באותה הדרך כמו המעמולים המאורכים, אך לאחר שקיבלנו גליל בצק ממולא, מצמידים את שני קצוות גליל הבצק שנוצר, וצובטים אותם יחד. מעצבים קלות לקבלת צורת טבעת. מעטרים בעזרת צובטן או מזלג.

שימוש בכפות המעמול
לאחר שאלות רבות שקיבלתי בנושא, מצרפת גם הסבר לשימוש בכפות המעמול- ראשית יוצרים כדורי בצק ממולאים, בדיוק כמו בהסבר להכנת מעמול עגול וקלאסי. מפזרים טיפונת של קמח בתוך כף המעמול, מכניסים  פנימה את כדור הבצק שהכנו, ומועכים אותו פנימה בעזרת כף היד, כך שהכף תטביע עליו את הסימן. כדי לחלץ את העוגייה המעוצבת החוצה, נותנים לכף כמה מכות על השיש עד שהעוגייה נפלטת.

 

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: