את שבוע השוקולד שנפתח ממש היום, החלטתי לחגוג אתכם יחד עם מעדן שוקולדי ומפתה במיוחד… ב"לה סנסייה", קינוח שהוא אחד מסימני ההיכר של שף הפטיסרי הצרפתי קארל מרלטי נתקלתי לאחרונה בבלוג המפתה של שרון היינריך, שזכתה לקבל את המתכון לידיה באופן אישי ממרלטי בכבודו ובעצמו. שרון היא קונדיטורית ששפר עליה מזלה דיו כדי להתגורר בעיר האורות פאריז, ואם זה לא מספיק- גם להתרועע מדי יום בפטיסרי הטובים בעולם. את הביקורים שלה, שרון חולקת בבלוג מפתה במיוחד,  כך שאם יש לכם צורך עז לרייר למוות על המסך, אתם בהחלט מוזמנים לקפוץ לביקור.שילוב הטעמים ובעיקר העיצוב המקורי של הקינוח המגניב הזה שבו את לבי, ומיד החלטתי שאם אני לא אגיע לפאריז בקרוב- למה שפאריז לא תגיע אליי?

הקינוח של מרלטי מורכב מ-3 שכבות במרקמים שונים: במרכז- קאנלה של קרם שוקולד מריר משובח, במרקם רך וקרמי, מעל- עיטור נוגטין קריספי ומתפצפץ, משובץ בפולי קקאו, והשוס הגדול בתחתית- בסיס של פצפוצי אורז בפרלינה, עם הפתעות הורסות של סוכריות קופצות! כאלה שמעלות חיוך ענק על הפנים כשמתפצפצות בפה בכל נגיסה…

 

 

הטעמים בקינוח השובב הזה בסיסיים למדי, אך איכותיים ומענגים ולמרות שמדובר בקינוח מפונפן לכאורה, אין ספק שיש בו משהו שמאוד מחזיר אותך לילדות- אם זה קרם השוקולד הפשוט אך איכותי, אם זה פצפוצי האורז שהכי מזכירים ממתקים מהילדות, ואם זאת הממזריות של הסוכריות הקופצות, שתופסת אותך לא מוכן בכל ביס מחדש…אין ספק ששילוב הטעמים והמרקמים בקינוח הזה, הכי מרגיש כמו הפרשנות של מרלטי לקינוח בטעם של ילדות, גם אם הילדות שלי היתה בעיר רחובות, ולא ממש בפטיסרי פריזאי. יחד עם המראה הייחודי הזה של הקינוח, מתקבלת מנה מרשימה מאוד, שלמרבה ההפתעה דורשת מעט מאוד עבודה להכנתה. אם גם אתם במצברוח שוקולדי ושובב, אתם מוזמנים לנסות את המתכון של מרלטי ותודה רבה לשרון על ההיכרות.

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • חוששים מיצירת הקאנלים? אפשר גם פשוט ליצור כדור בעזרת כף גלידה קפיצית בקלות רבה במקום.
  • חשוב להרכיב את הקינוח קרוב למועד ההגשה, כדי שקרם השוקולד לא ירכך את הבסיס הקראנצ'י, ואת עיטור הנוגטין.
  • ניתן להכין מראש את קרם השוקולד ולשמור בהקפאה, אבל את בסיס הפראלין ואת הנוגטין יש להכין מקסימום יום לפני ההגשה, כדי לשמור על המרקם הקראנצ'י- הניגודיות בין המרקמים, היא שעושה כאן את כל העבודה.
  • למי שאין מחית פרלינה בהישג יד, אפשר גם להמיר את הפרלינה יחד עם כמות שוקולד החלב בנוטלה.

 

לה-סנסייה

המרכיבים ל-8 קינוחים:

לקרמו שוקולד:
3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת להקצפה 38%
3/4 כוס (180 מ"ל) חלב
3 חלמונים
5 כפות (65 גרם) סוכר
215 גרם שוקולד מריר משובח 70%, קצוץ
קורט מלח

לבסיס פראלין קראנצ'י:
17 גרם שוקולד חלב משובח, קצוץ
10 גרם חמאה
1/2 כוס פחות כף (70 גרם) מחית פרלינה
1 כוס (34 גרם) פצפוצי אורז
2 כפות (17 גרם) סוכריות קופצות

לנוגטין פולי קקאו:
30 גרם חמאה
30 גרם (כף וחצי) גלוקוזה
30 גרם (3 כפות) סוכר
30 גרם פולי קקאו גרוסים

אופן ההכנה:

לקרמו שוקולד:
שמים בסיר את השמנת והחלב ומביאים לרתיחה. בינתיים, שמים את החלמונים והסוכר בקערה וטורפים היטב. יוצקים לאט את החלב הרותח לתערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת. חשוב להקפיד על מזיגה אטית ועל בחישה, כדי שהחלב החם לא יהפוך את הביצים לחביתות. מחזירים את כל הבלילה לסיר ומניחים אותו על להבה בינונית. מחממים תוך בחישה מתמדת עד שהרוטב מסמיך מעט. התהליך אמור להימשך כמה דקות.

מסירים את הסיר מהאש ויוצקים מיד על השוקולד דרך מסננת. בוחשים עד שהשוקולד נמס לחלוטין. מוסיפים קורט מלח ומערבבים. מכסים את הקערה ומניחים במקרר ל־8 שעות. מומלץ לאפסן את הקרם בכלי שאינו גבוה מדי, בו הקרם יגיע כמעט עד שפתו- זה יקל עליכם בעת יצירת כדורי הקרם.

לבסיס פראלין קראנצ'י:
ממיסים את השוקולד במיקרוגל או בסיר אדים כפול. מוסיפים את החמאה ואת הפרלינה ומחממים קלות עד שהחמאה נמסה לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה. מערבבים בקערה את פצפוצי האורז והסוכריות הקופצות, יוצקים לתוכם את תערובת הפרלינה ומערבבים בעדינות עד שפצפוצי האורז מצופים לחלוטין. מניחים רינג בקוטר 6 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מעבירים לתוך הרינג כף יפה של תערובת פצפוצי האורז, ומהדקים בעזרת כפית לקבלת שכבה אחידה (בזהירות לא למעוך את פצפוצי האורז). מרימים בעדינות את הרינג, וחוזרים על הפעולה לקבלת שמונה בסיסים קראנצ'יים. מעבירים את הבסיסים לקירור להתייצבות.

לנוגטין פולי קקאו:
מחממים תנור לחום גבוה 200 מעלות, ומניחים בהישג יד תבנית מרופדת בנייר אפייה. בסיר קטן מבשלים יחד את החמאה, הגלוקוזה והסוכר עד שהסוכר נמס ומתקבלת תערובת חלקה. מביאים לרתיחה, ומוסיפים לבשל לעוד דקות ספורות, עד שהתערובת מבעבעת מאוד ומקבלת צבע זהוב. (אם יש לכם מדחום- 107 מעלות). בוחשים פנימה את פולי הקקאו, ויוצקים מיד את התערובת לתבנית. מניחים מעל הנוגטין נייר אפייה, ובעזרת מערוך מרדדים אותו לעלה גדול ודק. מסירים את נייר האפייה, ואופים את הנוגטין במשך 10-12 דקות, עד שהתערובת מבעבעת ומשחימה קלות. מצננים לחלוטין.

להרכבה:
מרכיבים את הקינוח סמוך למועד ההגשה. יוצרים קאנלות של קרמו שוקולד, ומניחים על גבי כל אחד מבסיסי הפראלין.
עבור יצירת הקנאלות טובלים כף אחת בכוס מים חמים, מניחים אותה בתוך קרם השוקולד עם גב הכף כלפי חוץ, ומסובבים בתנועה חדה כלפי פנים סיבוב של 360 מעלות, ליצירת קאנל אליפטי של קרם. נעזרים בכף שניה טבולה במים חמים כדי להחליק את פני הקאנל. מניחים כל קאנל מיד על גבי הבסיס הקראנצ'י ומעבירים לקירור. גם אם הקאנלים לא יצאו מושלמים, אפשר לתקן את העיצוב בקלות- משיבים את הקינוח לקירור קצר, ומחליקים את פני השטח של הקאנלה שנית בעזרת כף חמה. לחילופין אפשר גם ליצור כדורי קרם בעזרת כף גלידה. שוברים מהנוגטין חתיכות בצורה אקראית, ומניחים מעל לקינוח. מגישים מיד.

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: