שלום לכולם! כמו שהנחתם היתה לי תקופה עמוסה למדי בשל מעבר דירה למטבח חדש ומרווחת יותר ממש לפני יומיים אבל כמובן שגם בתקופות של עומס אני לא מפספסת את האתגר החודשי של חבורת האופים הנועזים, ואני נחה לרגע מפריקת הארגזים במיוחד כדי לשתף אתכם במעלליי… אז הפעם – שערוריה – האתגר החודשי אינו כולל אפייה, אלא טיגון! הפעם נכין קנולי.

קנולי או איטלקית "צינורות קטנים", הוא קינוח איטלקי פופולרי העשוי בצק מתוק מעוצב לצורת גליל ומטוגן במהירות בשמן עמוק. בגירסה הקלאסית ממלאים את הגליל בתערובת קרמית של ריקוטה, שוקולד, פירות מסוכרים או קליפות הדרים מגוררות. אני עצמי עדיין זוכרת את המעדן הזה עוד מביקורי באיטליה לפני שנים, שם הקינוח המיוחד הזה לכד את עיני הונצח בגאון מבעד לחלון הראווה של חנות דברי המתיקה, וכמובן גם נרכש ונטרף חיש קל. מאז הטעם עדיין חקוק בזיכרוני… ולכן לא היתה שמחה ממני לקבל את האתגר הזה, מאחר שקנולי טרם ניסיתי להכין בעצמי.

 

 

את הקנולי שלי החלטתי למלא במלית קלאסית של ריקוטה, בתוספת קליפת תפוז מגוררת, וקוביות שזיפים יבשים מבושלים ביין אדום ובתבלינים. אני מודה שלא ציפיתי להפתעה קולינרית כזו או אחרת… אבל התוצאה שהתקבלה היתה מפתיעה בהחלט. חברים, זה אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי!

ההפתעה כאן היא בעיקר במרקמו של הבצק שבהחלט לא מזכיר שום מאפה מטוגן אלא בעל מרקם פריך – כמו של גלילי הוופל הפריכים והכהים של הגלידה ויחד עם מלית הריקוטה – פשוט אי אפשר להפסיק לאכול אותו. חד משמעית, אין ספק שאכין אותו שוב.

דבר נוסף שטרם ניסיתי להכין בעצמי והחלטתי לאזור אומץ להכנתו הפעם, הוא גבינת הריקוטה עצמה עבור המלית כי אם כבר מעיזים – עושים זאת בגדול! למען האמת – אני מודה שהכנת גבינה תמיד נשמעה לי מסובכת הרבה יותר, אך גיליתי שטעות גדולה בידי. תהליך הכנת הריקוטה פשוט למדי, דורש חומרים פשוטים וזמינים, והתוצאה המתקבלת פשוט נפלאההה. מבחינה כלכלית- חישוב פיננסי מהיר יוכיח שאין בייצור הגבינה שום חיסכון- עלות חומרי הגלם שווה פחות או יותר לעלות הגבינה עצמה, אבל הטעם הנפלא, והעובדה שהצלחת להכין בעצמך גבינה כזו בבית שווה את העבודה! מה גם שהכנת הגבינה היא פיתרון נפלא לניצול חלב שנשאר בבית ואין מה לעשות איתו ובמקרה ולא מוצאים ריקוטה במרכול הקרוב, תוכלו להכין גבינה לבד תוך שעתיים כמעט בלי טרחה.

 

ריקוטה ביתית

החומרים ל-500 גרם ריקוטה:
2 ליטר חלב, רצוי דל שומן
500 מ"ל ריוויון
250 מ"ל (גביע) שמנת מתוקה
1 כפית שטוחה מלח

אופן ההכנה:
לצקת את כל החומרים לסיר גדול ולבשל יחד על להבה בינונית, תוך עירבוב לעיתים. להביא את התערובת לביעבוע עדין אבל לא לרתיחה. תוך דקות מספר התערובת תתחיל לאט לאט להתעבות ויווצרו בה גושי גבינה לבנים (קצת כמו של קוטג'). למרות שיש לו בשלב הזה מראה של חלב מקולקל לא להיבהל – זה בדיוק מה שאמור לקרות לו. בשלב זה לא לערבב את התערובת כלל- לתת לה להתבשל לעוד כדקה או שתיים על להבה נמוכה להמשך העיבוי, ולכבות את האש.

לתת לסיר לעמוד, לא מכוסה, למשך כרבע שעה על מנת שגושי הגבינה יתייצבו. בשלב זה אם תבדקו בעזרת כף, תוכלו לראות שהתערובת בסיר נפרדה לשני חלקים בעלי צבעים ומרקמים שונים- חלקה התחתון מורכב ממי גבינה נוזליים בצבע שקוף-צהבהב וחלקה העליון מורכב מגושים לבנים וקארד גבינה שצפים מעל.

לרפד מסננת גדולה בבד חיתול נקי או בד לסינון גבינה, ולהניח אותה על גבי קערה גדולה. בעזרת מצקת או כף מחוררת להסיר בכל פעם מעט מגושי הגבינה אשר בסיר, ולצקת אותם בעדינות לתוך החיתול.  יש לעשות זאת בזהירות על מנת שגושי הגבינה העדינים והחמימים לא יתפרקו לנו, ולדאוג  להסיר גם את שאריות הגבינה שנדבקו לתחתית הסיר. את הנוזל הצהבהב שנותר בסיר ניתן לשפוך לכיור. לתת לגבינה לשבת ולהגיר נוזלים למשך שעתיים בטמפרטורת החדר במקום קריר ומוצל. מי שרוצה לקבל גבינה קשה ויבשה יותר, יכול להמשיך את תהליך הגרת הנוזלים, ותלות את החיתול מעל לכיור לכמה שעות נוספות. להעביר לקופסא אטומה, ולשמור בקירור עד 4 ימים.

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • גלילים להכנת קנולי ניתן להשיג בחנויות האפייה המובחרות.
  • הטעם המקסימלי של הקינוח מתקבל כאשר הגלילים חמים ופריכים, וממולאים במלית המוכנה לאחר צינון קל בלבד- אם תמלאו את הגלילים מראש, לאחר שעה קלה הם יאבדו מפריכותם ויהיו מסמורטטים מעט ולכן אם אתם מתכוונים לטגן את הגלילים כמה שעות לפני ההגשה, אני ממליצה לכם לשמור אותם ללא מלית בקופסא אטומה, וממש לפני ההגשה לחמם דקה בתנור לחידוש הפריכות, ולמלא במלית הרצויה.

 

קנולי

החומרים עבור 22-24 יחידות של 10 ס"מ

לקונכיות קנולי:
250 גרם קמח
28 גרם סוכר (2 כפות)
1 כפית קקאו
1/2 כפית קינמון טחון
1/2 כפית מלח
3 כפות שמן או שמן זית (או חמאה רכה)
1 כפית חומץ בן יין לבן
125 מ"ל מרסלה או כל יין לבן או אדום
1 ביצה גדולה, מופרדת (משתמשים רק בחלבון)
2 ליטר שמן לטיגון עמוק

למלית:
350 מ"ל יין אדום
30 גרם סוכר חום בהיר דמררה
300 גרם שזיפים מיובשים
תבלינים יבשים לפי רצונכם- עלה דפנה, כמה מסמרי ציפורן, כמה תרמילי הל
מקל קינמון, כוכב אניס, חתיכה של שורש ג`ינג`ר יבש…
1 ק"ג גבינת ריקוטה, מסוננת מנוזלים
160 גרם אבקת סוכר, מנופה (אני השתמשתי ב-100 גר` בלבד, אפשר להגדיל לפי רמת המתיקות שתרצו)
קליפת תפוז מגוררת

לקישוט:
מעט סילאן או דבש
חופן פיסטוקים קצוצים דק

אופן ההכנה:

לקונכיות קנולי:
בקערת מערבל חשמלי או מעבד מזון, לערבב קמח, סוכר, קקאו, קינמון ומלח. להוסיף את השמן, החומץ, וכמות מספיקה של יין רק עד לקבלת בצק רך. להפוך את הבצק על משטח מקומח קלות, וללוש אותו במשך 2 דקות, עד לקבלת בצק רך ומעובד היטב. הלישה הנוספת מטרתה לפתח את הגלוטן בבצק, דבר שתורם למרקם הקריספי שלו וחשוב מאוד להכנת הקנולי. יש ללוש את הבצק עד הוא לא מרגיש דביק כלל, ומתקבל לנו כדור בצק במרקם חלק וסאטני מעט, בדומה לבצק של פסטה טרייה. לעצב את הבצק לכדור, לכסות בניילון נצמד, ולתת לנוח במקרר למשך שעתיים עד לילה.

ליצור מהבצק שני כדורים ולהתחיל לעבוד עם מחצית הבצק הראשונה, כאשר המחצית השנייה מכוסה בזמן העבודה. לקמח קלות משטח עבודה גדולה ולרדד את הבצק עד שהוא דק ככל האפשר, עובי של 1.5-3 מ"מ (בשלב זה הבצק צריך ליצור משטח של 33X45 ס"מ). בתחילת התהליך הבצק חמקמק וקשה לרידוד, אך אל תתייאשו והראו לו יד קשה, בסופו של דבר הוא נכנע ומרגע זה הרידוד פשוט וקל בלי שום בעיה. למי שיש מכונת פסטה בבית יכול להשתמש בה ולהקל על התהליך. חשוב לרדד את הבצק לדקיקות רבה ככל האפשר, וזאת מאחר והוא תופח ומתנפח בעת הטיגון ואם יהיה עבה מדי הקנולי יאבד את העדינות שלו ויהיה קשה לאכילה וחבל. כדאי לתת לבצק לנוח מעט לפני שממשיכים כדי שלא יתכווץ בעת קריצת הצורות.

לקרוץ מהבצק עיגולים בקוטר של 7.5-12.5 ס"מ (7.5 ס"מ לקנולי קטן, 10 ס"מ לקנולי בינוני, ו-12.5 ס"מ לקנולי גדול, לפי בחירתכם). לרדד את עיגול הבצק לאליפסה, תוך כדי הגדלת הבצק ורידודו לבצק דק יותר מאחר והוא מתכווץ מעט.  הבצק לא חייב להיות יפה וסימטרי, זה ממש לא משנה – לא רואים זאת לאחר הטיגון.

לשמן מעט את צידם החיצוני של הקנולי, ולגלגל כל אליפסת בצק מצידה הארוך סביב כל גליל מתכת ליצירת גליל בצק. למרוח מעט חלבון בנקודה שבה שני קצוות הבצק נפגשים, וללחוץ בעדינות. להניח בצד ולתת לחלבון הביצה להתייבש מעט. הקפידו לא לכרוך את הבצק הדוק מדי לגליל, כדי שיהיה קל להסיר אותו ממנו בתום הטיגון. כמו כן יש להימנע מלמרוח חלבון על גבי גליל המתכת עצמו מאחר והקנולי יידבק לגליל. לצקת לסיר כבד ועמוק מספיק שמן כדי להגיע לעומק של 8 ס"מ.

לחמם את השמן לחום של 190 מעלות- יש לבדוק בעזרת מדחום שמן, או לחילופין לזרוק פנימה פיסה קטנה של בצק או קוביית לחם שמבעבעת ומשחימה תוך דקה אחת. אם השמן יהיה חם מדי הקנולי ישחימו מהר מדי, ואם לא יהיה חם דיו הקנולי יזדקקו לטיגון אחר יותר בו יצאו שומניים יותר ולא יקבלו את הבועות האופיינות להם.

להניח בעדינות כמה גלילי קנולי לתוך השמן החם, לטגן את קונכיות הקנולי במשך 2 דקות, עד להזהבה, להפוך אותם באמצע כך שישחימו בצורה שווה. לאחר שזורקים את גלילי המתכת לסיר הם נוטים לשקוע  קרקעית, דבר שיכול לגרום לצידו התחתון של הקנולי להשחים יותר מצידו העליון ולכן בעת הטיגון יש להשתמש במלקחיים או בכף מחוררת כדי להפוך את הקנולי בסיר, ולוודא שיטוגן בצורה אחידה.  בעת הטיגון צריכות להיווצר בגוף הקנולי בועות אופייניות – זהו סימן הזיהוי של קנולי טוב. אם לא נוצרות בועות, זה אומר שהשמן לא חם מספיק. מאידך יש להיזהר שלא לטגן בשמן רותח מדי כדי שהקנולי לא יישרף.

להסיר את הקנולי מהסיר בעזרת כף מחוררת.  יש להסיר את הבצק המטוגן מגלילי המתכת במהירות רבה ובעדינות רבה מיד בתום הטיגון- אם לא תסירו את הקנולי מהגליל באופן מיידי, הבצק יתקשה על גבי הגליל ולא תהיה אפשרות להסיר אותו, יש להיזהר בעת הסרת הקנולי כדי שלא לשבור את הגלילים העדינים, ולהעביר אותם מיד להצטנן על גבי נייר סופג. לתת לקונכיות הקנולי להצטנן לחלוטין. אם משתמשים בגלילי הקנולי שוב, יש לתת להם להצטנן לפני שעוטפים אותם שוב בבצק.

למלית:
לצקת לתוך סיר קטן את היין האדום והסוכר החום בהיר, ולבשל יחד עד שהסוכר נמס לחלוטין. להוסיף את השזיפים המיובשים ואת התבלינים, ולבשל יחד על להבה נמוכה במשך 20 דקות. לצנן לחלוטין, ולהעביר את הסיר לקירור לכמה שעות. לאחר שהשזיפים התקררו לחלוטין, חותכים אותם לקוביות קטנות. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את גבינת הריקוטה יחד עם אבקת הסוכר עד לקבלת קרם בהיר. מקפלים פנימה את קוביות השזיפים השיכורים ואת קליפת התפוז המגוררת. המלית מוכנה! טעמו ובדקו את המתיקות – אולי תרצו מלית מתוקה יותר או פחת מאשר מצוין.

להרכבה:
לטבול את קצוות כל קנולי במעט סילאן או דבש ולטבול בפיסטוקים קצוצים לקבלת פס דקורטיבי של פיסטוקים בשני הקצוות. למלא שק זילוף עם צנטר חלק או כוכב בקוטר 1.3 ס"מ בקרם הריקוטה. להכניס את הצנטר לפתוח קונכיית הקנולי, וללחוץ את שק הזילוף בעדינות עד שהקונכייה התמלאה למחצה. להפוך את הגליל ולמלא את חציו השני באותו האופן. (למי שאין שק זילוף או סתם מתעצל יכול להשתמש גם בכפית, אבל זו עבודה סיזיפית ומלכלכת יותר).

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: