יומו של האתגר החודשי של ה-Daring bakers הגיע! למי שלא מכיר- מדובר בחבורת אופים עולמית אליה אני משתייכת, שזורקת לחלל האוויר בכל חודש אתגר אפייה חדש ומרגש. יש ברשותנו חודש ימים להכינו ולתת לו ביטוי אישי ויצירתיות כאוות נפשנו, והוא חייב להתפרסם בדיוק ב-27 לחודש שזה… היום.

אז הפעם קיבלתי אתגר של ממש – הכנת בצק עלים!   אני מודה שגם אני כמו רוב השפויים שביננו נוהגת לרכוש את בצק העלים שלי בסופר והרי בכך יתרונו של הבצק – הכנת מאפים מהירים בקלי קלות… אבל הפעם הצטרפתי לחבורה הפחות שפויה שמכינה את הבצק לבד בבית, ואין מאושרת ממני!

למרות השם הרע שיצא להכנת בצק עלים ביתי, זה ממש לא דבר בלתי אפשרי- תהליך ההכנה כולל עטיפה של גוש חמאה ביריעת בצק, ואז רידוד וקיפול, ושוב רידוד וקיפול – בסה"כ שש פעמים כך שבסוף התהליך מתקבלות לנו הרבה שכבות דקיקות של בצק, מופרדות בהרבה שכבות דקיקות של חמאה קרה. באמת שזה לא נורא… רק חבל שמי שהגה את רעיון האתגר החודשי, לא חשב שבארצנו הקטנטונת ואפופת הלחות עדיין חם ולח גם בספטמבר  והפרויקט הזה הופך הרבה יותר מסובך כשצריך לעשות הפסקות רבות לאישפוז הבצק במקרר… אבל התוצאה, חברים, התוצאה בהחלט שווה הכל… תשכחו מכל בצק עלים סטנדרטי שאכלתם… זה עולם אחר לגמרי!

הבצק המתקבל הרבה יותר טוב ואיכותי אלפי מונים מאחיו התעשייתי, הוא יושב על בסיס חמאה איכותית ולא מרגרינה והוא פריך וטעים להפליא! אבל אחד היתרונות הנוספים שאני מצאתי בו, הוא הגיוון- הרי אם אני מכינה את הבצק בעצמי, אני יכולה לשלב בו איזה טעמים שאני רוצה, לא?  אז החלטתי להכין את בצק העלים שלי בטעם קינמון!

בנזוגי חשב ששילוב הקינמון בבצק הוא החלטה מפוקפקת שיכולה להסתיים בנפילה קשה, אבל התשובה התקבלה כבר בעת האפייה, כשכל הבית התמלא בריח קינמון מתוק ומעורר תיאבון כמו סינבונס טריים שנאפים… כבר ידעתי שהולך להיות כאן משהו מיוחד, ולא טעיתי… בצק עלים בטעם קינמון זה אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי!

את הבצק שהתקבל החלטתי לנצל לטובת פגודה במלית קרם גבינה, דבש ותאנים – מעדן שהיה פשוט מדהים בטעמו וככל שעברו הימים ונספגו הטעמים רק הלך והשתבח.
אם גם אתם במצברוח נועז אתם מוזמנים להפשיל שרוולים ולהכין בצק עלים משובח במיוחד גם אצלכם במטבח.

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • כדי לקבל בצק עלים טוב צריכות להיווצר לנו הרבה שכבות דקיקות של בצק, מופרדות בהרבה שכבות דקיקות של חמאה קרה – אם החמאה תתחמם ותיספג בבצק הוא לא יתפח כמו שצריך ויאבד מפריכותו. לשם כך עלינו לשמור על החמאה בזמן הרידוד כמה שיותר קרה. אם החמאה תהיה רכה מדי, לא נוכל לרדד אותה והיא תנזל מצידי הבצק ותקרע אותו. לכן ברגע ששמתם לב שהחמאה שלכם מתחממת ומתחילה לבצבץ לכם מצידי הבצק, זה אומר שצריך להכניס אותה מיד למקרר.
  • בכל מקרה יש להעביר את הבצק למנוחה במקרר לאחר כל שני סיבובים של קיפולי בצק, אם אתם מכינים את הבצק בתקופה לחה וחמה במיוחד, אפשר גם להעביר לקירור לאחר כל סיבוב.
  • רצוי שלא לקרר את הבצק בין הקיפולים ליותר משעה בכל פעם  כדי שהחמאה לא תתקשה ותהפוך לגוש שישבר בעת הרידוד וייקרע את הבצק. אם בכל זאת קיררתם את הבצק שלכם לזמן ארוך מדי, פשוט תנו לו להתחמם מעט בטמפרטורת החדר ואז המשיכו בעבודה.
  • מאותה הסיבה כדאי לשמור על סביבת העבודה שלכם כמה שיותר קרה- משטח העבודה האולטימטיבי הוא משטח שיש ששומר על קרירות, ואת המערוך שלכם כדאי לאפסן במקפיא בין רידוד לרידוד.
  • הקפידו לנקות את הבצק משאריות של קמח לפני כל קיפול, כדי שלא יווצרו לכם פסי קמח שיפרידו בין שכבות הבצק ויפגמו בתוצאה הסופית.
  • בכל פעם שתכניסו את הבצק לקירור, דאגו לרשום בצד או לסמן על גבי הבצק כמה סיבובים כבר ביצעתם- אני מודה שתוך כדי ההכנה הנוכחית שכחתי כמה פעמים בדיוק רידדתי, ואני עדיין לא בטוחה אם ביצעתי 5 או 6 סיבובים.
  • והכי חשוב – מאחר שהכנת הבצק אורכת קצת זמן בשל שלבי ההמתנה, ניתן לעצור בכל נקודה בתהליך, לאשפז את הבצק במקרר ולהמשיך למחרת…

 

בצק עלים קינמון

החומרים לקילו בצק:
470 גרם קמח + מעט קמח לאיבוק משטח העבודה
1 כפית מלח
1 כף סוכר
2 כפות קינמון טחון (אפשר להשמיט לבצק עלים רגיל)
300 מ"ל מי קרח
2 כפיות חומץ
450 גרם חמאה קרה מאוד

אופן ההכנה:

עיבוד הבצק:
שימו את הקמח, המלח, הסוכר והקינמון בקערת מעבד מזון עם להב המתכת ועבדו מעט רק כדי לערבב. הוסיפו את כל כמות המים בפעם אחת יחד עם החומץ, ועבדו את החומרים יחד עד לקבלת כדור בצק. הבצק יהיה מאוד לח וגמיש, ויתאחד כאשר לוחצים אותו בין האצבעות (ירגיש מעט כמו בצק משחק). הסירו את הבצק ממעבד המזון, צרו ממנו כדור, ובעזרת סכין דקה סמנו עליו רשת עמוקה בצורת איקס, על מנת שהבצק לא יתכווץ. עטפו את הכדור במגבת לחה והעבירו לקירור למשך 5 דקות. בינתיים הניחו את החמאה בין שתי ניירות אפייה, ורדדו אותה בעזרת מערוך עד לריבוע בעובי 2.5 ס"מ. דאגו שהחמאה תישאר קרה ויציבה- אם היא התרככה או הפכה שומנית, קררו אותה לפני שתמשיכו בתהליך.

הוספת החמאה:
הניחו את הבצק על משטח עבודה מקומח – רצוי על משטח שיש קריר שהוא המשטח האולטימטיבי להכנת בצק עלים. שטחו את הבצק בעזרת המערוך, ורדדו אותו למרובע בגודל 25 ס"מ. דאגו שתחתית הבצק וצידו העליון יישארו מקומחים היטב, ומדי פעם הרימו אותו וסובבו אותו ממשטח העבודה  כדי למנוע דביקות. רדדו כל אחד מקצוות הבצק ממרכז הריבוע כלפי חוץ, עד ליצירת ריבוע עם "אזניים" בצורה של "פלוס", כאשר המשטח הריבועי שבמרכזו מעט עבה יותר. הניחו את משטח החמאה הקרה במרכז הבצק, וקפלו את האוזניים מעליו. מתחו את רצועות הבצק כמה שצריך על מנת שיחפפו האחת לשניה, ויכסו לגמרי את החמאה. (אם יש צורך למתוח, מתחו את כל הבצק ולא רק את הקצוות על מנת שיהיה שווה בעוביו). כעת תתקבל חבילה מרובעת בגודל של 20 ס"מ.

רידודים וקיפולים:
לחצו בעדינות בעזרת המערוך על הקצוות בתחתית ובראש הבצק כדי להדק אותם, דאגו שתחתית וראש הבצק מקומחים כדי למנוע הידבקות וכעת רדדו את הבצק למלבן שארוך פי שלוש מהריבוע איתו התחלנו, אורך של 60 ס"מ, כאשר יש לוודא שהחמאה מרודדת לשכבה דקה יחד עם הבצק. בעזרת מברשת אפייה, הסירו את יתרת הקמח מצידו העליון של הבצק, והתחילו בקיפול- קפלו שליש מהמלבן כלפי מעלה לכיוון המרכז, ואת השליש הקיצוני הניחו על גבי שני השלישים האחרים. נקו במעזרת המברשת שאריות קמח, ובזאת השלמתם סיבוב אחד!

סובבו את הבצק כאשר צידו הסגור יהיה בצד שמאל, כמו ספר באנגלית, וחזרו על תהליך הרידוד והקיפול- רדדו את הבצק למלבן של 60 ס"מ, וקפלו לשלישים – זה הסיבוב השני.

קירור הבצק:
אם הבצק עדיין קריר והחמאה לא מבצבצת החוצה, תוכלו לתת לבצק עוד שני סיבובים כעת. במידה ולא, עטפו את הבצק בניילון נצמד וקררו ל-30 דקות לפחות. בכל פעם שאתם מקררים את הבצק, סמנו עליו את מספר הסיבובים שהשלמתם בעזרת קצות האצבעות. כדאי לקרר את הבצק בין חצי שעה עד שעה לאחר כל שני סיבובים. מספרים הסיבובים הדרוש לכם הוא שש – אם אתם מעדיפים ניתן לתת לבצק רק ארבעה סיבובים כעת, לקרר אותו למשך הלילה ולבצע עוד שני סיבובים למחרת.  בכל מקרה, לא משנה איך תסדרו את הלו"ז שלכם – עליכם לקרר את הבצק לפחות שעה לפני שתחתכו אותו או תעצבו אותו. משתמשים ואופים כמו בצק עלים רגיל לכל דבר.

 

פגודה במלית קרם גבינה ותאנים

החומרים:
יריעת בצק עלים, בגודל של תבנית אפייה גדולה
100 מ"ל שמנת מתוקה
40 גרם אבקת סוכר
250 גרם גבינת שמנת עשירה או מסקרפונה
2 כפות דבש
1 כפית תמצית וניל אמיתית
סלסלת תאנים קטנות
כמה כפות של ריבת תאנים
אבקת סוכר לאיבוק

אופן ההכנה:
מחממים תנור לחום בינוני-גבוה 200 מעלות. מרדדים מעט יריעת בצק עלים וחותכים אותה לארבעה ריבועים שווים בגודלם. מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה, ואופים אותו במשך 20 דקות עד שהוא תופח ומזהיב יפה. מצננים. מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר בקערת מערבל חשמלי עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים פנימה את גבינת השמנת בהדרגה, דבש ותמצית וניל ומקציפים לקרם חלק. מעבירים את הקרם לשקית זילוף בעלת פיה חלקה ועבה. מניחים את אחד מריבועי בצק העלים על גבי משטח עבודה, ומזלפים עליו כיפות קטנות של קרם עם רווחים ביניהם. חותכים את התאנים לחצאים או לרבעים בהתאם לגודלם, ומסדרים בין כל כיפת קרם חתיכת תאנה קטנה. לוקחים ריבוע נוסף של בצק עלים, ומושחים אותו בכמה כפות של ריבת תאנים, מניחים בעדינות מעל שכבת הקרם והתאנים. מניחים על שכבת הריבה שכבה נוספת של בצק עלים, מזלפים עליה קרם ומסדרים תאנים כמו בשכבה הראשונה. מניחים מעל את שכבת בצק העלים האחרונה, ומפזרים מעל אבקת סוכר. מניחים לקירור להתייצבות, פורסים בעדינות.

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: