כל הבית מלא בניחוח אפייה מדהים, והפעם זו הסיבה- רוגעלכים קטנים ופריכים מבצק נפלא של גבינת שמנת ממולאים במלית עדינה של שזיפים בקוניאק ונגיעות שקדים גרוסים, כל הכבודה כולה עטופה במעטה עדין ומתפצפץ של סוכר… רק מהתיאור אפשר לדמיין את הריח… אחחחחח! מסתדר לי נפלא לקפה של הבוקר!
הבצק הוא הגירסה המודרנית לבצק השק"ם הנושן- מי אם לא בצק…. קג"ח. קמח – גבינת שמנת – וחמאה, ללא ביצה אחת לרפואה. אז נכון, ראשי התיבות פחות מוצלחים, ונשמעים יותר כמו שם של מנייה קורסת בבורסה אבל התוצאה מדהימה הרבה יותר! גבינת השמנת נותנת לבצק מרקם קראנצ`י נפלא, וטעם גבינתי עדין וחמצמץ, שמשתלב נפלא עם השזיפים שנשארו לי מט"ו בשבט ואפרופו – השזיפים הם ממרח התמרים החדש – פשוט הדבר האמיתי. איך לא סיפרו לנו?
אבל לכל תענוג יש עבודה קשה, הבצק המפונק הזה דורש מעט השקעה בעיקר הרבה סבלנות ואהבה, בשל מרקם רך שדורש להקפיד על קירור נאות בין שלבי ההכנה לקבלת מרקם פריך, ובמיוחד כדי לעשות לנו חיים קלים יותר ולמנוע מהבצק הרך להתחמם ולהידבק לכל עבר.
אצלנו מאוד אהבנו את התוצאה והעוגיות הנפלאות נושנשו חיש קל. למי מכם שלא מת על שזיפים או סתם רוצה להיפטר משאריות ט"ו בשבט העקשניות, יכול להכין את אותה המלית על בסיס משמשים יבשים, תאנים, או תערובת מגוונת של פירות יבשים. ולמי מכם שאין לו חשק לטרוח על הכנת המלית, יכול כמובן להשתמש בממרח תמרים מוכן, או לחילופין בריבה חמצמצה טובה כמו משמשים, תאנים או פובידל.
רוגעלכים פריכים עם שזיפים ושקדים גרוסים
החומרים ל-16 יחידות:
לבצק:
120 גרם חמאה, מרוככת
30 גרם (2 כפות וחצי) סוכר
120 גרם (חצי גביע ועוד כף שטוחה) גבינת שמנת עשירה
1/2 כפית תמצית וניל
130 גרם (כוס פחות כף) קמח
למלית שזיפים:
80 גרם שזיפים יבשים
1/3 כוס מים
4 כפות קוניאק או ברנדי
40 גרם (3 כפות) סוכר
מקל קינמון
למלית וציפוי שקדים:
50 גרם (חצי כוס) שקדים גרוסים
25 גרם (2 כפות) סוכר לבן
25 גרם (2 כפות) סוכר חום בהיר
קורט קינמון
1 ביצה
אופן ההכנה:
במעבד מזון או במערבל חשמלי מעבדים את החמאה והסוכר לקרם רך. מוסיפים גבינת שמנת ותמצית וניל ומערבבים. לבסוף מוסיפים את הקמח בבת אחת, ומעבדים בקצרה רק עד לבצק אחיד. מעבירים את הבצק לקירור למשך כמה שעות עד לילה. בינתיים מכינים את המלית. מגלענים את השזיפים ומניחים בסיר קטן. מוסיפים לסיר את שאר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל את התערובת תוך ערבוב, עד שהנוזלים מתאדים מהתערובת, ומתקבל מרקם ריבתי משהו. מסירים את מקל הקינמון, מניחים את התערובת להצטנן, ומעבדים במעבד מזון למחית חלקה. בקערה נפרדת מערבבים יחד את השקדים הגרוסים עם שני סוגי הסוכר והקינמון למלית. מפרישים מהתערובת 2 כפות ושומרים בצד לציפוי.
כשהבצק מוכן לפעולה מעבירים אותו לנייר אפייה מקומח, ומרדדים לעיגול דק בקוטר של כ-30 ס"מ. מושחים את מלית השזיפים שלנו על גבי הבצק בעדינות בשכבה אחידה, ומעליה מפזרים את מלית השקדים. מהדקים את התערובת בעדינות לתוך הבצק. מעבירים את נייר האפייה ועליו הבצק לקירור למשך כעשר דקות על מנת שיתאושש מהטראומה שעבר, ויהיה נוח לעבודה בהמשך. כעת מכינים את הרוגעלכים עצמם – חותכים את הבצק ל-16 משולשים שווים בעזרת סכין דקה ומקומחת. נעזרים בסכין להפרדת משולש הבצק מנייר האפייה, ומגלגלים את המשולש מחלקו הרחב פנימה ליצירת הרוגעלך. מסדרים את הרוגעלכים המוכנים בתבנית אפייה במרווחים, ושוב מעבירים לקירור למשך כמה שעות. לא להתעצל, אם לא יתקררו הבצק לא יחזיק מעמד היטב בתנור ולא יקבל את המרקם הרצוי.
מחממים תנור לחום בינוני 160 מעלות. מברישים את הרוגעלכים בביצה טרופה, ומפזרים מעל את 2 הכפות שהפרשנו לציפוי. אופים את העוגיות במשך כ-30 דקות, עד שמקבלים צבע שחום יפה. מצננים מעט וטורפים!
נראה מעולה… שאלה: האם לשמור הרוגעלכים במקרר או בטמפ' החדר?
השתמשתי בקמח כוסמין מלא וחצי מכמות הסוכר- יצא מעולה !!!
היי נעמי
איזה כיף, שמחה לשמוע שיצא מוצלח 🙂
פיתרון מצוין לניצול פירות יבשים, אפשר לנסות להכין מחיות כאלה גם עם פירות אחרים כמו תמרים או משמשים, לדעתי יצא מצוין גם כך
תודה, הם ממכרים ביותר! 🙂
לשמור בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר
בתיאבון
נראה מצוין!
רק הערה קטנה: המילה "רוגלע" מגיעה משפת האידיש, ומתארת יחיד.
"רוגלעך" זו צורת הרבים.
לכתוב "רוגלעכים" זה כמו לכתוב "עוגותים" .. ריבוי של ריבוי..
מקווה שהייתי מובנת 🙂
טוב לדעת 🙂
פיה יקרה, האם ניתן להחליף את הקוניאק או הברנדי?
היי עדי
מיץ תפוזים סחוט טרי יכול לדעתי לעשות את העבודה
תודה רבה!
טוב, אז הכנתי את הרוגלך לפני זמן מה. הם יצאו טעימים מאוד מאוד ומיוחדים. אבל הבצק ביאס אותי, הוא היה מאוד לא נוח לעבודה, וגם לא היה לי נוח לאפסן בקירור שוב ושוב. ואז נזכרתי ברוגלך הקינמון הנהדרים של עוגיו נט, והחלטתי לעשות שילוב של שני מתכונים מנצחים. הכנתי את הבצק של רוגלך הקינמון, שהוא ממש דומה לזה אבל הרבה יותר יציב, ואת המלית והציפוי לקחתי מכאן. הבצק עמד בגבורה גם במריחת המלית וגם בגלגול, לא היה צורך לקרר בין לבין, ויצאו רוגלך נפלאים.
כמה זמן אפשר לשמור בהקפאה/בקירור לפני אפיה?
היי שירי
אין בעיה לשמור את העוגיות במקפיא לפני האפייה גם לחודש ימים,
ולאפות ישר מהמקפיא בתוספת דקותיים.
האם אפשר עם קונפיטורה מוכנה ?
היי נצחיה!
כן, אפשר גם למלא בריבה במקום אם רוצים,
רק הקפידי לא למלא יתר על המידה אלא למרוח בשכבה דקה יחסית כי ריבה נוטה לבעבע ולנזול באפייה.
במקרה כזה אפשר גם לוותר על מלית השקדים ואולי רק לפזר קצת שקדים גרוסים מעל וטיפונת של קינמון כי לא יהיה צורך בתוספת של סוכר למלית.
בהצלחה
איך אפשר להמיר לפרווה
היי
בעייתי במקרה הזה- המרכיב הכי קריטי פה הוא גבינת השמנת בבצק,
ואין לזה תחליף פרווה שיעניק את אותה התוצאה.
אולי אפשר להכין בצק אחר ולהשתמש ברעיון של המלית.
לאיזו כמות זה מספיק?
היי יערה
המתכון מספיק ליצירת 16 רוגעלכים
היי , השתמשתי בגבינת שמנת 16 אחוז, זה בסדר או שצריך 25 אחוז?
היי הלל
זה בסדר גם עם 16%
תודה על התשובה😀
אפשר להכין את מלית השזיפים לילה לפני ולשמור בקירור?
המתכון נראה מושלםם❤❤
היי הלל
כן, אין שום בעיה
הי פיה, האם אפשר למלא במלית תמרים (תמרים בוואקום) ואם כן כיצד?
תודה שרי
היי שרי
מאמינה שאפשר להכין באופן דומה להכנת המלית פה,
פשוט להוסיף עוד נוזלים לפי הצורך.
היי פייה
לא ידעתי היכן לשאול כי לא מצאתי באתר היכן,אז בכל מקרה אשאל כאן.
לגבי קרואסון מבצק שמרים כרוך שמכינים עם קיפולי חמאה בפנים, אז בקונדיטוריות יש אותם לא רק במלית של מקלות שוקולד אלא גם קרואסון ריק ובטעם חמאה.
לגבי הטעם חמאה
איך מגיעים לטעם חמאה, לא נראה לי שזה מהקיפולים והבצק עצמו כי משם הטעם חמאה ממש חלש ,זה כנראה מהסירופ אז שאלתי היא כיצד ואם אפשרי להכין לאחר אפייה סירופ חמאה? זיגוג של סוכר ומים לא מניב את הטעם החמאתי אז פשוט להמיס חמאה ולהבריש? או להוסיף ל- מי סוכר ,חמאה?
האם לאחר צינון החמאה לא יכולה להתקשות על הקרואסונים ולהרוס אותם? ולשם הברקה חשוב שגם יהיה מבריק.
אולי כדאי למרוח חמאה ורק לאחר מכן גם מי סוכר?
היי
בקרואסון אמיתי כהלכתו טעם החמאה אכן מגיע מכמות נדיבה של חמאה שנמצאת בבצק ובקיפולים, ולא במי הסוכר.
משתמשים בחמאה יבשה המיועדת לקיפול ובה אחוזי שומן גבוהים יותר מחמאה רגילה.
בהמשך לתשובתך אני רוצה לשאול ,אני מכינה היום קרואסון מבצק כרוך מבצק מקופל שכבר נמצא במקרר כל הלילה, ובכל זאת אני מעדיפה גם סירופ חמאה (לא רק חמאה שבקיפולים). האם לדעתך שווה לנסות? או שזה עלול להרוס את הקרואסונים שעבדתי עליהם כל קשה.
אם כן באיזו דרך מומלץ לעשות זאת? אני תמיד מברישה בסירופ של מי סוכר, ואני עדיין רוצה גם את המתיקות וההברקה של מי הסוכר. אז פשוט להבריש בחמאה מומסת , לחכות שקצת ייספג ואחכ להבריש במי סוכר?? או יש איזה שהיא דרך לשלב חמאה בתוך מי הסוכר למרות שלא נשמע לי הגיוני. גם ראיתי כאן כמה מתכונים שלך של רוגלך שמוברשים בחמאה אך לא זכור לי אם זה גם מי סוכר.
תודה
המאפים שלי שהברשתי בחמאה הם לחמניות מבצק שמרים רך,
שם החמאה עוזרת להחדיר רכות פנימה ולשמור על רכות המאפה.
אבל רכות זה ההיפך ממה שבצק קרואסון צריך, לכן לא מומלץ להבריש אותו בחמאה כדי שלא לפגום בפריכות,
וגם לא לשלב חמאה במי הסוכר.
אם תשתמשי בחמאה טובה תקבלי קרואסון בטעם חמאה גם ללא צורך בהברשה.
לגבי סירופ סוכר- ניתן להבריש בתום האפייה, כמות קטנה ככל הניתן (בתעשיה המקצועית מרססים), ואז להחזיר לתנור לייבוש קל כדי לשמור על פריכות.
כן אני מבינה וידוע לי.
לי אישית דווקא הקראנצ'יות לא משנה כל כך. גם לרוב שאני עושה רגיל יוצא לי בצק כרוך טוב מבפנים אבל הם לא קראנצ'ים כמו בחוץ שמוכרים,ממש מעט. אבל העלים והדיפדוף מעולה וגם בטעם, וזה חשוב לי רק שהדיפדוף והבצק לאחר אפייה לא יהרס